Téli finomság a magyar háztartásokban a jóféle kocsonya, amely sokféleképpen készülhet, de halból is elkészíthető. Régi magyar halétel a potykakocsonya. A recept szó szerint így szól:

"A potykát fel kell vagdalni és megsózni. Azután egy lábasba két itcze eczet és ugyanannyi víz, továbbá sárgarépa, vöröshagyma, babérlevél, czitromhéj, egészbors, székfű és egy lat vizahólyag tétetik. Midőn ez felforrt, bele vetik a halat s ha ez megfőtt, tálba teszik. Azután egy felfordított szék lábaira asztalkendőt kell feszíteni s a levet ezen átszűrni. Ennek felét egy mély formába öntik s meghagyják aludni, a halat olajgyümölcscsel ékesítve rárakják és a megmaradt lével beborítják. Végre a forma a tálra fordíttatik s a potyka kocsonya az asztalra adatik."

Egy másik recept szerint amely a ponty kocsonyázva így hangzik:

"Végy egy szép valami ötfontos pontyot, tisztítsd meg, bontsd föl, mint többször mondottuk, darabold el, vesd hideg vízbe, 's hadd abban egy darabig; azalatt forralj föl két itcze fehér bort egy meszely eczetet és valami másfél itcze híg levet, némely egész fűszerrel, szeletekre vágott gyökerekkel és vereshagymával némelly fűszeres zöldséggel, ú.m. kakukkfűvel, babérlevéllel s a' t. továbbá néhány mogyoróhagymával, kígyóhagymával s egy kevés sóval, add bele, mikor legjobban forr, a' pontydarabokat, főzd meg abban lassan, 's mire megfőttek, tálald ki csinosan és rakd jégre; levét pedig főzd el mégjobban egy lat puhára vert vizahólyaggal, hozzáadván még két tojás fehérét is, hogy gyenge parázstűznél megtisztuljon; így elkészítve szűrd át kifeszített szűrőruhán, és rakd ezt a' tiszta levet is külön edényben jégre, hogy megaludjék; ez is meglevén rakd azután a' kész kocsonyát vagy aludt levet csinosan a' hal hegyébe s tálald ki. Ékesíteni lehet ezt az így elkészített halat nyers osztrigákkal, tisztított és meghasított szardellákat és némelly fűszeres zöldségekkel, ú.m. tárkonynyal, pimpinellával és porcsin fűvel."

A kocsonyát készíthetjük süllőből, tokból, vizából vagy csukából. Jó étvágyat

Forrás: Régi Magyar Halételek, Máriabesenyő - Gödöllő, Attraktor, 2008

1 - 2 egész csirkemellfilé
2 - 3 tojás
rétes vagy finom liszt
zsemlemorzsa
füstölt pirospaprika
fehér bors
fekete bors
rozmaring
majoránnával, 
BBQ fűszersó 
parmezán
A panírozás előtt a csirkemellből érméket vágunk, majd BBQ fűszersóval, borssal, megszórjuk, állni hagyjuk. A panírhoz előkészítjük a lisztet, a zsemlemorzsát, a tojást összekeverjük a fehér borssal, fekete borssal, füstölt pirospaprikával, rozmaringgal, majoránnával, majd felverjük, és bele reszeljük a parmezánt. Bepanírozzuk, majd forró olajban kisütjük. Hm, fincsi..

Fejes -, kel -, vagy vörös, vagy kelbimbó, esetleg, brokkoli, vagy karfiol, de amit a legtöbben ismernek a töltött káposzta, mind a káposztafélék (Brassicaceae) családjába tartozik. De most lássuk a karácsony sztárját, a töltött káposzták atyját, a numero unót, amely legyen savanyú, vagy édes, nyers, vagy főtt, a tél nélkülözhetetlen része, hiszen a káposzta amellett, hogy finom, igen értékes is, hiszen antioxidáns hatású, vitaminokban, főleg C - vitaminban gazdag, kéntartalmú vegyületei hozzájárulnak a szervezet méregtelenítéséhez. A káposztafélék tápanyagokban gazdagok, ezért magas a tápértékük, tumorgátlók, sok bennük a szelén. A káposztafélék igen értékesek, ezért anyám gyakran töm minket, a fogyás és megtisztulás jegyében, kisebb, nagyobb sikerrel, hiszen mi férfiak szeretjük a man - es ételeket, amelyek zsírokban igen gazdagok. Télen főleg a magas vitamintartalma miatt fogyasztjuk, hiszen kiemelkedően magas a C - vitamin tartalma, amely kb. 40 - 50 mg/100 g, ezért kifejezetten ajánlott a téli hónapok taknyos időszakában. A káposzta történelme nagyon régre nyúlik vissza, eredetét igazán nyomon sem lehet követni, de már ókori görög eredetű írásokból is ismert. A növényt, amelyet az ókori görögök  nemesítettek a Földközi - tenger partvidéken honos vadkáposztából (Brassica oleracea), a mai fajtákat zömmel a középkorban nemesítették ki, hiszen ekkor vált meghatározó étellé. No de lássuk, hogy nekem, nekünk magyaroknak mit is jelent a káposzta, amelyet mi főleg a fejes káposztával, és kelkáposztával azonosítunk, holott eme remek növénynek igen sok, és kiváló típusa létezik, amelyek ma már egyre kedveltebbek, mint pl. a kínai kel. Glora, Zora, Braunschweigi, De Buzau, Szentesi lapos (1), de kérdezhetitek, hogy a gyereknek keresünk nevet, de nem ezek a Magyarországon a legismertebb káposztafaj, a fejes vagy édes káposzta (Brassica oleracea convar. capitata var. alba) fajtái.

