Sajnos egyre kevesebben ismerik a természet csodás kincseit, hiszen a gyűjtögető életmód egyre inkább eltűnőben van. A plázák és szupermarketek világában, ahol a tömegtermelés világában egyre kevésbé férnek meg, az olyan nehezen fellelhető és csodás alapanyagok, mint a vadnövények és azok termései, vagy a vad gombák. Pedig a mai, modern gasztronómia felismeri, és újra divatba hozza ezeket a príma és összehasonlíthatatlanul ízletes alapanyagokat, amelyeket a természet ingyen és bérmentve kínál fel számunkra. Egy kisebb erőfeszítés, és időbefektetéssel csodás élményeket varázsolhatunk a családi asztalra. Számomra az egyik legkellemesebb időtöltés a gombagyűjtés, amelynek most van az igazi szezonja, az a gombázás, amelyet megtehetünk az otthonunkhoz közel, a városokban, falvakban, de erdők mélyén, vagy mezők szélén. Élményekben gazdag időtöltés, amely ritkán gazdag, gyakran kisebb, néha nagyobb fogásokkal kecsegtet, de megesik, hogy a hű vadász csupán üres kézzel tér haza. A gombavadásza kiszámíthatatlan, mégis mindig kikapcsol, feltölt energiával, és ha megtalálom a kincsekben gazdag lelőhelyet, olyan adrenalin löketet nyújt, amely semmivel sem hasonlítható össze. A városi gombászásnak van létalapja, fontos, hogy kihasználjuk a szomszédságunkba megmaradt természetfoltok drága adományait, amelyek a gombák mellet, egyéb más kincseket is rejtenek, mint pl. az ilyenkor ősszel termő csipkebogyó, amely egy c – vitamin bomba. A városokban igen gazdag gombaközösséggel találkozhatunk, amelyek közül csak néhány ehető, ezért minden leszedet, gombát vizsgáltassunk meg szakértővel, ha biztosak vagyunk benne akkor is. A következőkben két számomra kedves gombafajt szeretnék bemutatni, amelyet gyakran gyűjtök és fogyasztok és a városokban is gyakori faj.
Számomra igen kedves gomba a Mezei szegfűgomba (Marasmius oreades) amely mindenféle gyepen, mezőn, kertben, réteken, legelőkön megterem májustól – októberig, kellemes, fűszeres aromájú kis gombácskák felhasználhatóak fűszerezésként, de önálló gombaételként is megállja a helyét. Készíthetünk belőle gombalevest, vagy gombapörköltet, de tökéletes alapanyaga egy jó gombás tojásnak is reggelire, vagy vacsorára. A gomba jellegzetes aromás illatáról és szíjas lemezeiről jól felismerhető. Az egyik kedvenc gombafajom, mindenképpen ajánlom.
not my pic
Ilyenkor fellelhető másik gombafaj, amelyet régóta gyűjtök és alkalmazok, és igen könnyen felismerhető a Lilatönkű pereszke (Lepista personata), amely októbertől – novemberig nő, de tavaly még karácsonykor is szedtem, illetve még tavasszal is előforduló, barnás, bőrszerű kalapjáról, lilás tönkjéről igen könnyen felismerhető, füves legelőkön, erdőszéleken, ligetekben előforduló ízletes gombafaj. Felhasználható levesnek, pörköltnek, de rántva is kitűnő, illetve kemény merev húsa kiválóan grillezhető is. A gomba jellegzetes, aromás íze miatt sokak számára erőteljes lehet, ezért érdemes más gombafajjal együtt felhasználni.
not my pic
Erdei gombaraguval, sonkával, sajttal töltött rántott palacsinta, burgonyapürével (4 személyre)
Hozzávalók a raguhoz:
- 60 dkg erdei vegyes gomba (Lilatönkű pereszke, mezei szegfűgomba, gyapjas tintagomba – én ezeket használtam fel -, csiperke, kucsmagomba félék, tinóruk, ízlés szerint bármilyen gomba megfelelő)
- 1 csokor petrezselyem
- 1 fej vörös hagyma
- kevés kukorica-, vagy napraforgóolaj
- só
- fehér bors, fekete bors, őrölt kömény, szárított citromnád őrlemény, fűszerpaprika
Besamel:
- 10 dkg vaj
- 3 ek liszt
- 4 dl tej
- só
- fehérbors, szerecsendió
Palacsinta (kb. 15 db):
- 40 dkg liszt
- 0,5 liter szénsavas ásványvíz
- 2 dl tej
- 2 egész tojás
- só
- 1 ek étolaj
- étolaj a sütéshez
Panírhoz:
- tojás
- liszt
- zsemlemorzsa
- olaj a sütéshez
Egyéb hozzávalók:
- 15 dkg Trappista, vagy Gouda vékony szeletekre vágva
- 20 dkg sonka szeletelve
Elkészítés:
- A palacsinta tésztáját összekeverjük, majd a palacsintákat kisütjük, majd félrerakjuk.
- A ragúhoz összeaprítjuk a vöröshagymát, és az olajon megdinszteljük, megszórjuk kevés fűszerpaprikával,
- hozzáadjuk a megtisztított vadgombát, és pár percig pirítjuk, fűszerezzük, sózzuk, felöntjük kevés folyadékkal, és kb. 15 percig pároljuk.
- Elkészítjük a besamelt, a vajon megpirítjuk a lisztet, majd felöntjük a tejjel, és sűrűsödésig főzzük, fűszerezzük fehérborssal, szerecsendióval, sózzuk.
- A besamelt összekeverjük a gombaragúval.
- Az előkészített palacsintára helyezünk egy szelet sonkát, egy vékony szelet sajtot, erre púpozzuk a ragút, és becsomagoljuk, két oldalát fogpiszkálóval lezárjuk.
- A betöltött palacsintákat panírozzuk és bő olajban arany barnára sütjük.
Aki nem kedveli a gombát, annak alternatíva lehet a Kapros – Cukkinis ragúval töltött palacsinta is.
