A Bouquet garni a francia konyha elmaradhatatlan ízesítője, egy csokor, amely nem virágokból, hanem gyógy-- és/vagy fűszernövényekből áll. Főleg levesekhez, ragukhoz, pörköltekhez használják. Franciaországban annyira népszerű, hogy a piacokon, boltokba előre elkészítve is kapható. Gyakran filterbe is kapható, de mi otthon rakhatjuk hálóba, vagy teaszűrőbe. Alkalmazásának fő célja, hogy a fűszer-, vagy gyógynövények aromáját átadják az ételnek,anélkül, hogy maga a növény megjelenne az ételben. Fő alkotórészei lehetnek a kakukkfű és a babérlevél, amelyet receptenként eltérően kiegészíthet:

- majoránna,

- bazsalikom,

- turbolya,

- rozmaring,

- vérfű,

- borsikafű,

- tárkony.

Zöldségeket is tartalmazhat a csokor, pl. sárga-, vagy fehérrépát, hagymát, pórét, zellert. 

Alaprecept:

- egy babérlevél,

- egy száll kakukkfű,

- néhány száll petrezselyem és zellerlevél,

- póréhagyma zöldje

Elkészítés:

1. A fűszereket megmossuk, majd csomóba rendezzük.

2. A póréhagyma zöldjébe tesszük a fűszercsomót, majd egy zsineggel jól átkötjük.

3. A felhasználástól függően, az ételbe lógatjuk, majd amikor elkészült, a csomagot kivesszük, és eldobjuk.

Felhasználási javaslat:

- Francia hagymaleves

- Burgundi marharagu (Boeuf bourguignon)

- Provence - i húsleves (pot au feu)

- Ossobuco

- Francia halleves (bouillabaisse)

- Windsor leves

- Cassoulet

- stb

Kellemes főzést :)

A pácolás, mint konyhai művelet a húsok, halak, rákok, ritkábban a zöldségek kezelését jelenti, az elkészítés előtt, ennek célja lehet:

- egyes húsféléknél a húsrostok kötőszövetének fellazítása, ezáltal a hús puhítása (pl. vadhús, marhahús),

- halak, húsok, rákok, zöldségek ízesítése,

- tartósítás,

- nem kívánt ízek gyengítése, elvesztése,

A Minerva nagy szakácskönyv leírása szerint a pácolás nem más, mint a hús alkalmasabbá tétele a konyhai feldolgozásra, amelytől porhanyósabbá, vagy ízesebbé tehetjük a soványabb húst. De nem csak a soványabbat, bármilyen húst, vagy halat ízesíthetünk, tartósíthatunk. A Magyar élelmiszerkönyv szerint létezik hagyományos pácolás és gyors pácolás. A hagyományos során "a húskészítményt tartósítás, íz- és színkialakítás céljából nitriteket és/vagy nitrátokat, konyhasót és más összetevőket tartalmazó oldatba merítik, vagy felületüket ezen anyagok keverékével bedörzsölik és pácérettségig érlelik." Viszont otthon sosem használok sót a pácolásra, hiszen ez a nedvességtől fosztja meg az alapanyagot, az értékes nedvek nélkül is élvezhető a hús, de már nem az igazi. A gyors pácolás során "a húskészítmény egyes alapanyagaiba íz- és színkialakítás céljából nitriteket, nitrátokat, konyhasót és más összetevőket tartalmazó páclevet injektálnak és/vagy vákuum alatt vagy anélkül a szöveti részekbe juttatnak."

A pácolás lehet:

- nedves, páclében történő pácolás,

- száraz, fűszerekkel való pácolás

Páclevek (Marinade):

Ezek a folyadékok általában zöldségeket, fűszereket, aromaanyagokat tartalmaznak. A pácolás, vagy marinálás eredetileg a sóban történő tartósítást jelentette, és jelenti ma is. A páclevek lehetnek savas közegek, mint pl. a citrom, ecet vagy a bor, de lehetnek enzematikusak, mint pl. az ananász. A pácok gyakran tartalmaznak olajokat, fűszereket, gyógynövényeket. A páclevek lehetnek:

- nyers páclevek (marinade crue): ezek általában olajok, borok, citrom, vagy narancslé, stb.. Feldobhatjuk hagymával, fokhagymával, nyers zöldségekkel, fűszernövényekkel.

- főtt páclevek (marinade cuite): összetételük hasonló, mint a nyers páclénél, de a zöldségek és fűszerek ízeit, aromáit főzéssel tesszük még erősebbé, így ezek jobban behatolnak a  pácolandó nyersanyagba. Előnyük, hogy kevésbé romlandóak, mint a nyers páclevek. Főleg marhahúsnál, vagy vadnál alkalmazható.

- gyorspácok (marinade instantanee): Kis mennyiségű alaplevet, pl. olajat, citromlevet (1- 2 evőkanálnyit), friss, apróra vágott fűszernövényt tartalmaznak, amellyel gyorsan pácolhatunk, kényes alapanyagokat is, mint pl. halakat, rákot. Grillezésnél is jól alkalmazható, előnye a gyengédebb íz. A kezelés ideje a nagyon rövidtől ( 5 - 10 perc) a néhány óráig terjedhet. 

Egy nálam közkedvelt pác, főleg vad-, vagy marhahúsokhoz:

- 2 fej hagyma

- 1 nagyobb fej fokhagyma

- őrölt fekete bors

- őrölt kömény

- mustármag

- borókabogyó

- római kömény

- rozmaring

- majoránna

- oregánó

- bazsalikom

- babér levél

- füstölt pirospaprika

- chilipehely

- kukorica -, vagy napraforgóolaj, annyi, hogy a húst ellepje

Tegyük a húst egy zárható dobozba, szórjuk a fűszereket a húsra, majd öntsük rá az olajat, tegyük rá a doboz tetejét, zárjuk le jó alaposan, majd rázzuk össze jól. Tegyük hűtőbe, ahol akár egy hétig is eláll.