A fejes káposzta és kártevői (2)

A fejes káposzta alapja az olyan magyar kulináris ínyencségeknek, mint pl. a töltött káposzta, vagy a székely káposzta. És itt írnám le, hogy a savanya káposzta igen élvezetes és egészséges étele a népnek, és a családomnak, amelynek készítése homályos számomra, de a jobbik felem szerint besózzák, majd fűszerezik babérlevéllel, köménnyel, csipő paprikával és rétegesen lerakják, majd jól lenyomkodják és vízzel felöntik, majd lefedik, egyes helyeken tormával, vagy kaporral ízesítik, illetve birsalmát is tesznek bele, amely nagyon fincsi, a baloldalamon fekvő, jóravalóm szerint. Asszonkámék hordóban is készítették. Jelentem igen jó a fogyókúrában elért hatása, drága hölgyeim, no meg anyám. :)

(3)

Esszük zsíros kenyérhez, vagy salátának, de lucskosként, vagy sült oldalassal. De a család ünnepi lakomájának a része ugyanúgy, mint a mindennapoknak. Gyerekkori emlékeim közül az egyik legfontosabb a nagyfater által behozott, majd édesapám által tovább kerekített, majd tavaly általunk tovább formált töltött káposzta, amely meghatározta szentestét, de gyakran készítjük most már egyre többet, de erről majd a héten írok még, hiszen ez egy igazi karácsonyi étek. A másik a hétköznapok ínyencsége, amelyet nem nagyon csipáztam gyermekkoromban, ez pedig a székely káposzta amely igen egyszerű és nagyszerű étek, amelyet úgy készítünk, hogy a pörköltalapra ráhelyezzük a savanya káposztát, majd tejfeles habarással behabarjuk. De ha nem teszünk bele habarást, hanem kicsit elpároljuk a levét, és hagyjuk kicsit lepirulni igen finom étket kapunk. Ezt mélytányérba tejfelel tálaljuk. Füstölt hússal és rizzsel, vagy gerslivel készül a lucskos káposzta, de ezt lehet húsból, vagy halból készíteni. Bár ezt nem habarjuk, de hosszú lén hagyjuk, bár őszintén megmondom fogalmam sincs hol a határ a lucskos és a székely között, talán a paprika aránya, de nem tudom. Élvezetes étel lehet ha a malacviadalokon, vagy magyar nevén disznóvágáson is készített ételt, amely során a húst és a káposztát tepsibe rakják, fűszerezik sóval, borssal, köménnyel, babérral, és ezt betolják a sütőbe, ezt harcsából is készíthetjük, vagy egyéb halból, de inkább szálkamentesből, majd a zsírral kikent tepsibe helyezzük a savanya káposztát, majd az előre besózott halat, fűszerezzük fehér borssal, fekete borssal, őrölt köménnyel, majd betoljuk a lerbe, és mikor pirosra sült tejfelel tálaljuk.  Sok - sok fincsiség készülhet még a fejes káposztából, de itt most erre kevés volna hely, és székhely. Egyetek sok káposztát, de most ne a fogyókúra miatt, inkább az íze miatt.

(1) http://www.kerteszaruhazak.hu/portal/downloads/Rede/ZZZ_Termkkatalgus_2012_044fejessalta.pdf

(2) http://www.comeniuskft.hu/main.php?kozepre=taneszkozok&base=79

(3) http://szabadonebredok.info/kaposzta-savanyu-kaposzta-elonyei-amit-nagyanyaink-jol-ismertek/

