Korlátlan kalandozások itthon és Európában. Travel and Gastro

Fishansuperman

Gasztrotavasz Eger vol. 2.: A Zsálya illata

Őzpecsenye erdei gombás szalontüdővel és pirított nudlival, kalandozás a Bükk rejtekeiben

2017. május 05. - Tamás Gergely

zsalya6.jpg

A Zsálya Bisztró mára kultikus hellyé nőtte ki magát, és vált a gasztronómia kedvelőinek és a helyiek kedvencévé, ahová az ember nem csak egy ebédre ül be, hanem egy kulináris utazásra is. A hely biztos ponttá vált a város gasztronómia térképén és üde színfoltja lett a vidék vendéglátásnak, és ezt bátran állíthatóm. Számomra mindig is nagyon fontos volt az első benyomás, mert a pozitív visszacsatolás fontos, ez által ragadnak meg az olyan emlékek, amelyek a későbbi rossz napokon feldobhatnak.

IMG_8766

Gál Gábor , a Zsálya Bisztró tulajdonosa

Tavaly ősszel, egy borús napon voltunk itt először, én egy kijevi csirkemellet rendeltem, a feleségem pedig zúzát. Mikor végeztem a kijevi zseniális ízvilágával, gondoltam rátérek a kedvesem által rendelt „egyszerű” zúzára, amely már ránézésre is más volt, mint amit megszoktunk. A tejföllel megspékelt belsőség levett a lábamról, abban a másodpercben egybeforrtunk, én és a zúza, örökre, az ízuniverzum egy kies szegletén. Ott, akkor tudtam, én még visszatérek ide. Erre nem is kellett sokat várnom és újra elvarázsolt.

IMG_8768

Ábry Zoltán (Gasztrotavasz), és Gál Gábor

A helyet áthatja a tulajdonos által képviselt értékrend, és életfelfogás, amely az ételek formai és ízvilágára is hatással van. Az étterem nevét egy hétköznapi fűszernövényről kapta, bár nem tudom mi volt az eredeti story, de igen ráéreztek a dologra.

A zsálya (salvia), az árvacsalánfélék családjába tartozó növénynemzetség, amelynek családjába kb. 700 – 900 növény tartozik. Az orvosi zsályát (salvia officinalis) már ősidők óta alkalmazza az emberiség, gyógyhatása és kellemes aromája miatt. Az ókori görögnél és rómaiaknál a bölcsességet és a kifinomult gondolkodást szimbolizálta, valamint az öregek bölcseletét, amely mind jól jellemzi az éttermet magát. A hallhatatlanság jelképe is lett, bár azt nem tudhatom, hogy a Zsálya Bisztró felkerül a hallhatatlanok közé, és válik a gasztronómia istenévé, de szerintem a hely értékrendje és felfogása megér egy misét.

Bár azt nem tudhatom, hogy a Zsálya Bisztró felkerül a hallhatatlanok közé, és válik a gasztronómia istenévé, de szerintem a hely értékrendje és felfogása megér egy misét. Gál Gábor, tulajdonos, lokálpatrióta, filantróp, gasztronfanatikusokat megszégyenítő módon veti bele magát az étterem ételeinek megálmodásába. Partnere ebben a konyha ördöge Szabó Péter séf, aki a megálmodott ételeket formába önti. A Zsálya Bisztró jellegű vendéglátást visz, amelynek jellemzője az egyszerű és házias ételek, a gyakran változó menü, a fekete táblás design.

zsálya5

Szabó Péter, séf

Lyonban és Párizsban vannak a bisztróvilág központjai, de mára már az egész világon elterjedt ez a vendéglátási módszer. A ma aranykorát élő bisztró konyha, eredetileg a XIX. századi Párizsból származik, ahol kis lakáséttermek kezdték el ezt a műfajt. Itt általában kávé és bor volt kapható, és ezek mellé valami harapnivaló. Egyébként a szó eredetére több feltételezés is van, az egyik szerint, a Franciaországba érkező orosz katonák bystro (быстро) szavából eredhet, amely egy vezényszó volt, és gyorsan jelentett,  a párizsi orosz megszállás (1814) után terjedhetett el. Eredeztetik még a poitevin nyelv „bistrouqet” szavából is, ami háztáji borkereskedőt jelent, de egyes vélemények szerint a „bistingo”, vagy kabaré szó is lehet az, amiből származik.

A modern bisztrók jellegzetességei, a helyi alapanyagok felhasználásával készült, megfizethető árú ételek, designos formába öntve, a retróra hajazó berendezkedés, és az előbb már említett menüs rendszer fontos részei annak, és ebben a Zsálya sem marad le. Mindketten hisznek abba, hogy helyi alapanyagok felhasználásával, helyi értékek megőrzésével, a hely terroirjának beépítésével az ételekbe,  lehetnek igazán sikeresek. Az adott helyre jellemző történelmi, kulturális, földrajzi és szociológiai adottságok hatnak az itt megalkotott ételekre, ízvilágukra, és formavilágukra. Az általuk megalkotott ételben benne van minden, amit Eger és környéke adhat számunkra, szentség, tisztelet és virtus.

