Korlátlan kalandozások itthon és Európában. Travel and Gastro

Fishansuperman

Régi halételek 3.: Csukagombócz

2015. január 04. - Tamás Gergely

Volna itt egy klasszikus francia fogás, amely főleg Lyonban hagyomány, ott a kisvendéglőkben, vagy bouchonokban fogyasztják, ez pedig a Quenelle, amely egy vagdalt, vagy húsgombóc, amelyhez használnak húst pl. borjút (Paul Bocuse), vagy halat, főleg csukát, de engem a csukagombóc vagy csukagaluska fogott meg, amikor egy francia séf, bizonyos Raymond Blanc főzött, a TV Paprikán, pontosabb nevén Quenelle de Brochet, amit bizonyos nantuai szósszal készítenek. Ennek elkészítése igen időigényes, hiszen minden a pürésítésen múlik, amelyet jéghidegen végzik. De van nekünk magyar szakácskönyvünk is, amelyben megtalálható bizonyos Csukagombócz, amely nem hasonlít az előbbi francia fogáshoz, de úgy érzem kivitelezésében és ízvilágában is közelebb áll a mi ízlésünkhöz. Ahogy Czifray István írja "Januariusban a marhahúson kívűl... a halfajok közül jók a pontyok, tsukák, tőke halak, laperdon, czompok, ángolnák, platájzhál, vidra, hering, galócza, orsóhal, füstös hering, ostrea - csigák, közönséges csigák." Rézi néni szakácskönyvében leírja "A galóca és csuka igen kedvelt asztali halnemek és sokféleképpen főzhetők, minthogy szálkáik könnyen elválaszthatók."

Alapvetően egy csukafasírtról beszélünk, de nézzük az eredeti receptet:

"Végy egy nagy csukából egy pár darabot, húzd le róla a'bőrt 's vedd ki a'csontját; aztán végy 2 kívül lereszelt és téjben megáztatott 's kinyomott zsemlyét, 3 tojás habarékját és zöld petrezselmet, 's vagdald ezt össze mind a'hallal együtt; erre törj meg 4 lat írósvajat jó erősen add hozzá a'vagdaltat, keverd össze jól, 's keverj közébe egy egész tojást és 3 tojásszéket; adj hozzá egykis szerecsendió-virágot 's 2 kanál édes tejszínt, sózd meg, csinálj belőle nem igen kemény tésztát, 's ebből kis gombóczkát, hengergesd ezt finom zsemlyemorzsában s rántsd ki vajból."

Ha elkészítjük akkor tálaljuk tormás krumplihabbal, amihez a burgonyát megtisztítjuk, a héját eltávolítjuk, majd puhára főzzük. Ezután összetörjük, vajjal habosra keverjük, adunk hozzá egy kis kanál tejfelt, és reszelünk bele annyi tormát, amennyi jól esik. Jó étvágyat :)

Forrás: Régi Magyar Halételek, Máriabesenyő - Gödöllő, Attraktor, 2008

Rézi Néni: Szegedi szakácskönyv, 1919

Czifray István: Legújabb magyar szakácskönyv, 1816

A bejegyzés trackback címe:

https://halbanpacolt.blog.hu/api/trackback/id/tr147040203

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.