Idén nyáron megtörtént, amit sosem hittem volna, több értelemben is, meghaltam tavaly, idén megszülettem, majd elvettem a jobbik felem, és megcsalattam, egy régi és nagy szerelmet, mert egy újat találtam, de ez nem baj, hisz emberek vagyunk, azért élünk, hogy új dolgokat fedezünk fel, új élményeket szerezzünk, és újra és újra szerelembe essünk. Na, de ne tessék megijedni, hiszen itt nincs szó semmi illegálisról, csupán országokról, városokról, és miért is kéne monogámoknak lennünk. Szerelmem Görögország volt, de gyermekkori emlékek kötnek Horvátországhoz és Olaszországhoz is egy kicsit, de valahogy az én szívem mindig is a görög szigetvilágé volt, és úgy gondoltam ez sosem változik meg, és ez idén sem történt volna máshogy, ha nem olvasok el egy cikket, valamelyik újsgba, és lobbannak a fel a régi vágyak, hogy el kell jutnom Barcelonába. Ekkor még nem is gondoltam volna, hogy ez az utazás, többet és mást is tartogat majd nekem, nekünk. Jaj de ne menjünk el Görögország mellett, egy percig álljunk meg, üljünk le, és ízlelgessük Korfu elegánsságát, Sarti finomságát, Zakynthos kékségét, Kefalónia romantikusságát, Santorini túlvilágiságát. Hiszen soha, de soha nem tudnék még egy olyan helyet találni ahol ennyire otthon éreztem magam, mint Görögbe, mehettem oda busszal, vagy repülővel, mindig kicsit otthagytam egy darabot a lelkemből, és tudom, hogy vissza fogok menni, mert várnak az olajfák, a kabócák, a olívaolaj, és a színek, és illatok össze nem hasonlítható egysége, a kék, a zöld, a fehér és sárga, úgy olvadnak egybe, mint ha csak egy festő ecsete kente volna fel. A feta sóssága, a citrom zamata, a menta zöldje, az élet öröme, és a gyros görögsége mind - mind visszafordíthatatlan folyamatokat indítanak be a lelkünkbe, az életünkbe, a szívünkben. Sosem feledem, a tenger csillogását, kékségét, zamatát, illatát, az olajfák szépségét, a kabócák földöntúli ciripelését, és azt a nyugalmat, amely minden görögből árad. Minden, ami belőlük árad, arra ébreszt rá, hogy csendben, nyugalomba élni, csak jó ételekkel, és szép emlékekkel lehet. De ekkor történt valami, és leszállt a gép, megjött az autó, beszállok, és hirtelen egy másik világba kerültem, egy folyton folyvást nyüzsgő, mégis tele nyugalommal, ízekkel, illatokkal, és  szerelmekkel is, ez biztos, hisz Spanyolország eme három dolog keveréke, ott valahogy nem tudsz megállni, folyton pörögsz, a város ritmusával, de mikor megállsz, és leülsz, egy kis kertben, a város közepén, olyan mintha, otthon, a Bükkben lennék, a város kiszorul, és te csak ülsz, és értetlenül hallgatod, hogy hol van az előbb még ezerrel dübörgő város, amely az előbb még ezerrel lüktetett, most meg csak a madarak csiripelését hallod. A spanyol ember nyugodt, nem kapkod, és ezt te is átveszed, mert át kell venni, és megéled a város minden percét. ÉS ekkor kinyílik és megmutatja azt, ami rejtve volt. Nem, egyáltalán nem ismertem meg, mert az a három nap, amit ott tölthettem olyan kevés volt, hogy az fájdalmas volt. De van egy hely, amely bár kicsinek tűnik, a Real és az Atletico stadioncsodái mellett, de mégis benne van Madrid egésze. És ez nem más, mint Mercado De San Miguel, amely Madrid központi piaca, ahol Michlein - csillagos séfek reggeliznek, vagy a madridista bedob egy könnyű ebédet, ahol a tapasok művésziek, és a gyümölcsök nem
műanyagok, és a hal friss, mert Madrid, Spanyolország kikötője, még ha nincs tengere sem. Madrid piaca olyan, mint egy ékszerdoboz, amely rejtőzik a kíváncsi szemek elől, pedig amit rejt, azt igen is megéri látni.

A piac bejárata

Van bent minden, ami szemnek és szájnak, no meg a léleknek való. Friss hal tömkelege, ez olyan mint, ha tényleg a tenger parton a kikötőben járnék, a halász hajó épp most kötött ki, no és ha épp friss rákot akarok enni, rögtön el is készítik neked. Voltak halak, rákok, kagylók, olyan is, amelyet még életemben sem láttam. Sütötték, főzték és még nyersen is kínálták. Volt ott választék, oly mértékű, hogy háromszor körbejártuk, mire rájöttünk, lehetetlen a választás. De a képek beszéljenek magukért.

Hal és mi jó falat

A szépség, de hol a szörnyeteg :)

Tapas, hm :)

És kezdtük, a falatozást, jött ibéricos szendvics, újságpapírba csomagolva, de a sonkás pult, az maga volt a csoda, na ott megálltam, és folytattam a nyálcsorgatást, sonkák mindenhol, és húsok, és sonkák, és kolbászkák, és sonkák, és szendvics, folytassam, inkább a képek beszéljenek.

És azt ott jobbra fent, azt kedvelném...

Hm, melyiket válasszam.

Szendvicsmennyország.

Na de ennyit mára. Bevezetőnek, hisz a piac magért beszélt, a következő részben átvesszük a tapas s édességkínálatot. Addig is jó élvezkedést, és még több főzést kívánok, no meg egyetek egy jó spanyol sonkás szendvicset, amelybe egy szelet Manchego sajt, egy szelet ibéricóval, vagy serranoval, és olívaolaj :) Jó étvágyat.

Egy gyors ebéd:

A tészta Jamie Oliver módra:
1 kg kenyér -, vagy 00 - ás liszt,
1 teáskanál só,
2 tasak 7 grammos szárított élesztő,
1 kiskanál cukor,
2 - 4 evőkanál olívaolaj
650 ml langyos víz,
bazsalikom, rozmaring, oregánó
Az összetevőket kenyérsütőben összekeverem, majd formára nyújtom.
Pizzaszósz:
2 - 3 cikk fokhagyma,
250 g paradicsompüré,
250 g kockázott paradicsom,
só,
bors,
bazsalikom, rozmaring, oregánó
A paradicsomszóhoz, fokhagymát török, kb. 2 - 3 cikket, majd olíva olajban megpirítom, beleteszem a paradicsompürét, 250 g elég, mert hozzáöntök még 250 g kockázott paradicsomot is, ezután fűszerezem, a rozmaringot, a bazsalikomot, és az oregánót, sót, és egy kevés borsot.
A pizza tetejére ízlés szerint rakok tonhalkonzervet, mozzarellát, ha lehet bivalyt, lila hagymát, és pepperonit paprikát, megszórom reszelt sajttal, amely parmezán, mozzarella, és trappista keveréke. Lehet egy kevés Gorgonzolát is rászórni, mielőtt a reszelt sajt rákerül. Aki szereti olíva bogyót is tehet rá, feketét inkább.

