Ropogós sertés császár konfitált burgonyával, lencsével (Bori Mami)

A világháló és a virtuális közösségi terek elterjedésével az egyéni értékelések egyre inkább meghatározóvá válnak az élet minden területén. Vélemények alapján választunk ruhát, cipőt és dobozt, meg ezek alapján megyünk utazni és enni is. A technikai evolúciónk során mára egy magasabb lépcsőfokra léptünk, amely hatással van a fogyasztói szokásainkra. A mai modern világunkban csak azok maradhatnak talpon, akik követik és alkalmazkodnak a trendekhez, az új elvárásokhoz. Az éttermeknek gyakran nehéz lépést tartani a felgyorsult és kiéleződött versenyhelyzettel, ha nincs megfelelő marketing tevékenység a hátuk mögött. A DiningCity összegyűjti, városok szerint rendszerezi a partnereket, kategorizálja őket a konyha minősége és profilja szerint, ezáltal megkönnyítve a vendégeknek a választást és a foglalást. A franchise 1998 – ban indult el Hollandiából, ahol mára több mint 1 millió foglalást regisztráltak több mint 13 ezer étteremben. Az elképzelés annyira jól sikerült, hogy mára nyolc magas gasztrokultúrával rendelkező országban működik sikerrel. Ezek az országok Hollandia mellett a következők:

• Magyarország
• Ausztria
• Belgium
• Dél – Afrika
• Kína
• Olaszország
• Hongkong

A DiningCity egy nemzetközi csoport, amely közös arculattal, marketingtevékenységgel és koncepcióval rendelkezik. A kevesebb néha több elvet követik, számukra a minőség az egyik legfontosabb szempont, mára már több Michelin csillagos étterem jelen van az oldalukon. Hazánkban 2010 – ben indult el a DiningCity.hu weboldalán, amelynek az volt a célkitűzése, hogy népszerűsítse a felső -, és középkategóriás éttermeket, kezdetben kizárólag Budapesten, ma már az egész országban.

4 évszak – Palóc Bistorant, Mátrafüred

Ahogy a DiningCity.hu, az Étterem Hét is az egységes koncepció elvét követi. A már nemzetközi téren is sikeres gasztro eseményt először 2011 – ben indították el itthon. Az elsőt kizárólag Budapesten rendezték meg, majd az igények növekedésének hatására országossá vált. A program lényege, hogy a vendégek ebben az egy hétben egy három fogásos menüt kóstolhassanak olyan éttermekben, ahol magasabb színvonalú kiszolgálással és gasztronómiával találkozhatnak. Ezzel lehetővé téve, hogy még többen megismerjék az ország és a saját régiójuk kiemelkedő vendéglátóit. A gasztronómiai rendezvényen a menü kategóriában szereplő éttermeknél a három fogás 3300 Ft személyenként, míg a prémium éttermekben 4900 Ft – ba kerül. De felmerül a kérdés, hogy mennyire éri ez meg az étteremnek, vagy a vendégnek?  Két személynek alapáron ez a többe kerülne egy normál napon, tehát a vendég biztos jól jár, de mit nyer az étterem? A legfontosabb, hogy visszajelzést kap a tevékenységéről egy szervezett felmérés keretében, amelyből építkezhet a jövőben. Az idei évben sikeres volt az Étterem Hét, kb. 26 ezer vendég vett részt rajta országszerte, a beérkezett 3100 vendégértékelések alapján már ki is választották az öt legjobb éttermet, illetve a különdíjat is. Az ötök fogásait az Étterem Hét Extra keretei között (november 13. – 19.) kóstolhatjuk meg.