Auguste Escoffier óta a Francia konyha öt alapmártást különít el, többek közt a Bechamel, a Hollandi, a paradicsom, az Espagnole, és a fehérmártás, amit a francia  vəlute sauce - nak nevez. A kifejezés eredetileg a bársony szóból ered utalva krémességére. Ez a mártás sok más mártásnak szolgálhat alapjául. Könnyű és nagyon visszafogott íze miatt alkalmas halak, és csirke, esetleg borjú mellé kísérőnek, kiemeli azok ízvilágát, és kellemes krémességet ad az ételeknek. Fő alkotórészei a vaj és a liszt.

Előkészítési idő: 5 perc

Elkészítési idő: 10 perc

Recept ( fél literhez):

3 dkg vaj

3 dkg liszt

5 dl tej

1 csipet őrölt szerecsendió

ízlés szerint só, őrölt fekete bors

Elkészítés:

1. A vajat kis lángon felolvasztjuk, majd beleszórjuk a lisztet és állandó kevergetés mellett felforrósítjuk, de nem hagyjuk, hogy megpiruljon. 

2. A tűzről levesszük az edényt, majd lassan hozzáöntjük a tejet miközben erősen kevergetjük. 

3. Kb. 3 - 4 percig közepes lángon főzzük, állandóan kevergetve, amíg olyan sűrű nem lesz, hogy nem folyik le a kanál hátáról. 

4. Ha csomók képződnek benne átszűrjük, majd egy edénybe újra felmelegítjük. 

5. A főzés végén, mikor elkészültünk ízesítjük sóval, borssal, és egy csípet szerecsendióval.

Tipp: Tálalhatjuk önmagában, de felhasználhatjuk más mártások alapjaként is. Brokkolira vagy karfiolra tálalva még gusztusosabbá tehetjük a főételeket.  

Hozzávalók:

30 dkg mézeskalács (karácsonyi maradék v. bolti, töltetlen)

15 dkg vaj v. margarin

50 dkg tehén túró

2 dl habtejszín 

8 dkg sűrített tej (fél tubus)

2 ek tejföl

2 vaníliás cukor (ha lehet bourbon)

1 db citrom leve és reszelt héja

Elkészítés:

1. A mézeskalácsot ledaráljuk, és összekeverjük a olvasztott vajjal v. margarinnal, majd a tortaforma aljára nyomkodjuk.

2. A túrót összekeverjük, a citrom levével, a felvert habtejszínnel, a sűrített tejjel, és a tejföllel, majd hozzáadjuk a vaníliás cukrot, és a citrom lereszelt héját.

3. A túrós tölteléket a mézeskalácsos réteg tetejére öntjük, majd hűtőben fél napot pihentetjük.

Reszelt csokoládéval és sárgabarack lekvárral tálaljuk. Jó étvágyat.  

És ami a legfontosabb igen egyszerű is. Mert mire elkészülünk a feltétekkel, ami azért legyen bőven, mert mi nem olaszok vagyunk :) De elképesztően finom, ha csak egy kis bivalymozzarrellát és friss paradicsomot alkalmazunk. De lássuk a receptet 4 - 6 főre:

Tészta

- 75 dkg pizza liszt (5-Stagioni Pizzaliszt Napoletana oo - ás liszt)

- 2,5 dkg friss élesztő

- 2 kk só

- 1 csipet cukor

- 1 kk rozmaring

- 1 kk majoránna

- 1 kk oregánó

- 2 ek olívaolaj

- 3 dl meleg víz

A hozzávalókat kenyérsütőgépben összedolgozzuk, normál programon. Ez a lehetőség azért jó, mert közben elvégezhetjük a hozzávalók és a szósz elkészítését, és még pihenni is lesz időnk. Ezután kiosztjuk a megfelelő számú tepsibe, majd kinyújtjuk, és a tepsibe, vagy pizzasütőben rakjuk őket.

De kézzel is összegyúrhatjuk ilyenkor a lisztet összekeverjük a száraz hozzávalókkal, majd a liszthalom közepébe mélyedést képzünk, és abba töltjük a nedves hozzávalókat, majd a megfelelő állagúra gyúrjuk. Ezután kb. 30 - 40 percet kelesztjük, majd kinyújtjuk és a tepsikbe rakjuk. 

Szósz:

- 1 üveg v. doboz paradicsomszósz

- 15 dkg friss paradicsom, vagy paradicsomkonzerv (a héját távolítsuk el, főzés előtt)

- 6 - 8 gerezd fokhagyma

- 1 ek szárított majoránna

- 1 ek szárított rozmaring

- 1 ek szárított oregánó

- 1 ek szárított bazsalikom

- 1 kk fehérbors

- 1 kk fekete bors

- só

- olívaolaj

1. A fokhagymát apróra vágjuk és óvatosan olívaolajon megpirítjuk, majd hozzáadjuk a paradicsomszószt,.

2. Ezután fűszerezzük és hozzáadjuk a negyedekbe vágott paradicsomot.

3. Kb. 5 percig forraljuk, ezután mehet a pizzára.

Ajánlatom feltételnek: 

- brokkoli

- gomba

- sonka

- bacon

- kukorica

- 5 féle sajt feltétnek (Trappista, Karaván, Parmezán, Mozzarella, Bivalymozarella)