1982 volt az év mikor megszülettem, hogy mi történt ekkor fogalmam sincs, biztos semmi, hacsaknem annyi, hogy megjelenik a mozikban egy földönkívűli, aki mindenkit levesz a lábáról, és a neve sem Bond, csak ET, illetve Attenborough  megfilmesíti Gandhi életét, illetve véget ér a Falklandi háború, Keke Rosberg megnyeri a Formula 1 - et, és felbomlik az ABBA. Spanyolországban foci vb-t nyernek az olaszok, és a TV-be megjelenik a Knight Rider, de nem volt egy izgalmas év, de nekem igen fontos, hiszen útjára indulhattam, de ha az embere tudná mi vár rá, akkor biztos mindent máshogy csinálná. Jött a bölcsi, az ovi, majd az iskola nehéz évei, ekkor már tudtam, hogy az élet nehéz, de annyi szép és jó volt benne, mint amennyi rossz is. Bevallom életem eme kezdeti szakaszában nem sokat foglalkoztam a gasztronómiával, de amióta az eszemet tudom szerettem enni, imádtam anyám és nagyapám konyháját, de ki nem hagyhatnám a táborok és túrák szalonnasütéseit és gulyás vagy paprikás krumpli főzéseit, de tényleg nem emlékezem rá, hogy bármikor is valami mást csináltunk volna.  Csak egyszer, amikor Szelcepusztán voltunk táborozni, és az öreg kitett magáért a jó fogásokért, lövetett őzet, majd disznót vágatott, és ezt sütöttük a tábortűzőn, persze, hogy nem sült át, de kit érdekelt, na jó volt palacsinta is, máskor is, de esküszöm nekem csak e pár fogás maradt meg. Gyermekkorom ízei már jóval homályosabbak, de úgy gondolom az akkori főzőversenyeknek inkább az emléke volt feledhetetlen, mintsem az ízük. De nekem volt gasztropillanatom több is, mint egy átlag embernek, és ezekre igen szeretek visszaemlékezni, és ezek ma is megjelennek a konyhai ízeimben. No de én is elkezdtem fejlődni, eljutottam a kamaszkorba, annak minden gondjával, de engem sem került a szerelem izzasztó élménye, vagy a pályaválasztás rögös útja, de akkor még eszembe se jutott, hogy nekem bármi közömnek kell lennie, a főzéshez, vagy a ételhez, de isten tervezett, és én bepillantást nyerhettem a kereskedelem drága világába, bár ne tettem volna, de mégis imádtam, az elkövetkező három év, a szakmunkás, és a bolti munka igazán jó élményekkel telített meg, és asszem ekkor kezdtem el a főzés vonulatait is megismerni, Amikor fiatalok voltunk, és elkezdtünk élni, na jó persze ittunk és ettünk, és buliztunk, és romboltunk, és építettük az életünket, és egy igen finom ételt fedeztem fel, mert már untam a szalonnasütést, ezért kitaláltam a csirkeszárny sütést, helyette, és bejött, a nyársra húzott és alufóliába csomagolt étel, igen egyszerű és fiatalos volt, de igen élmény teli volt, ebbe volt hagyma, krumpli is, de erre nem emlékszem, de az íze igen finom volt és erre már emlékszem, talán azért, mert az első sikereim a konyhában ezek voltak, majd jöttek az egyszerűbb, majd az annál bonyolultabb ételek, de erre már nem igazán emlékszem, de tudom a baráti bulik, és a főzés mindig összekapcsolódott, és kit érdekelt, ha az életben sikertelennek hittem magam, ha a főzésben kiéltem magam, volt egy szerelem, egy barát, aki soha nem hagyott cserben. Szelcepuszta volt a kibontakozásom színtere, és még az is ma, ott kezdődött a pályafutásom fejlődése. A vadak, amit kaptam Albert bától, az öreggel eltöltött idők, a főzések, az első berúgások, fetrengések, apámékkal való vad bulik emléke, mind - mind összekapcsolnak és egy életre emlékezetessé teszik a szelcei napokat. Nem emlékszem minden ott készített ételre, de tudom volt ott paprikás krumpli, ami egészen isteni volt, a vadpörköltek, amik fogalmam sincs, hogyan készült el, de elkészült, hisz emlékeim felét jó mélyre rejtettem, mert ami szelcén történik, az ott is marad. A vadászatok, és a vad ászok mind máig szívem bal kamrájának mélyén rejtőznek, és köszönet érte barátok, családom. No meg ott van a csilis bab, amely rég óta elmaradhatatlan része a szelcei partiknak, de sorolhatnám még a tíz egynéhány év alatt evett szelcei kajákat. De most folytassuk a gasztroutam beteljesedésének meséjét, jöttek, múltak az évek és én egyre jobban megszerettem a főzést, érettségiztem, majd Tokaj, amelynek sok részlete ma is homályba vész, és nem azért mert rossz volt, hanem mert az mindegy...de jött a főiskola, amely meg nem határozta az utam, de igen sok változást hozott az életemben, a következő sok év, túl mélyen és túl fájdalmasan érint majd. De ezek a fájdalmak juttattak oda, ahol most vagyok. És ezt köszönöm életem párjának, aki most is mellettem van, és kibírta mindazt, amit más nem tett volna. De szépen lassan, még csak pár hónapja jártam fősulira, ami nyíregyi, megismertem a jobbik felem, és tényleg az, hisz vele fedeztem fel a jobbik oldalam, és aki nagyban hozzájárult, hogy kiteljesedjek. A drága jó anyósommal sok harcot megvívtam, de sok mindent köszönhetek neki, pl. a disznóvágások felejthetetlenségét, a falusi lagzik világának felfedezését, a finom süteményeket és étkeket. Majd jött az, ami mindent megváltoztatott, amikor beteg lesz az ember, először nem gondol semmi rosszra, persze ezután már csak lejjebb kerülsz, de minden arról szól, hogyan élj túl, és erre csak a gasztronómia volt képes, ezért kezdtem élni, ez volt a kiút a kilátástalanságból. A fájdalom, a félelem, életem nagy részét elkezdte meghatározni, először azért mert nem tudtam miért, aztán azért mert tudtam, hogy ez nem lehet máshogy, egy dolog érdekelt csupán kimászni a gödörből, elkezdtem felfedezni a világot, és ezt csak és kizárólag az ízeken keresztül tudtam elképzelni. Megváltani nem tudtam a világot, nem voltam képes mit kezdeni a betegséggel, csak vártam és kihasználtam azt az időt, amíg lehetett élvezni az életet. Ez akkor amikor négy hétből, csak egy marad rá, az egy évben kb. 12 hét, igen felértékelődnek a dolgok, és higgyétek el, igen kiéhezik az ember a jóra, miközben várakozik, és ilyenkor a legegyszerűbb dolgok is luxusnak tűnnek. Sok mindent vesztettem, de rengeteg dologra rátaláltam és ezért hálás vagyok, rengeteg dolgot kipróbáltam, fanatikusan gyűjtöttem az ízeket, legyen az üdítő, energiaital, vagy étel, jött minden, étterembe jártunk, faltuk az ízeket és ez emelt ki, a kórházakban töltött időből, és a haláltól való rettegés börtönéből. Az elmúlt évek küzdelme során egyre elhatalmasodott rajtam a gonosz hatalma, amely olyan erő, amely sok mindenre rákényszerített, de soha nem adtam fel, és mikor eljutottam oda, hogy választanom kellett, én az életet választottam, és eldöntöttem, hogy mindent kipróbálok, mindent megízlellek ami az utamba kerül, legyen az  bármi, hal, vagy hús. És tudom, akármilyen nehéz is az élet, a szenvedélyek elsöprő orkánjában, mikor csak a sötétség marad, és a csend, akkor is tudnunk kell, hogy van szép az életben. Járhatunk a földön, vagy felette, kerülhetünk gödörbe, akkor is tudnunk kell meglátni a fényt, amely kiutat mutat annak mélyéről. És nekem ez, a főzés megismerésén, a felfedezés és sikerek örömén, az ízek és érzések átélésén keresztül történt meg. És ezért hálám adom neked, óh gasztronómia istenei, köszönöm az életem, és remélem a tenyereteken hordoztok, majd utam további részén is. 