Bori Mami, Gyöngyös

Egy étteremajánló akkor válhat hitelessé, ha az ott szereplő partnereket bizonyos elvárásoknak megfelelően választják be. Egy új étterem felvételekor a csapat tagjai személyesen győződnek meg a működés milyenségéről, annak filozófiájáról, valamint a tulajdonosok szakmai hozzáállásáról is információkat gyűjthetnek. Így személyes tapasztalat által tudják ajánlani a partner éttermeket, amely még hitelesebbé teszi az oldalt. A modern gasztronómiában a vendég – étterem kapcsolatrendszere teljes mértékben átalakult, a vendégek egyre kritikusabbá váltak, amelynek hangot is adnak. A régi beidegződéseket nehéz talonba  helyezni, de a média hatására egyre többen fordulnak a modern gasztronómia irányába. Ez viszont egy kétarcú jelenség, hiszen pozitív és negatív is egyben, ma már olyan jelenségek is megjelennek a vendéglátásban, amelyek torzítják az önértékelést és az ítélkezést. A vendégek egyre inkább tudatosak, nőnek  a minőségi elvárások,  mind a felhasznált alapanyagok terén, mind azok esztétikája szempontjából. A magyarok egyre inkább az előbbiek alapján választanak éttermet, pontosan tudják mi a trendi, ezáltal a másik oldalt is arra ösztönzik, hogy még jobb legyen.

4 évszak – Palóc Bistorant, Mátrafüred

Az eseményre már évek óta rákészültem, de valamilyen oknál fogva mindig lemaradtam róla. Idén már jó előre lefoglaltam az általam kinézett éttermeket, hogy biztos ott lehessek. Azok kiválasztása során több szempont is szerepet játszott. Azért a Mátrára esett a választásunk, mert itt még fiatal, a ma divatosan gasztroforradalomként emlegetett jelenség, illetve a főváros közelsége miatt olyan folyamatok is megfigyelhetők amelyek máshol nem. A Mátra kapujában található az ország és a régió egyik legjobb étterme a Bori Mami, amely Gyöngyös központjában  található. Itt találkoztam Sándor Béla tulajdonossal, akivel az Étterem Hét – ről beszélgettünk néhány szót. Elmondása szerint remek kezdeményezésnek tartja, de problémásnak látja azt, hogy a magasan pozicionált minőségi éttermek három fogásos tételei alacsonyabb áron kerülnek a vendégek elé, mint amiért megérné ezt az egy hetet felvállalni. A marketingcsapatot remeknek tartja, de úgy gondolja, hogy az esemény nincs megfelelően pozicionálva, amelyre mi is felfigyeltünk. Sajnos ebben a szférában kicsi a mozgástér, a lehetőségek korlátozottak, amely meghatározza a reklámtevékenységet.

Bori Mami, Gyöngyös

Kiss Zoltán, a DiningCity munkatársa volt segítségünkre a cikk elkészítésében, egyelőre semmit nem tudott nyilatkozni arról, hogy a jövőben merre mozdul el az esemény PR tevékenysége, de van több tervük. A legfontosabbnak azt tartja, hogy minél több kiemelt, magasabb színvonalú étterem kerüljön a programba. Sajnos arra kevés az esély, hogy magyar Michelin csillagos éttermeink közül (Costes, Costes Down, Onyx) valamelyik is részt venne a programba. Ezek az éttermek egyébként is sokat küzdenek a foglalás lemondásokkal, hiszen az alacsony férőhelyes (Costes 35 fő), magas árszínvonalú éttermeknél már egy asztal kiesése is komoly hátrányt jelenthet.

Sándor Béla szívből teszi a dolgát, látszik mindene a gasztronómia, amely érződik az egész éttermen. Itt szeretnénk kiemelni, hogy az idei Gundel Károly – díj gálaebédjén is részt vesznek, ahol a hideg előételt vállalták, de erről többet egy későbbi cikkben. Az általuk szervírozott 6 fogás (A és B) kitalálásakor nagyon fontos, hogy lehetőség szerint helyi és szezonális alapanyagokból készüljenek. Ilyenkor jellemzőek az erőteljes, földes ízvilággal rendelkező zöldségek, amelyek az ősz színeit tükrözik. Az ételek színvilága ennél sosem lehetne élénkebb, a sárga és a barna árnyalatai uralnak mindent. A karfiolt és a kelbimbót jól támogatják a gyökérzöldségek. Az ősz során felkészülünk a télre, ezért sok húsra van szükségünk, ebből sem volt hiány a Bori Mami – ban. Ez az ételsor megalapozta a mátrai utunkat. A két menü a következő volt:

