Korlátlan kalandozások itthon és Európában. Travel and Gastro

Fishansuperman

Konyhanyelv: Pácolás

2016. február 03. - Tamás Gergely

A pácolás, mint konyhai művelet a húsok, halak, rákok, ritkábban a zöldségek kezelését jelenti, az elkészítés előtt, ennek célja lehet:

- egyes húsféléknél a húsrostok kötőszövetének fellazítása, ezáltal a hús puhítása (pl. vadhús, marhahús),

- halak, húsok, rákok, zöldségek ízesítése,

- tartósítás,

- nem kívánt ízek gyengítése, elvesztése,

A Minerva nagy szakácskönyv leírása szerint a pácolás nem más, mint a hús alkalmasabbá tétele a konyhai feldolgozásra, amelytől porhanyósabbá, vagy ízesebbé tehetjük a soványabb húst. De nem csak a soványabbat, bármilyen húst, vagy halat ízesíthetünk, tartósíthatunk. A Magyar élelmiszerkönyv szerint létezik hagyományos pácolás és gyors pácolás. A hagyományos során "a húskészítményt tartósítás, íz- és színkialakítás céljából nitriteket és/vagy nitrátokat, konyhasót és más összetevőket tartalmazó oldatba merítik, vagy felületüket ezen anyagok keverékével bedörzsölik és pácérettségig érlelik." Viszont otthon sosem használok sót a pácolásra, hiszen ez a nedvességtől fosztja meg az alapanyagot, az értékes nedvek nélkül is élvezhető a hús, de már nem az igazi. A gyors pácolás során "a húskészítmény egyes alapanyagaiba íz- és színkialakítás céljából nitriteket, nitrátokat, konyhasót és más összetevőket tartalmazó páclevet injektálnak és/vagy vákuum alatt vagy anélkül a szöveti részekbe juttatnak."

A pácolás lehet:

- nedves, páclében történő pácolás,

- száraz, fűszerekkel való pácolás

Páclevek (Marinade):

Ezek a folyadékok általában zöldségeket, fűszereket, aromaanyagokat tartalmaznak. A pácolás, vagy marinálás eredetileg a sóban történő tartósítást jelentette, és jelenti ma is. A páclevek lehetnek savas közegek, mint pl. a citrom, ecet vagy a bor, de lehetnek enzematikusak, mint pl. az ananász. A pácok gyakran tartalmaznak olajokat, fűszereket, gyógynövényeket. A páclevek lehetnek:

- nyers páclevek (marinade crue): ezek általában olajok, borok, citrom, vagy narancslé, stb.. Feldobhatjuk hagymával, fokhagymával, nyers zöldségekkel, fűszernövényekkel.

- főtt páclevek (marinade cuite): összetételük hasonló, mint a nyers páclénél, de a zöldségek és fűszerek ízeit, aromáit főzéssel tesszük még erősebbé, így ezek jobban behatolnak a  pácolandó nyersanyagba. Előnyük, hogy kevésbé romlandóak, mint a nyers páclevek. Főleg marhahúsnál, vagy vadnál alkalmazható.

- gyorspácok (marinade instantanee): Kis mennyiségű alaplevet, pl. olajat, citromlevet (1- 2 evőkanálnyit), friss, apróra vágott fűszernövényt tartalmaznak, amellyel gyorsan pácolhatunk, kényes alapanyagokat is, mint pl. halakat, rákot. Grillezésnél is jól alkalmazható, előnye a gyengédebb íz. A kezelés ideje a nagyon rövidtől ( 5 - 10 perc) a néhány óráig terjedhet. 

Egy nálam közkedvelt pác, főleg vad-, vagy marhahúsokhoz:

- 2 fej hagyma

- 1 nagyobb fej fokhagyma

- őrölt fekete bors

- őrölt kömény

- mustármag

- borókabogyó

- római kömény

- rozmaring

- majoránna

- oregánó

- bazsalikom

- babér levél

- füstölt pirospaprika

- chilipehely

- kukorica -, vagy napraforgóolaj, annyi, hogy a húst ellepje

Tegyük a húst egy zárható dobozba, szórjuk a fűszereket a húsra, majd öntsük rá az olajat, tegyük rá a doboz tetejét, zárjuk le jó alaposan, majd rázzuk össze jól. Tegyük hűtőbe, ahol akár egy hétig is eláll.

A bejegyzés trackback címe:

https://halbanpacolt.blog.hu/api/trackback/id/tr818357124

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.