IMG_8775

A főfogásunk (Célpontban az Őz)

A Zsálya egy főfogást alkotott, amelynek központi főszereplője a vad. A tulajdonos és a séf számára fontos volt, hogy egy a város történelmében jelentős szerepet elfoglaló személy, az Egri Érsek asztalára felkerült ételt gondoljanak újra. Eger mindig is a római keresztény vallás regionális központja volt, ezért a város lakóinak életében fontos a mai napig a vallás. Némi kutatás után egy olyan ételre bukkantak, amely táplálkozik az egyházi múltból és a helyi adottságokból is. Az étel főszereplője az Őz, amely a Bükk hegységből származik, amely mindig is ismert vadászterep volt. Az étel kóstolásakor valami ősi ösztön tárul fel bennem, átérzem a vad és a vadász ősi küzdelmének minden pillanatát, ahogy a hajnali ködben az ember és állat küzdelme kiteljesedik, és egyikük győzelmével ér véget, most a vad lett a vesztes. Ízleléskor, a vadászat mesterségének tisztelete, a Bükk élővilága jelenik meg egyszerre a számban, erre erősítenek rá a pácoláskor és sütéskor használt fűszernövények, mint pl. a kakukkfű. Az őz jellegzetes ízvilágát a száraz pácolás enyhíti meg, majd az elkészítés módja teszi valóssá. A pirítás során megkapja az étel a jellegzetes karamellás aromákat, amit a vaj selymessége egyenlít ki. Egyébként meglepően jó választás az őz, hiszen sokkal enyhébb ízhatású, mint a többi vad, puhább az állaga, a Zsálya elkészítésében pedig szétolvad a szánkban.

Ábry Zoltán (Gasztrotavasz) bemutatja: Zsálya Bisztró

Az erdei aromákra erősítenek rá a gombák, amelyek megadják a vadnak azt, ami jár neki. A fokhagymával és vöröshagymával vajon pirított gombák, a fűszernövényekkel együttműködve igazán megbolondítják az ételt. Az emberben felsejlenek azok a szép őszi séták, amikor szajkók énekét hallgattuk a Bükk rejtekeiben járva, a fák már felkészültek a téli hótakaró fogadására, de a sárga levelek mögül még utoljára feltűntek az indián nyárba vesző nap sugarai. A kora őszi széllel moha és gombaillatok érkeznek, amelyben már benne van a tél szürkesége, de az arcomra érkező nap még felidézi a nyári emlékek édes ízét. Ezek az emlékek, az életünk derekán egyre többször törnek majd fel, felidézve bennünk azt, hogy milyen kevés is elég a boldogsághoz. A tányéron lévő gombák kis emlékbombaként hatva, földes ízeikkel, megidézik az őszi Bükk hangulatát. Az ételhez használt zöldek csak ráerősítenek erre a hatásra, az már régóta köztudott, hogy a petrezselyem és a gomba két jóbarát, de szerintem a rozmaring és a kakukkfű fűszeressége igen jól harmonizálnak a gomba telt karakterisztikájával.

zsálya2

Gombák pácban

A tányér harmadik főszereplője a szalontüdő, amelynek eredete homályba vész, de az biztos, hogy ebben a régióban vannak hagyományai. A pájsli már régóta szerepel az otthonok étlapján, azonban a vendéglősök hamar rájöttek, hogy ez a savanyú és karakterisztikus étel igen kelendő a sört kedvelők körében. A szalontüdő kulturális jelenség, amelyet nem csak Krúdy tett ismertté, többször megjelent már a hazai irodalomban, és a filmvásznon is. A rendszerváltozás előtti időkben elég rossz hírnevet szerzett magának, azonban a sertés ezen része igen olcsó. Ez, a mára egyre nehezebben beszerezhető belsőségből készülő étel, mostanság újra reneszánszát éli. És ettől áll össze egy egészé a tányér, válik egy tájegység, egy város, egy hegység azzá, ahogy ma Egert és környékét ismerjük. Pozitív életfelfogással rendelkező emberekkel telt kisvárossá, amely nem akar naggyá lenni, megőrzi egyszerű mivoltát, filantrópiáját, amelyet szívből ad át bárkinek. Bár az étel kissé előkelősködő, mégis megőrzi azt a vérvonalat, ahonnan származik, az egyszerű emberek örömmel teli családi asztalainak hangulatát. A fehér színre felkerülő tömérdek szín még étvágygerjesztőbbé teszi az egész kompozíciót. A zöld veluté, a sárga répa, a fehér tejföl és a díszes zöldségek olyan élettelivé varázsolják, hogy az ember azt gondolja, a festő palettája tárul elé. Érezni a művészi gonddal kidolgozott részleteket, amelyekre a séf igen nagy gondot fordított. Szavazzunk a Gasztrotavasz internetes oldalán a Zsálya Bisztró püspöki falataira, mert ott van benne mindaz, ami Egert azzá teszi, ami. Szeretet, kreativitás, történelem és hit, abban, hogy Eger újra a gasztronómia regionális központjává válhat.

A Zsálya Bisztró bor ajánlata: Juhász Testvérek Pincészete, Pinot Noir.

Videó ajánló: Ábry Zoltán (Gasztrotavasz) bemutatja: Zsálya Bisztró

cikk elkészültében segítségünkre voltak:

Ábry Zoltán, Gasztrotavasz

Zsálya Bisztró, Eger

Gál Gábor, Zsálya Bisztró

Köszönjük!!!!

@fishansuperman

A bejegyzés trackback címe:

https://halbanpacolt.blog.hu/api/trackback/id/tr1412475485

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.