“A. menü”

Amus Bouche: Tepertőkrém, házi kenyér

 Előétel : Mangalica Rilette, Savanyított Zöldségek, házi kenyér

Főétel: 

Desszert: Sült túrótorta csipkebogyó lekvárral

Amus Bouche: Tepertőkrém, házi kenyér

Az ember mindig félve megy a felkapottabb helyekre, hiszen tudja, hogy itt nagyobb elvárásokkal ül le az asztalhoz, gyakran már utazás közben a kocsiban elképzelem magam előtt a helyet, az illatokat az ízeket, az előző tapasztalataimra támaszkodva, sokszor izgatott vagyok, hogy nehogy csalódjak. A Bori Mami felé érdekes módon nyugodtan telt az idő, ezt most már jó előjelnek gondolom. A város felé már – már az összes gyermekkori emlékem végig szaladt a fejemben, hiszen általános iskolás koromba n átgyalogoltam a Mátrán Gyöngyöstől  Egerig, így az összes kedves élményem feltört bennem. De ez a sava – borsa az evésnek, minden falat új impulzusokat szabadít fel a szürkeállományunkban. És bumm, mennyi kötődés egy ételsorban, család, utazás, szerelem és mennyi apró villanás fogásról – fogásra. A vendégváró falatokkal elég gyakran le lehet venni a lábamról, mert nagy rajongója vagyok a különböző sült húsokból készült krémeknek. A tepertőkrémet mindig a kedvesem készíti, ezért a szívembe külön rekeszbe tárolódik ennek az ételnek az ízrészecskje. A hangulat megalapozva, jöhet az előétel, és erről csak annyit, hisz az előbbi pár mondat teljes mértékben igaz rá, ezért nem is ragoznám tovább, hogy még sosem ettem savanyított kelbimbót és akarom még.

Mangalica Rilette, Savanyított Zöldségek, házi kenyér

Számomra a gasztronómia istenei franciák, és a konyhájuk a mennyország, ezért mindig is tudtam, hogy nekem el kell jutnom oda. És jött a nagy csoda, fociebére ment a magyar válogatott, mentem én is, persze hogy a választás egyértelmű volt a négy város közül. Lyon a francia konyha földi helytartója, ahol a világkonyha átszellemül, alázatot tanul és építkezik, egy város, amely kontrasztosabb nem is lehetne, ahol a mindennapok munkásosztályának konyhavilágából (bouchonok) michelin csillagos éttermek fejlődtek ki és törtek világuralomra. Ha csak egy nevet említhetünk, akit a lyoniak, a franciák és a világ gourméji valami náluk hatalmasabbnak tekintenek, akkor nem túlzok az Paul Bocuse. Itt nőtt be a fejem lágya, lettem felnőtt, bár csak egy bouchonban jártam, de egy életre elég élményt kaptam a gasztronómia magasiskolájából, az egyszerűség túlhajszolt mégis a mai napig igaz fogalmáról és arról, hogy a kevesebb néha több.

Préselt tanyasi csirke, glasszírozott gyökérzöldségekkel, citromos kakukkfüves mártás

Sosem gondoltam volna, hogy én eszem hasonlót, mint a lyoni csirke szuprém, de a tanyasi csirke ezeket az emlékeket hozta fel bennem, köszönöm. Egészen őszi és felnőttes főfogás volt, amelynek ízvilágához már kell egy kis érettség. A csicsóka, a gyökérzöldségek és a kakukkfű olyan harmóniát mutatott, amely kevés zöldség és fűszer páros tud, ezt ellensúlyozta a citrom frissessége, a csirke könnyedsége.