Az ember életében sok olyan dolog van, amely megízesíti azt, például a szerelem, amely édes, forró, mint a csili, vagy az izgalom, amely feldob minket, mint a bors, tudjátok, amikor beleszagolok, a borsba, valami olyat érzek, mint amikor utazni indulunk, vagy a kömény, ami, olyan mint a család, megbízható, mégis tudni kell vele bánni,mert ha sok van belőle, akkor összevesznek a többiekkel, de ha kevés, akkor nem működik megfelelően. Az élet épp oly színes, mint a fűszerek világa, színes, ízes, és imádni való. Ha azt kérdezitek, mi az első ami eszembe jut, a fűszer szó hallatán, egyértelmű, hogy Madrid, és a város illata, amikor, először szálltam ki a taxiból, mikor megérkeztünk a szállodából, még fel sem tűnt, de mikor elindultuk vacsorázni, amerikai hamburgeres étterembe, nem nem mckrumpli volt, akkor rögtön szerelmesévé váltam az ízek és illatok birodalmának, de erről majd egy másik alkalommal. Lássuk neki, mit és miért szeretem a fűszereket, talán azért, mert rögtön eszembe jutnak anyám túlzöldített levesei, és ételei, amik azért jók, vagy anyai nagymamám égetően borsos és csípős ételei, amelyek kint a komlói bérházban, vagy a telken mindig imádtam, azóta már fent főz valahol, de én még emlékezem rá, és tudom, soha de soha senki nem fog még egyszer olyan finomat és csípőset főzni, mint ő, mert imádtalak, de felrémlenek az ízetlen ajkai ételek, amelyek pont azért finomak, mert a nyarak édes, álomba merengő, bosszúsággal és élettel teli ízeit hozzák vissza, és a Bözsi féle kapros húsnak, vagy a Mari féle köményes kiflinek, vagy mamáék habart lencselevesének nincsen párja. Ne sértődjetek meg, de ez csak blog. Mama mindent tudott, de a fűszerekkel mindig csínján bánt, de ezt a sütemények mindig kárpótolták, ja édes drága mama, a zserbód, és a krémesed sose feledjük. Szóval láthatjátok a fűszerek minden emlékünkben megjelennek és szerepet játszanak, mint az illatok legfontosabb elemei, Egy dologgal mindig jól bántam, ha mással nem is, de a fűszereket mindig ismertem, és tudtam a határokat, de az ember mindig tanul, ki ne járt volna úgy, hogy túl sok borsot, vagy csípőset tett volna az ételbe, így én is. De még ma is előfordul, hogy elsózom a levest, vagy túl borsozok valamit, de a főzés már csak ilyen. Legyen az hal, vagy hús, a fűszer és a só mindig megadja az ételek ívét, így lássuk mik az alapvetőek, amelyek minden magyar konyhában otthon vannak, ezek a bors, a kömény, a pirospaprika, ez biztos, ez egy jó pöri és egy jó gulyás alapfűszerei.  Én most a borssal kezdeném, a fűszeres utazást.

