Korlátlan kalandozások itthon és Európában. Travel and Gastro

Fishansuperman

Konyhanyelv: Rántás (Les Roux)

2016. február 18. - Tamás Gergely

A rántás az egyik legalapvetőbb konyhai technológia, amelyet mindenki használ, alapvető, egyszerűnek hat, mégis sok olyan lépése van, ahol elromolhat a folyamat.

De miért is barnul meg az étel főzés közben? Jó kérdés, itt jöjjön egy kis kémia. :)  Sok folyamat játszódik le, ezek közül a legfontosabb a Maillard-reakció. Ennek során szénhidrátok és aminosavak reagálnak, és elsõ lépésként vizet adnak le. A reakció végeredményeként számos termék keletkezik. A barna színt nagy molekulák idézik elõ, szerkezetüket azonban nem mindig ismerjük. A kenyér héja is a Maillard-reakció miatt barnul meg. Az ízeket és illatokat kisebb molekulák keltik.

A rántás nem más, mint a liszt zsiradékanyagban való kíméletes hevítésével nyert alapkészítmény, amelyet ételeink sűrítésére használhatunk fel. Színe alapján három típusát különböztetjük meg:

1. fehér (roux blanc):

hozzávalók: margarin v. vaj, liszt

elkészítés: a vajat apró darabokra vágjuk, majd óvatosan felolvasztjuk, amint felolvadt hozzáadjuk a lisztet, ezután 2 - 3 percig takaréklángon folytonosan kevergetve pirítjuk, amíg fel nem habzik. Ezután rögtön levesszük a tűzről, és lehűtjük a lábos alját, hideg vízbe mártva.

A liszt ilyenkor nem veszíti el színét, de elveszti a nyers ízét. A rántás, ahogy a neve is ered bársonyos, krémes lesz, jó alap a besamelhez, fehér mártáshoz. 

tipp: a rántás készítésekor nem használunk mérleget, felesleges, maradjunk a jól bevált módszernél, amennyi liszt, annyi zsiradék, tehát 1 kanál liszthez, egy kanál zsiradék. A rántás készítése során mindig a készítés folyamata során derül ki, a pontos mennyiség, a liszt, és a zsiradék minőségétől függően, gyakran kicsivel több kell valamelyik nyersanyagból, ezt mindig pótoljuk.

2. sárgásbarna v. szőke (roux blond):

hozzávalók: lásd a fehér rántásnál

elkészítés: az elkészítés folyamata hasonló a fehéréhez, itt a lisztet valamivel hosszabb ideig pirítjuk, kb. 4 - 5 percig, amíg a liszt el nem éri világos barna színét. 

Ez a rántást nálunk zsemleszínű rántásnak is hívják, hiszen színe világosbarna, ezért ezt már használhatjuk különböző húsos, halas ételekhez, amelyeknek gazda mogyoró ízt kölcsönöz, de sötétebb besamelhez is használható.

3. barna (roux burn):

hozzávalók: zsiradéknak inkább sertés-, kacsa-, vagy libazsír javasolt, liszt.

elkészítés: A lisztet a felolvasztott zsiradékban világosbarnára hevítjük, kb. 6 - 7 percig. 

tipp: óvatosan a pirítással, mert a túlpirított rántás íze keserű, kellemetlen. 

A barna rántás, alapja lehet a sötétebb mártásoknak, mint pl. a barna mártás. Ezt a rántást főleg vad-, vagy barna húsok készítésénél alkalmazzuk.

Ízesítsük bátran a rántásokat, zöld fűszerekkel, pirospaprikával,  ezekkel a járulékos alapanyagokkal gazdagíthatjuk az ízüket, aromájukat. Lássuk néhány ízesítőanyagot:

- friss fűszernövények (kapor, petrezselyem, stb.)

- fokhagyma,

- hagyma,

- stb.

 

Tipp: A friss fűszernövényeket, hagymát, fokhagymát, stb., finomra aprítva, mindig a liszt pirítás utolsó szakaszában adjuk a rántáshoz, majd 1 - 2 percig röviden tovább pirítjuk. A savas kémhatású hozzávalókat, mint pl. a paradicsompüré, vagy a citromlé, mindig, és ez fontos a befejezett, berántott ételhez adjuk, mert elfolyósítja azt. Kivétel a paradicsomos ételeknél, érdemes előre elkészített rántással dolgozni, a paradicsompürét pirítsuk ki, majd keverjük hozzá a rántást, és rögtön öntsük fel vízzel. 

Alapszabályok, fortélyok a berántásnál:

- Ha a rántás hideg, az elkészítendő étel legyen forró, ebből vegyünk ki néhány kanállal, majd külön keverjük el a kis részletben a hideg rántást, majd ezt öntsük a készülő ételbe, így elkerülhetjük azt, hogy a rántás egybe maradjon.

- A rántás elkészítésekkor mindig ügyeljünk, arra, hogy az elkészítendő ételnek is bele kell férnie.

- A berántott ételt min 5 percig forraljuk, hogy a liszt ízt elveszítsük.

- A rántás akkor jó, ha sűrű, és jól kavarható.

- A mennyiség a fontos, nem a sűrűség, ha sűrűbb ételt akarunk, alkalmazzunk több rántást.

- A forró rántást öntsük fel egy pohár hideg vízzel, ettől nem lesz csomós a rántás.

- Ha csomós használjunk habverőt, és ez eltünteti a csomókat.

- Készítsünk előre több rántást, hűtőben több hétig is eláll, ha szükségünk van rá, csak előkapjuk, és az ételhez adják.

Jó főzést. Jó étvágyat. 

A bejegyzés trackback címe:

https://halbanpacolt.blog.hu/api/trackback/id/tr808401726

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.