Préselt tanyasi csirke, glasszírozott gyökérzöldségekkel, citromos kakukkfüves mártás

Erre a karizmatikus fogásra jött a tökéletes desszert, amely számomra a nagymamám csomagjában rejtező vörös csoda élményeit hozta felszínre. A csipkebogyó mindig valami olyan ritka kincs volt, amely feledhetetlenné tette a reggeliket, ebédeket és a vacsorákat. A túró nagy kedvencem, ezzel bármikor le lehet venni a lábamról, a roppanós tésztához hasonlóan finomat rég ettem. Meg kell állapítanom, még akkor is, ha nem vagyok nagy desszertes, hogy ez a recept csillagos ötös. A savanyú, a krémes és a hideg a roppanóssal tökéletes összhangot teremtettek.

Sült túrótorta csipkebogyó lekvárral

“B. menü” 

Amus Bouche: Tepertőkrém, házi kenyér

Leves: Kókuszos sütőtök krémleves

Főétel: Ropogós sertés császár konfitált burgonyával, lencsével

Desszert: Fahéjas panna cotta alma csatnival

Kókuszos sütőtök krémleves

Minden fogásban van valami jó, tartja a mondás, de ebben minden volt ami megfelelt a kényes ízlésemnek. A krémlevesek divatját éljük, már – már elcsépeltnek hangozhatna, az unalmasságig hajszolt kategóriába eshetne, de mindig meglepődőm mennyire komplex is tud lenni az. Sok változatát ettem már, a kókuszos még kimaradt, de mennyire egyértelmű és milyen finom. Téli estékre kiváló lélekmelegítő, amelyben kevésbé dominált a megszokott tök íz.

Ropogós sertés császár konfitált burgonyával, lencsével

A ropogós sertéscsászár volt a legdekoratívabb és a legszebben tálalt elem. Az ősz mély színei jól domináltak a tányéron, amelyet körbeforgatva 360 fokban, minden szögből másképp festett. Férfias és erőteljes ízek domináltak, a császárt kevés helyen ettem még ilyen jól megsütve. Ez nálam már Fine Dining kategória nem vitás, bisztró felfogásban, de nekem ez kell, gyönyörű tétel.

Fahéjas panna cotta alma csatnival

A Fahéjas panna cotta bár labdába sem tudott rúgni a túrótorta mellett látványba sokat adott. A fekete alapon fehér színek, az őszt jelképező alma savai és a tej krémessége remek összhangot teremtett.

Összefoglalva a Bori Mami, nem hozta azt amit elvártunk tőlük, mert sokkal többet adott, profi csapatmunka, kedves és segítőkész felszolgálás jellemzi őket, amiért gratulálunk, ez igen ritka. A konyhának pedig jár a kézfogás a profi szakmai munkáért, az elhivatottságért és az étel és az alapanyagok felé mutatott alázatért. Köszönjük, jövünk még.

4 évszak Palóc Bistorante

A Kékestető felé vezető útnak Budapest irányából az első igazi mátrai állomása Mátrafüred, itt található a 4 évszak Palóc Bistorante, amelynek már a neve is beszédes. A design elsőre kicsit meglepő, akár Amerikában a 66 – os úton is lehetnék. A bisztró családi vállalkozásként működik, a régebb óta nyitva álló High Tech Bázis kiegészítéseként. Jó elképzelés, ahogy élményreceptjük is mutatja természet, testmozgás és helyi ízek egy helyen. Ez a belső designon is jól látszik, a vendégtér elemei is erre utalnak, pl. róka az asztalunk mellett. Mi október elején a hosszú hétvége előtt egy héttel érkeztünk, rengeteg a tömeg, de a bistróban nyugodt a légkör. Három fogás, három kilátó és ezt mi is megtiszteltük még hárommal. Ha már így a kilátók vonzásába került ez a nap, akkor összegezzünk, blogerek hármasa Galyatető, Kékestető, Sástó, tehát mátraiak, 4 évszak pedig fürediek Kozmáry, Hanák, Muzsla kilátók. Mi két fogást próbáltunk az utolsó kettőt, amelyek a következők voltak.

