Korlátlan kalandozások itthon és Európában. Travel and Gastro

Fishansuperman

Pácoljunk bátran halat s' vad, s' mi jó falat.

2015. január 07. - Tamás Gergely

Elsők közt tanultam meg, mi a legfontosabb, ha egy jóféle vadat kapunk, és ezt megfőzzük, akkor pácolunk, de mit is jelent ez a szó. Alapvetően pácolni bármit lehet halat, vadat, s mindent mi jó falat. A Minerva nagy szakácskönyv leírása szerint a pácolás nem más, mint a hús alkalmasabbá tétele a konyhai feldolgozásra, amelytől porhanyósabbá, vagy  ízesebbé tehetjük a soványabb húst. De nem csak a soványabbat, bármilyen húst, vagy halat ízesíthetünk, tartósíthatunk. A Magyar élelmiszerkönyv szerint létezik hagyományos pácolás és gyors pácolás. A hagyományos során "a húskészítményt tartósítás, íz- és színkialakítás céljából nitriteket és/vagy nitrátokat, konyhasót és más összetevőket tartalmazó oldatba merítik, vagy felületüket ezen anyagok keverékével bedörzsölik és pácérettségig érlelik." Viszont otthon sosem használok sót a pácolásra, hiszen ez a nedvességtől fosztja meg az alapanyagot, az értékes nedvek nélkül is élvezhető a hús, de már nem az igazi. A gyors pácolás során "a húskészítmény egyes alapanyagaiba íz- és színkialakítás céljából nitriteket, nitrátokat, konyhasót és más összetevőket tartalmazó páclevet injektálnak és/vagy vákuum alatt vagy anélkül a szöveti részekbe juttatnak."  

A pácolás lehet száraz vagy nedves pácolás. A száraz pácolás gyorsabb, ilyenkor fűszerezünk, majd kevés zsírral, vagy olajjal együtt, esetleg mustárral, majd becsomagoljuk alufóliába, vagy folpackba, esetleg sütőpapírba, majd állni hagyjuk 1 - 2 napig. A halakat elég 1 - 2 órára pácolni, és ilyenkor alkalmazzunk citromot, vagy más citrusfélét, itt a só használata kötelező, mert a hal húsát jól átjárja, és beszívódik a rostokba és a nedvességtartalmára is jó hatással van. Vannak esetek mikor a hal pácolása során a citrom savassága már gyakorlatilag megfőzi a halat és már így is ehető. Ezt a fajta pácolást marinálásnak nevezzük, ezt megtehetjük ecet félével is, bármilyen savas kémhatású folyadékkal. Én csak halaknál alkalmaztam, és csak a citromot alkalmaztam, de ígérem a jövőben kipróbálom ezt a folyamatot mással is. Egy igen érdekes magyar recept a marinált ponty, amely során a rántott halat ecettel pácolnak be, amelynek a lényege a tárolás volt, azonban igen finom is. Akit érdekel a recept az interneten bőven talál hozzá, de itt egy igazán kellemes recept Széll Tamás séftől:

https://www.lidlkonyha.hu/component/marinalt-rantott-ponty-hidegen-hagymasan-es-zoldsegesen

A nedves pácolás során jóval több levet alkalmazunk, a fűszereket feloldjuk a folyadékban, amely lehet olaj, víz, de a lényeg, hogy a húst ellepje azt, mert a kimaradó részek oxidálodnak. Van aki páclét készít felvágott zöldségekből, mint pl. a sárgarépa, fehérrépa, hagyma, fokhagyma, és a fűszerekből az egész fekete borsból, babérból, és ami ízlésének tetszik, és ezt önti a húsra. Na én sosem vacakolok ezzel, én inkább a gyorsabb változat híve vagyok, az olajat (ami nálunk csak és kizárólag napraforgó olaj, esetleg kukorica olaj, de sosem alkalmaznék olívát) összekeverem a fűszerekkel, amelyek nálam folyton változik, de alapja a fekete bors, fehér bors, őrölt kömény, füstölt pirospaprika, borókabogyó (ha vad), rozmaring, esetleg majoránna, vagy bazsalikom és hagyma, fokhagyma. Szóval a hagymát nagyobb szeletekre vágom a fokhagymát cikkekre bontom, majd rétegezem, hús, hagyma, fokhagyma, majd megint hús, végül nyakon öntöm a fűszeres olajjal. Ezután akár egy hétig is áll a hűtőben, ha nem tovább, majd jöhet a főzés. Ettől a rostok felpuhulnak, az ízek átjárnak minden sejtet, a vad pedig elveszíti a jellegzetes vad ízét. Jó ötlet a halak és a vadak fűszerkeverékek használata, ha esetleg megakadnánk a fűszerezés során, ezek igen jó minőségűek és príma keverékek. És a végén nézzük a legutóbbi "biztos" pácom pontos receptjét vaddisznóhoz:

2 fej hagyma

1 nagyobb fej fokhagyma

őrölt fekete bors

őrölt kömény

mustármag

borókabogyó

római kömény

rozmaring

majoránna

oregánó

bazsalikom

babér levél

füstölt pirospaprika

chilipehely

 

 

 

A bejegyzés trackback címe:

https://halbanpacolt.blog.hu/api/trackback/id/tr687051245

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.