Korlátlan kalandozások itthon és Európában. Travel and Gastro

Fishansuperman

Konyhaszótár: Consommé (francia konyha)

2016. február 15. - Tamás Gergely

A consommé nem más mint tisztított erőleves, amelyet több eljárással tehetnek teljesen zsírtalanná, vagyis tisztává. Ezt az eljárást a francia konyha aranykorától ismerik, hiszen consommé receptek előfordulása, főleg a nagy francia szakácskönyvírók tollából ismerhetünk meg, mint pl. Escoffier, vagy Bocuse. A klasszikus francia konyha két nagy fajtáját különbözteti meg:

1. az egyszerűt (simple), amelyet a magyar konyhában húslevesnek nevezünk, a franciák marmitének, vagy bouillon de pot-au-feunek is hívnak.

2. dupla (double), amelynek a jelzője arra utal, hogy az előbbit esztétikai célokból tisztítjuk, az utóbbit különböző adalékokkal (friss húsok), aromákkal ízesebbé, gazdagabbá teszünk, és eközben növeljük tápértékét is. Ma inkább ezt alkalmazzuk, ezt a magyar konyha dupla erőlevesnek hív. 

A francia konyha receptjeiben rendszertelenül használják az előbb leírt két elnevezést, a magyar konyha receptjeiben előforduló consomménak hívott erőleves, nem fordul elő a francia konyhában, mert a ott nem használják a tojásfehérjét, úgy, ahogy azt nálunk leírják. A tojásfehérje csak tisztítószer, mert ha túl hosszan fő a levesbe, akkor gyengíti az aromáját annak, és plusz mellékízt is adhat a levesnek. 

A francia konyha a consommét kétszer főzött hagyományos húslevesből készíti el, amelynek eleve erősnek és ízesnek kell lennie. Ezt a levest készítik el újra, aromákkal, friss húsokkal, röviden újrafőzve, hogy kioldódjanak az ízek, aromák. 

A consommét Franciaországban főleg ünnepi alkalmakra készítik, elkészítését tekintve igen bonyolult, betétnek legyen az gombóc, metélt, mindig aprónak kell lennie. Jellegét mindig jelzik a nevében, pl. Tavaszi Consommé. Tálalást viszont mindig consommés csészében történik.

Recept: Consommé Madridi módra (Consommé Madriléne)

Alapja: Marha-, Tyúkhúsból készült vegyes húsleves.

Hozzávalók (8 személyre):

- 2 liter húsleves

- 20 dkg friss, sovány marhahús,

- 20 dkg friss, sovány csirkemell,

- 1 sárgarépa,

- 1 zellerszál,

- 1 póréhagyma zöldje,

- fél kalifornia paprika, piros,

- 30 dkg friss paradicsom,

- 1 ek paradicsompüré

- 1 csípet csípős pirospaprika,

- 2 tojás fehérje,

- 1 - 2 szem durvára tört fekete bors,

- 1 dl hideg víz

A betéthez:

- 1 friss paradicsom

- fél kaliforniai paprika

- fél csokor petrezselyem v. turbolya

- fél csokor turbolya, v. petrezselyem

Elkészítés:

1. A marha-, és a csirkehúst megtisztítjuk ledaráljuk.

2. A répát, a zellert, a pórét finomra aprítjuk, a paradicsomot durvára.

3. A darált húst elkeverjük a zöldségekkel, és a paradicsompürével, vmint a tojásfehérjével, és a vízzel, majd fokozatosan folytonos kevergetés közben hozzáadjuk a húslevest.

4. Lassan, folyton kevergetve forrásig hevítünk, majd takarékon 40 - 50 percig főzzük, a főzés befejezése előtt néhány perccel hozzáadjuk a csokorba kötött turbolyát, vagy a petrezselymet, és a borsot.

5. Ha megfőtt és levettük a tűzről pihentetjük, majd egy egy vászonruhán átszűrjük.

6. A felszínén lévő zsírcseppeket felitatjuk papírtörlővel.

7. A betéthez a kaliforniai paprikát megtisztítjuk, óvatosan lehúzzuk a héját, majd szabályos apró kockákra vágjuk, majd egy kis húslevesben al dantéra főzzük, majd leszűrjük és lecsepegtetjük.

8. A paradicsomot leforrázzuk, lehúzzuk a héját, és kimagozzuk, majd a húsából golyókat, vagy kockákat formázunk. 

9. Forró erőleves tálakban tálaljuk, a paprika és a paradicsom kockákkal, vagy golyókkal.

Tipp:  20 dkg leveles tésztát nagyon vékonyra kinyújtunk, megszórjuk bőven sajttal, majd pár perc alatt ropogósra sütjük forró sütőben, levesünket ezzel tálaljuk. 

Bon Apetit. Jó étvágyat.

 

A bejegyzés trackback címe:

https://halbanpacolt.blog.hu/api/trackback/id/tr948384878

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.