A fűszerek olyan, növényrészek, amelyek kedvező kémiai összetételüknél fogva kellemes
ízt és illatot, esetleg tetszetős színt kölcsönöznek ételeinknek, italainknak. (1) Jó ezt mindenki tudja, ha nem is tanult árúismeretet, de nézzük, mik is adják az értékeiket, ezek nem mások, mint az alkaloidok, amelyeknek erős élettani hatásuk vannak, és az illóolajok, amelyeknek különböző lelki és testi hatásúak. Egyesekkel fűszerezünk, másokkal tartósítunk is, lásd a pácot. A Piper nigrum, amely nem más, mint a mindennap használt fekete bors, amely egy trópusokon szedett cserje, és a színe alapján csoportosítjuk, lehet fekete, fehér és zöld, ez mind egy növény termése, de más érettségi fázis. A bors elnevezést más fűszerekre is használjuk, ezek közül a legismertebb a szegfűbors, azonban ez nem egy család. 

Borscserje és gyümölcs (2)

A bors cserje terméséből készült termék közül a legismertebb a fekete bors, amely, bár én az hittem ez az érett gyümölcs, de ez legyen az én butaságom, ezt még érés előtt szüretelik, amikor a füzérek sárgulni kezdenek, ezután átmossák, majd állni hagyják, egy éjszakát, miközben elkezd fermentálni, később napon, vagy gépekben szárítják, miközben kialakulnak a jellegzetes fekete hájú borsszemek. A fehér borsot teljesen éretten szedik, ezért bonyolultabb az elkészítése, kb. 8 - 10 napig áztatják folyóvíz alatt, majd eltávolítják a külső gyümölcshúsrészt a magról, ezért jóval drágább az előállítása, a minőséget a szárítás és az eltávolítás módja határozza meg, amely lehet mechanikus, kémiai, vagy biológiai. A fehér borsot használják krémek, mártások, saláták, vagy krumplipüré elkészítéséhez, leggyakrabban a kínai vagy thai ételekben alkalmazzák. A zöld bors mai találmány, amelyet éretlenül szedik le, de elpusztítják benne a feketedést okozó enzimeket. Általában kén - dioxiddal kezelik, nyugaton kevésbé ismert, főleg a thai konyha használja. Igen tiszta aromája van. A piros borsot éretten szedik le és ecetes - sós vízben érlelik, a szárítás módszere titkos, de a végén a borsgyümölcs nem esik le a magról. Zamatos illata és íze van. De díszítésre is alkalmas. Vannak különleges fajták, mint pl. a Cubebe bors, vagy a hosszú bors. A Cubebe Jáváról és Szumátráló származik, és farkas borsnak is hívják, kis szára miatt. A bors fő hatóanyagai az illóolajok mellet a gyanta és a piperin nevű alkaloid, amely egy karbonsav amid, amelynek fontos szerepe van a xenobiotikumok metabolizmusában és transzportjában, fontos hatása van a gyógyszerek biológiai hasznosíthatóságában. De ennyit a kémiából. Lássuk milyen jó kis receptet lehet találni, amelyben a bors felfedi szuperhős jellegét, és megmutatja, hogyan válik az egyik legfontosabb ízforradalmárrá.

 Borsvariációk (3)

A borsfélékből, nagyon finom és igen aromás ételt lehet készíteni húsból, ami egy igazán férfias étel ez pedig a steak színes borsmártással, hm, egyszer régen, Tokajban a Tisza parton ettem egy vendéglőben, igen fura élmény volt, de karakteres íze volt. Elképzelésem a borsmártásról nem más, mint a serpenyőbe lazac steakhez, egy tejszínes borsmártást tálalnék. Nem lesz vele sok gondunk, a halat bepácoljuk citromlével és sóval, majd egy kevés színes borssal és őrölt köménnyel ízesítem, forró olívaolajban megsütöm. A hagymát és fokhagymát apróra vágom, megpárolom, a színes borsokat bele őrölöm, ízlés szerint, hozzáadom a tejszínt és besűrítem. Tálaláskor a lazacra merem. Jó étvágyat nektek. Holnap új élményekkel és ízekkel várlak benneteket.   

