A Suprême mártás (sauce supreme), a francia konyha egyik klasszikus un. kis mártása, amely egy alap szószból készül extra összetevőkkel. Ennek a mártásnak az alapja a velouté mártás, amelyet, tejszínnel, gombakivonattal, és szárnyasalaplével tesznek még tartalmasabbá. A Suprême mártás receptje már az első kiadású Larousse Gastronomique - ban is megjelent, a magas konyhatechnológia (haute cuisine) része. A Suprême mártás, a legtartalmasabb amit a velouté elérhet, tejszínnel és vajjal (montírozással, vagy vajjal sűrítéssel) válik tökéletessé.

Előkészítés idő: 5 perc

Elkészítési idő: 15 perc

Recept (Kb. 8 dl - hez):

4 dkg vaj

4 dkg liszt

4,5 dl szárnyasalaplé (velouté, gombakivonattal készítve, ez nem szükséges)

4 dl tejszín

5 dkg + 5 dkg vaj

só, őrölt fehér bors, Cayenne - bors

Elkészítés:

1. Közepes lángon a vajat felolvasztjuk, és beleszórjuk a lisztet, majd állandó kevergetés mellett, 1 - 2 perc alatt felforrósítjuk, legyen fehér, ne pirítsuk meg. 

2. A tűzről levéve, hozzáadunk egy rész húslevest, majd jól elkeverjük, ezután fokozatosan hozzáadjuk a többi húslevest, vagy veloutét, majd közepes lángon, csendesen, lassan felfőzzük.

3. Belekeverjük a tejszínt, és további 2 - 3 percig főzzük, ezután ha már olyan sűrű, hogy nem folyik le a kanálról, átszűrjük és egy tiszta edényben újra melegítjük, majd sóval, borssal, Cayenne - -borssal fűszerezzük, és hozzáadunk egy kis kocka vajat, amely szép fényessé, és még sűrűbbé teszi a mártásunkat.

A mártást azonnal tálaljuk, főleg csirkehúsok mellé.

Tipp:  A mártásba szórhatunk apróra vágott, pirított gombát is.

Jó étvágyat.