Korlátlan kalandozások itthon és Európában. Travel and Gastro

Fishansuperman

Régi halételek 4.: Halkolbász

2015. január 19. - Tamás Gergely

No volna itt egy étel, amit szinte mindenki ismer, hiszen a kolbász, a magyar konyha alapvető étele, de a világ más tájain is megszokott étel. A kolbásznak egyetlen kitétele van, hogy valamilyen mesterséges, vagy természetes, általában bélbe, vagy bőrbe töltött húsdarálék. A húst a leggyakrabban valamilyen négylábú húsával sertés, marha, vagy borjú, de kiváló a vad is, a lényeg, hogy a hús, a zsír (szalonna) és a fűszerek aránya megfelelően legyen elosztva. Ma már egyre kevesebben tudják, hogy igazán kiváló kolbász készülhet halból is, amit már régen is tudtak és élvezték. A következőkben három receptet szeretnék bemutatni, az egyik Rézi Néni Szegedi Szakácskönyvében találtam:

"A megfőtt halnak szedd ki a szálkáját és vágd apróra két áztatott zsemlyével és egy fej vöröshagymával. Ekkor tedd tálba, keverj bele egy darab írósvajat, két egész tojást, citromhéjat, borsot, sót és majoránnát s a nyújtódeszkán készíts belőle ujjnyi hosszú kolbász-kákát, mártsd fölvert tojásba, hengerítsd zsemlyemorzsába és forró vajban süsd ki pirosra.

A másik recept pedig így hangzik, amelynek a neve halkolbász:

"Vágd meg apróra egy-két fontos szép darabját egy csukának, pontynak, süllőnek vagy vizának, minek utána ezt jól megtisztítottad és minden szálkáit gondosan kiszedted; adj hozzá ugyan annyi előbb lereszelt téjben áztatott és kinyomott zsemlyét; vágd meg ezzel ismét, adj hozzá két tojásnyi darab írós vajat, azután egy 4 tojásból és 2 tojásnyi darab írós vajból készült 's meghűlt rántottát és végre egy egész nyers tojást; sózd meg, fűszerezd apróra törött borssal, gyömbérrel, babérlevéllel és kakukkfűvel és mikor folytatott vágás által minden jól megvegyült, formálj belőle ujjnyi vastagságú és hosszúságú kolbászkákat egy zsemlyemorzsában meghintett asztalon és süsd meg ezeket egy kis vajban vagy zsírban tálalás előtt sütőserpenyőben. A' ki  akarja, szardellát vagy sóval megdörzsölt fokhagymát is adhat közébe."

A harmadik recept, amely böjti étel volt, a hal-kolbász:

"Egy szép csuka derekából másfél fontnyit sós vízben megfűzünk aztán éppen olyan darab pontyot veszünk, melyet előbb megsózván lisztben megforgatunk és kirántunk. Mind a két hal szálkáit kiszedjük s tejbe áztatott, de már előbb leszerelt s jól kinyomott zsemlével apróra vágjuk. Eközben írós vajban apróra vágott kevés petrezselymet néhány perczig párolunk s négy tojás székét elhabarjuk. Ez mind egy nagy mozsárba jön, s oly finomra töretik, hogy olyan legyen, mint a tészta, kevés sót és egy késhegynyi borsot is adunk hozzá; majd az egészet egy medenczébe tesszük, három tojás széket és két kanál tejfelt keverünk bele, bele töltjük a fecskendőbe és arasznyi hosszú kolbászokat készítünk, melyek a sütés előtt néhány perczig lágy meleg vízbe tétetnek, aztán vajban szépen megsüttetnek, s melegen adatnak fel az asztalra. Megjegyezendő, hogy a juh beleket, mielőtt megtöltetnének, be kell áztatni és néhányszor meleg vízben kimosni."

Forrás:

Régi Magyar Halételek, Máriabesenyő - Gödöllő, Attraktor, 2008

Rézi Néni: Szegedi szakácskönyv, 1919

A bejegyzés trackback címe:

https://halbanpacolt.blog.hu/api/trackback/id/tr257089545

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.