A pácolás, mint konyhai művelet a húsok, halak, rákok, ritkábban a zöldségek kezelését jelenti, az elkészítés előtt, ennek célja lehet: - egyes húsféléknél a húsrostok kötőszövetének fellazítása, ezáltal a hús puhítása (pl. vadhús, marhahús), - halak, húsok, rákok, zöldségek ízesítése, -…

Auguste Escoffier óta a Francia konyha öt alapmártást különít el, többek közt a Bechamel, a Hollandi, a paradicsom, az Espagnole, és a fehérmártás, amit a francia  vəlute sauce - nak nevez. A kifejezés eredetileg a bársony szóból ered utalva krémességére. Ez a mártás sok más mártásnak szolgálhat…