A miskolci kocsonya története

2015. január 31. - Tamás Gergely

"Pislog, mint a miskolci kocsonya" vagy "Pislog, mint a miskolci kocsonyába a béka".

De miért, de honnan, hol, mi, miféle béka??? Merül fel a kérdés, újra és újra sokakban, akik csak hallomásból ismerik a miskolci kocsonya igaz történetét. De kezdjük az etimológiával, a kocsonya szó, főnév, amely jelenthet hidegen fogyasztott ételt, illetve zselatin szerű anyagot, szinonimái az aszpik, zselé, stb.. A kocsonya szóról általában mindenkinek az étel ugrik be, ha nem valami B - osztályú film, csillagközi szörnye, amely megeszik mindent, nem a kocsonya minden európai és más földrészek konyhájában is megjelenő étel, amelynek első európai írásos említése 1395 - re tehető, Le Viandier receptkönyvében találkozhatunk vele először. A világon kiemelhető a német kocsonyák (Sulze), szláv népek kocsonyája (Pihtija), vagy az orosz (Студень (холодец)), francia (Œufs en gelée), zsidó (aszkenáz, P'tcha), és a koreia, japán kocsonyák. De maradjunk a miskolcinál, a magyar kocsonyánál, amely főleg húsból (általában sertés, de marha, vad, és halból is készülhet), hagyma, fokhagyma, és zöldségek(nem mindig), szemes bors, és tájanként eltérő fűszerek hozzáadásával készülő, melegen kisebb tálakba tálalt, majd hidegen rezgő állagú étel, amely megosztja a társadalmat. A kémiai szerint a hőkezelés hatására az állati eredetű hozzávalókból (bőr, farok, köröm, stb.) kioldódik a kollagén tartalmú zselatin, majd kolloid, diszper rendszert alkot a vízzel, vagyis megkocsonyásodik, amely se nem szilárd, se nem folyadék, átmenet, de ennyit a kémiáról :) A zselatinnak, a kollagén tartalma miatt gyógyhatású anyag, amely jótékonyan hat az ízületekre, a bőrre, hajra és körömre, de most ne kezdjen mindenki kocsonyát kenni magára, inkább együk meg.

No de visszatérve a miskolci kocsonya történetére, meg a békára. A szólás elterjedésében több dolog is közrejátszott. De lássuk előtte a történetet teljességében Szendrei János tolmácsolásában, Dobrossy István könyvéből:

„A vasúti forgalom megnyitása előtti időkben a Gömörvidék és Budapest közötti felső magyarországi kereskedelmet többnyire gömöri fuvarosok, úgynevezett »furmányosok« közvetítették. Miskolc városa ezeknek közbenső állomása volt. Itt rendesen a Szentpéteri kapuban lévő »Szarvas«, »Törökfő« és a »Magyar huszár« czimű kisebb vendégfogadókban szállottak meg éjszakára. Egy felső-gömöri tót furmányos is a »Magyar huszár«-ba tért be napszálltakor. Vacsorát kért a korcsmárosnétól, még pedig kocsonyát. Az asszonyka, kit a nép fantáziája bizonyos, szemmel látható tekinteteknél fogva »Potyka Kati« beczéző névvel ruházott fel, mindjárt sarkon fordult és a ház alatti sötét pinczéből felhozott egy tányérral. Elibe tette a vendégnek. A tót atyafi takarékos étvággyal neki lát a vacsorának és először is a tányér közepétől kikandikáló húst akarja konzumálni. De egyszene csak ijedten ejti el a villát és így kiállt fel: — Jáj, Jáj, korcsmárosné, anak a kocsonyának szeme is van, sag úgy hunyorgatya felim! Potyka Kati asszony odabokázott és elhűlve konstatálta, hogy igazat szólt a vendég. Egy izmos termetű béka, mely majdnem derékig a kocsonyába volt fagyva, esdeklő pillantásokat vetett feléjük a szabadításért. - No ennek pechje volt! - monda Kati flegmatikusán és a tűzhelynél kiengesztelte a fagyos jószágot, mely ezután ismét jól érezte magát »a körülményekhez képest. A különös jelenet nagy hahotát keltett, s jóidőre kompromittálta a miskolci kocsonyát és azóta már sok koponyát vertek be miatta.«.

A miskolci kocsonya történetéről nem derűl ki, hogy valóban megtörtént, de az igen, hogy a miskolciak, már régóta kedvelték a kocsonyát, amely kiderül egy 1790 - es kihallgatás jegyzőkönyvéből, amelyben az egyik tanú vallja:

"hallotta másoktúl, hogy midőn Kőmíves József lármázott házának feltöréséért, akkor Víg Mária odahaza nem volt, hanem a Piaczon árult kocsonyát"

A miskolci korcsmákban, vendéglátóhelyeken gyakori étel volt, a kocsonya, amelyet az országban is méltán híres miskolci kenyérrel tálaltak,de a pincékben, a bor mellé is feltálalták. A miskolci kocsonya és a béka elterjedésének fő szóvivői a képeslapok és a Hollóházán gyártott "miskolci emlék" tányér közepén pislogó béka, és innentől kezdve már tényleg volt béka a kocsonyában, aki ilyen tányéron tálalta a kocsonyát. 1954 - ben megjelent rejtvénysorozat a kocsonya történetéről érdeklődött, amelyre sok válasz érkezett, és ezekből kiderül a történet városi folklórrá érése megtörtént. Az emberek több helyszínt is megemlítenek Dobrossy szerint, mint pl.:

Szentpéteri kapu fogadói közül az egyik,
Három rózsa
Vörös rák
Zöldfa
Korona
Magyar huszár
Csabai kapu, vagy Búza tér
Tetemvár, vagy az Avas pincéi

Az avasi és a tetemvári pincékből két történet is fennmaradt Dobrossy szerint:

„1848-ban egy itthon járt képviselőnek az egyik avasi pince előterében kocsonyát tálalt vendéglátója. A hideg ételre jobban csúszik a bor, — mondta valaki. A kocsonyát a hordók mellől egy tégláról vette fel, annakelőtte ott fagyasztotta azt. Az alkony félhomályában a képviselő evőeszközével megbökte a húsdarabot (»cupákot«) s rémülten, undorral látta, hogy az egy kocsonyába fagyott béka, mert a húsdarab pislogni kezdett."

"A másik változat egyszerűen adja elő, hogy az 1800-as években egy avasi vendéglős kocsonyájába belefagyott a béka, s tálaláskor az pislogott. A vendégfogadóst sokat gúnyolták érte, s az szégyenében öngyilkos is lett."

A sok helyen előforduló béka, és a kocsonya esete, arra utal, hogy a történet valahonnan ered, és a történet alapja igaz is lehet, de a szájhagyomány során rengeteget változott, azonban egy a mai napig biztos, a történetet minden miskolci a magáénak érzi, és tudja, hogy igaz, és ki merne ebben kételkedni, hasonlóan abban, hogy a tarhonya miskolci találmány, de erről majd később, addig is keressük a békát, a jövő heti Kocsonya Farsangon (infó: itt és itt), vagy készítsük otthon, csak ügyeljünk arra a fránya békára.

Nálunk már elkészült a kocsonya :) Holnap részletesen leírom a receptet.