Muzsla menü

Házi kacsamell sonka, bazsalikomos salátaágyon

Sous – vide sertésszűz tejszínes erdei gomba mártással, jázminrizzsel

Kókuszos joghurtpuding erdei gyümölcsökkel

Házi kacsamell sonka, bazsalikomos salátaágyon

Jó anyám szokta mondani rám, hogy kicsit elszálltam magamról, mert túl sok étterembe eszem, pedig higgyétek el, az egyszerű és őszinte ételnél nem kell jobb. Számomra a családi asztalra kerülő ételeknél nincs jobb, nálunk nagy hagyománya van a sertésnek, a gombának és a tejszínnek, ez a szentháromság gyakran kerül a tányérra. Nagyapám vadász volt, én 7 éves koromtól járom az erdőt, tehát generációsan öröklődött belém a főzés, az evés és az erdei kincsek szeretete. Bármilyen ehető erdei gombával kenyérre vagyok kenhető, és a szívem kicsit hevesebben ver, mikor megérzem az illatát. De térjünk vissza az elejére, a füstölt húsok iránt érzett már – már beteges szenvedélyem, minden nap megenném a sonka bármely variációját, talán azokra az időkre tehetők, amikor gyerekkoromba csak húsvétkor volt főtt sonka az asztalunkon. Viszont nem vagyok nagy salátás, inkább hús és szénhidrát.

Sous – vide sertésszűz tejszínes erdei gomba mártással, jázminrizzsel

A saláta kifejezetten intenzív öntete jól harmonizált a kacsa füstös jellegével. De akkor térjünk is rá a sor sztárjára, a modern kor úgy kell a konyhának mint egy falat kenyér, de csak egy határig. Viszont a sous vide az egyik ilyen, nagyon jó ötletnek tartom, és mondom ezt azoknak, akik még nem kóstolták, hogy szakadék van a hagyományos technológia és a vákuumozott között. A gomba, a rizs és a sertés bár hagyományos fogás, azért némi modern gondolkodással és technikával magasabb szintre lehet emelni a megszokottól. A desszert hasonló élménylavinát indított bennem. A savanyú gyümölcs, kissé gyümölcslevesre hajazó íze bomba volt, amit jól támogatott a puding krémessége.

Kókuszos joghurtpuding erdei gyümölcsökkel

Hanák menü

Zöldspárga krémleves, parmezános stanglival

Snidlinges juhtúróval töltött sertésborda, aranyló köntösben, vajas zöldséggel és tobozkrokettel

Somlói galuskával töltött palacsinta, forró csokoládé öntettel

Zöldspárga krémleves, parmezános stanglival

Nálunk krémleves fronton mindig van valami, de úgy látom, ha elindulok a nagyvilágba ott is. Nem kedvelem a spárgát, főleg a fehéret, a zöldet inkább, de ez a leves most arról győzött meg, hogy van még remény. De akkor jött a parmezános stangli, a házias jellegével és ha csak ez lett volna ebédre nekem más sem kellett volna. Tökéletesen omlós, puha, sajtos, sós, édes, roppanós, olvadt a számba, menjünk haza és csináljunk még, hol a recept séf?

Snidlinges juhtúróval töltött sertésborda, aranyló köntösben, vajas zöldséggel és tobozkrokettel