1. http://www.viszki.sulinet.hu/tananyagtar/aruismeret/fisz.pdf

2. http://hu.wikipedia.org/wiki/Fekete_bors

3. http://en.wikipedia.org/wiki/Black_pepper

A tegnapi nap még le sem csengett, máris feljött a mai nap, és újabb tevékenykedésem részesévé vált a családom. Tegnap, ahogy írtam vettem egy füstölt szivárványost, és a mai ebéd után, ami nem mellesleg a másik kedvencem a babgúlyás volt, és nem ezt így kell írni és mondani is. Nálunk, ennek már története van, és nem tudom, honnan ered bennem, de a jobbik felemnek is feltűnt, és mindig nevetve szólít fel, hogy az nem gúlyás, hanem gulyás, de úgy már nem az igazi. No de egy kis kitérő, a bab meg a hús találkozása, a zöldséggel, mindig és örökre, marad meg bennem, az öreg receptje, amit nem tudom mikor és hol tanultam tőle, és lehet, hogy csak megmaradt bennem, de a titkos fortélyok megöröklődtek, és a mai napig én vagyok a babgúlyás felelős. A szomszéd, aki szemben, a barátaim, akik örökök, és anyámék, no meg a jobbik felem, aki oldalborda, szerint sincs párja, bár szerintem ezzel minden jóravaló család így van. Egy kis adalék hozzá, de ez titok, de én mindig teszek egy kis mustárt bele a végén, amit összekeverek egy kevés majorannával, és ezt már a sima gulyásnál is alkalmazom. No de vissza az eredeti folyamba, a pácolt, füstölgő álmokhoz, amik olyan isteniek, és finomak, hogy azt sosem hittem volna, hogy halból is készülhet. Életemben gyakori vendégek voltak a pácolt, érlelt húsok, mint pl. a sonka, vagy a nyelv, de a hal sosem. És hiszitek, vagy nem én nem csak húsvétkor ettem, hanem bármikor, mikor rámjött, akkor bele a vízbe, egy kis szemes bors, fokhagyma, babérlevél, és fel a tűzre, két egynéhány óra, és kész. Ezután jöhet a köret, majonézes torma, és főtt tojás, na meg fehér kenyér, se kevesebb, de lila hagyma, vagy egyéb nyalánkságok igen. A jobbik felem, aki a bal oldalamon ül épp, pedig ubit, szóval kovászost, vagy savanyát. De jött a felismerés, és mikor, mikor nem, amikor Spanyolországban az utam kerestem, és Valenciában, a finomságok tömegében feltűnt, egy mindent túlragyogó, hal alakú, aranyszínű istenadta élmény, ami füstölt lazac volt, sonka ízzel, ami a serranok és ibéricok világából is kitűnt, talán azért mert nekem, egy új és izgalmakkal teli perceket hozott. Tükörtojás, lazac, péksüti istenem, ez mi, ez hol volt eddig, és miért nem ettem még, ez nem lehet ennyire finom, de az volt. És jött az újabb lecke, hogy ami füstölt, és még pácolt is, az nem lehet semmi, az valami, igen az ízek és illatok forradalma. Eldöntöttük, hogy kell egy kis pihi, a mindennapokba, erre kiugrottunk pisztrángot enni, tudjátok hova, ezt nem részletezném, de ide a közelbe, Hámorba. Már előre kigondoltam mit eszek, de isten végez, én meg újraterveztem, és láttam, hogy van aranypisztráng (Onchorchynchus mykiss aguabonita), fokhagymás bundában, de ahogy előbb is írtam a főnök újratervezést kért, mert a legjobb barátom, akinek a jobbikfele füstölt pisztránggal tért vissza, én feláldozva magam a családi béke színterén, fogtam és felajánlottam a sajátomat neki, és újra ráébredtem, hogy ez igen, ez hm, és mustárral valami olyan ízkombinációt képeznek, hogy azta. És lám eljött a december, bár hó nem jött, de a mikulás igen, és eljött a nagy nap, a big day, a blog első napja, majd a második és így tovább, és ott voltam és lám volt füstölt, és nem is drágán. Vettem, mert a jobbik felem engedélybe adta, én meg jó férjként vettem is. 

Füstölt pisztrángok sora a Lillafüredi Pisztrángtelepen.

A pisztráng megsült, de véletlenek folytán, mivel apám, aki nem egy halevő, inkább a bolti panírozott csodákat kedveli, mintsem a frisset, nem evett, így maradt egy kevés mára is. Ezt lefejtettük a csontról, kiszálkáztuk, összedaraboltam, nagyon apróra, majd fogtam kibontottam a csomagot, a füstölt pisztrángot, ebből is tettem bele egy kis darabot, meg friss kaprot, hiszen most kapros hétvége volt, majd kevertem egy gyors majonézt. Na majonéz, én nem fogok tojásból és olajból kikeverni, ennyire nem vagyok úri séf, veszem a bolti majonézt, majd a mustárt, a citromlevet, ami néha friss, néha bolti, meg a tejfelt és összekeverem, pici bors, pici só, pici cukor és kész. Fogtam rákanalaztam a halra, összekevertem és íme az esti vacsi pirított császár zsemjével. A végén fogtam egy kevés diót, apróra törtem beletettem a sajátomba és kész.

És imádtam, én is meg a baloldalamon ülő asszonkám is. De míg itt ültem és hallgattam a TV-t ami paprika volt, és Jamie Oliver főzött benne, épp egy füstölt pisztrángos tormakrémet készített. Erről jutott eszembe ez is milyen jó lehet, összedobni a pisztrángot, ecetes tormával és mascarponéval, vagy tejfellel és rádobni egy pirítósra, vagy ahogy ő csinálta, egy friss yorkshire pudingra. Remélem nektek is vannak ötleteitek, és a mai bejegyzésemmel is vonzóbbá tettem a füstölt halak világát, és a ti életetekben is füstölgő ásszá válnak. 

Éjjel sem aludtam jól, valami izgatottság volt bennem, a hajnali mustra, mit a macskáim (fekete, fehér, s szürti, és benikém) okoznak, ma reggel, máshogy folyt, reggel 7 - kor a jobbik felemmel beszélgetésbe bonyolódtunk, családi dolgok, de érzem, valami új, valami szép fog történni ma. Pedig semmi nem utal rá, komor a reggel, hideg, setét, és van benne valami fertelmes, talán a szénszag, amit a házak kéménye pöfékel ki, mindenfele.Reggel, majd utazás, ülünk a kispirosban, szürkeségben haladunk, mégis érzem, hogy körbevesz a XXI. század, de mikor belépünk a Bükk kapuján, és körbevesznek az ónos esőtől elhalálozott fák csontvázai, és körberajzolt holttestei, érzem valami más, valami változik. Mikor megpillantom a Palotaszálló semmihez sem hasonlítható képét, tudom megérkeztem, itthon vagyok, lehúzom az ablakot, és kidugom a nózim és újra gyereknek érzem magam, aki a 15 - ös busszal igyekszik Ómassára, hogy bakancsban, és hátiban, ami mindig elkísér. Utunk során ismerős arcok fogadnak, Lillafüred, Hámori - tó, Jávorkúti felhajtó, Újmassai őskohó, és megérkeztünk, hm édes látvány, régi barátként fogad, meggyötört arca, számomra minden évszakban ismerős, de talán ilyenkor télen a legkellemesebb, a legszebb. A pisztrángtelep, amint már írtam nem Lillafüreden van, de ez lényegtelen, ez csak közigazgatás, amelynek igen patinás története van, hiszen már a XX. század elején Herman Ottó kezdeményezésére, és tervei alapján megindult a haltenyésztés. A pisztrángtelep internetes oldalán olvashatjátok a pontosabb  információkat amelyet az alábbi linken érhettek el:

http://pisztrangtelep.hu/index.php?option=com_content&task=view&id=12&Itemid=26

Ágnes a hajó fogad a parkolóban és a vidra, no meg a bakancsba ültetett virágok a kis hídon, az illat leírhatatlan, a Bükk ködös, ózonos levegője, keveredik a halfüstölőből és a kéményekből terpeszkedő füstével, és a halak titkos, vizes, sikamlós aromájával, ez adja meg a pisztrángtelep ellenállhatatlanságát. No meg az ott dolgozók elképzelhetetlen munkabírása, és gyakorlata, amely párosul a halak tisztításában és kezelésében mutatott szaktudással. Vannak páran, de többet vártam, de ez betudható annak, hogy hétvégén is munkanap van. Épp egy harcsa bukkan fel, a pisztrángtelep dolgozója kellő méltányossággal, és hihetetlen gyorsasággal teszi kíméletlennek tűnő dolgát, de ez itt teljesen természetes. Ütés itt, nyúzás ott,, bontás amott, és a harcsa már menet kész. Én is fázok, pedig sapka, és nagy kabát, van rajtam minden, ami a hideg ellen való, de beleborzongok, mikor nézem őket, amint a hideg vízbe nyúlnak a halakért. 

A szomszéd, aki szembe, szerdán szólt, hogy vigyek neki is, ekkor jött a pisztráng ötlete, süssünk szombaton mi is. Négyet neki, négyet nekem, egyik kicsit több mint 1 kiló, míg a másik is, csak kettővel több. Ez jár a fejembe, miközben fényképezek, de mikor meglátom a harcsát rögtön eszembe jut a jobbik felem, az oldalbordám, hisz imádja a harcsát paprikásan, de megegyezünk most nem, majd valamikor jövőre, sok a terv, nem fér be. Kérem a részem, srác felveszi a rendelést, kicsit kaotikus, de most fennforgás van, kedves hölgy számolja az eredményt, beszélgetünk, mesélek neki, hogy egyszer fogtam egy harcsát, nem támogatom a további eredményeim, szégyenteljes. Tisztítva kérem, fizetek, odaadom a gázsit,majd kapom a jussom, elfelezve, pisztrángtelepes szatyorban, ezt szeretem, precíz munka, kiváló kiszolgálás, és már otthon jár a fejem, mi is lesz belőle. Sétálunk még egy kicsit fényképezek, ledöbbenve nézem a természet erejét, kidőlt fák csontvázai, és azok romboló hatásai, mikor egy megtermett Bükkfa ledől, nem hagy választást, visz amit ér. Ez sajnálatos, de aki a természetben él, az elfogadja annak nagyságát és erejét, tiszteli és megbecsüli, majd  alázattal dolgozza fel mindazt, amit tőle kap. Sétánk közbe egy cinke szálldogál, alkalmi falatokat keres a falon, ő itt ragadt, igazi túlélő, míg sokan inkább a városba mentek szerencsét próbálni, indulni kell már, de vettek még egy utolsó pillantást a keltetőkre és a pisztrángos táblájára remélem még sokáig várnak rám barátként. 

Hazafele már az otthoni munkán jár az eszem, a pisztránghoz vásárolunk, tengeri sós vaj, fehér kenyér, stb.. Hazaérve melegszünk, miközben a halat újra mosdatjuk, kezelésbe veszem, pácolom. A páchoz nem kell más mint kellő mennyiségű só és citromlé, ráfacsarom, állni hagyom, körülbelül negyedórát, a savak dolgoznak, szépen lassan átdolgozzák a pisztráng húsát. Előveszem a fagyóból a kaprot, még ősszel dobta be anyu, meg a vajat, a kosárból. 

Nincs más dolgom, mint hogy bedobom a kerámia tepsibe, amit sütőpapírral béleltem, behelyezem a halakat, kicsit nagyok, ezért egy kicsit szoronganak, de jó ez így, itthon vagyok, belefér. A hasukba teszek egy - egy fokhagymát, egy szelet, vajat, kb. 2 dkg -át, egy mogyorónyi kaprot. A tetejét is megvajaztam, kicsi olívával öntöztem, ízlés szerint lehet rá tenni, és megszórtam egy kevés kaporral, be a sütőbe.

Mikor aranybarnára sült, kivettem és friss, ropogós fehér kenyérrel és krumplisalival, valamint édes jó anyám mexikói salátájával tálaltam. Ahogy jobbik felem fogalmazott "isteni" volt, vagy ahogy édesanyám szavaival "tényleg nagyon finom". Remélem ti is kipróbáljátok ezt az egyszerű, de nagyszerű receptet, és természetesen friss, Lillafüredi pisztrángból, ami szivárványos :)