Sokszor emlegettem, hogy lépjünk ki a rántott hús szentségéből, de mindig rájövök, hogy azért bűnös élvezet az. A juhtúró mindig is a kedvencem volt, de sosem gondoltam volna, hogy ez a kettő működhet és ilyen jól. És miért ne? A rántott hús kellően vastag, a bunda megfelelően ropog, a zöldség köret kicsit lapos, de még mindig szebb és jobb, mint a legtöbb helyen, ez nem az étterem hibája, a krokett pedig mindig jöhet. A somlóival az a bajom, hogy soha nem a kedvem szerint készítik, a mazsola világproblémával én is küzdök. Nem kedvelem, de még el viselem, ez egyedi perszonális problémám, amely semmit nem von le annak szépségeiből. A dió, a csokoládé évszázados szerelme nem múlik el Émilie Gerbaud kora óta sem és azóta sem lankadt. Kevés olyan szép és egész estés történet van, mint az övék, de a somlói egy kicsit fiatalabb recept annak antológiájára. A somlyói galuska (hagyomány és tisztelet) a piskóta megdicsőülése, de itt most annak szerepét a palacsinta veszi át, ezáltal már egy Gundel palacsinta desszert szintjére lép, amely egykor abaúji palacsintaként kezdte napvilágát. Kedvelhető desszert, de nekem egy ilyen sor után már kicsit tömény.

Somlói galuskával töltött palacsinta, forró csokoládé öntettel

Összefoglalva a 4 évszak palóc bistorant hagyományos ételeket kínál high tech motorral, újrafogalmazva és rengeteg törődéssel. A palócok személyiségét tükröző vendégszeretet, ínyenceket is megnyerő menüsor és remek elhelyezkedés mellett nyugodt aura. Tökéletes egy aktív hétvégi mátrai kikapcsolódás után.  Köszönöm.

4 évszak palóc bistorant

Összességében elmondható, hogy ma már az ország minden szegletében találunk jó éttermet, ezért nem kell messze mennünk a lakástól, de egyre több olyan ember van aki akár több száz kilométert is képes utazni egy – egy jó falatért vagy kávéért. Sándor Pál, a  Bori Mami tulajdonosának elmondása szerint hozzájuk főleg Budapestről érkeznek vendégek, akik a Mátrába menet átutaznak a városon és csak miattuk állnak meg. Ez a folyamat jól nyomon követhető több településen is, a kiemelt turisztikai célpontok felé igyekvők gyakran figyelmen kívül hagyják az útba eső településeket és azok értékeit. A jól preferált, kiemelt helyen lévő egységekkel szemben, ezeknek az éttermeknek sokkal több munkával kell a középpontba kerülniük, amellyel jól támogatják a település, a desztináció, a régió turizmusának fejlődését. Összefogás nélkül viszont nehéz egységes képet kialakítani, amely nem csak a Mátrára, de minden hazai turisztikai övezetre igaz. A DiningCity Étterem Hét rendezvénysorozat összefogja és egy oldalra tömöríti a különböző tájegységeken lévő, eltérő filozófiájú vendéglátókat, akik egy – egy hét alkalmával kiemelhetik táji, regionális értékeiket az ételeken keresztül. Fontos látni, hogy a főváros más kategória, viszont ki kell jelölni azokat az éttermeket, amelyek vidéken is kiemelkedően teljesítenek és meghatározzák az ország gasztronómiai arculatát. Ezeket külön ki kell emelni egy – egy ilyen rendezvénysorozat által, és a mindennapokban is. A vidéki élet még mindig a küzdésről szól, ez így van a vendéglátás területén is, sokkal nehezebb megtartani és bevonzani a vendéget, mint a fővárosba, sokkal árérzékenyebb terület, lassan alkalmazkodó és az újdonságok felé is nehezebben nyitó vendégkör jellemzi, mint a fővárost.

Az Étterem Hét remek lehetőséget ad arra, hogy a vendégek megismerjék és felfedezzék az új, vagy még nem ismert helyeket. Általuk új kedvencek születhetnek, régi szerelmek mélyülhetnek el, barátságok szövődhetnek egy életen át és családok találhatnak egymásra több generáción keresztül, de a lényeg enni jó, étterembe járni pedig cool. Sok sikert a folytatáshoz és reméljük sok éttermet próbálhatunk még veletek, velünk, velük, együtt.

Köszönet:

DiningCity

Bori Mami

4 évszak Palóc Bistorante

Még több cikk: Északtour And Stb.