Korlátlan kalandozások itthon és Európában. Travel and Gastro

Fishansuperman

Fűszeres szuperhősök 1.: borskapitány és az ízforradalmárok

2014. december 15. - Tamás Gergely

Az ember életében sok olyan dolog van, amely megízesíti azt, például a szerelem, amely édes, forró, mint a csili, vagy az izgalom, amely feldob minket, mint a bors, tudjátok, amikor beleszagolok, a borsba, valami olyat érzek, mint amikor utazni indulunk, vagy a kömény, ami, olyan mint a család, megbízható, mégis tudni kell vele bánni,mert ha sok van belőle, akkor összevesznek a többiekkel, de ha kevés, akkor nem működik megfelelően. Az élet épp oly színes, mint a fűszerek világa, színes, ízes, és imádni való. Ha azt kérdezitek, mi az első ami eszembe jut, a fűszer szó hallatán, egyértelmű, hogy Madrid, és a város illata, amikor, először szálltam ki a taxiból, mikor megérkeztünk a szállodából, még fel sem tűnt, de mikor elindultuk vacsorázni, amerikai hamburgeres étterembe, nem nem mckrumpli volt, akkor rögtön szerelmesévé váltam az ízek és illatok birodalmának, de erről majd egy másik alkalommal. Lássuk neki, mit és miért szeretem a fűszereket, talán azért, mert rögtön eszembe jutnak anyám túlzöldített levesei, és ételei, amik azért jók, vagy anyai nagymamám égetően borsos és csípős ételei, amelyek kint a komlói bérházban, vagy a telken mindig imádtam, azóta már fent főz valahol, de én még emlékezem rá, és tudom, soha de soha senki nem fog még egyszer olyan finomat és csípőset főzni, mint ő, mert imádtalak, de felrémlenek az ízetlen ajkai ételek, amelyek pont azért finomak, mert a nyarak édes, álomba merengő, bosszúsággal és élettel teli ízeit hozzák vissza, és a Bözsi féle kapros húsnak, vagy a Mari féle köményes kiflinek, vagy mamáék habart lencselevesének nincsen párja. Ne sértődjetek meg, de ez csak blog. Mama mindent tudott, de a fűszerekkel mindig csínján bánt, de ezt a sütemények mindig kárpótolták, ja édes drága mama, a zserbód, és a krémesed sose feledjük. Szóval láthatjátok a fűszerek minden emlékünkben megjelennek és szerepet játszanak, mint az illatok legfontosabb elemei, Egy dologgal mindig jól bántam, ha mással nem is, de a fűszereket mindig ismertem, és tudtam a határokat, de az ember mindig tanul, ki ne járt volna úgy, hogy túl sok borsot, vagy csípőset tett volna az ételbe, így én is. De még ma is előfordul, hogy elsózom a levest, vagy túl borsozok valamit, de a főzés már csak ilyen. Legyen az hal, vagy hús, a fűszer és a só mindig megadja az ételek ívét, így lássuk mik az alapvetőek, amelyek minden magyar konyhában otthon vannak, ezek a bors, a kömény, a pirospaprika, ez biztos, ez egy jó pöri és egy jó gulyás alapfűszerei.  Én most a borssal kezdeném, a fűszeres utazást.

A fűszerek olyan, növényrészek, amelyek kedvező kémiai összetételüknél fogva kellemes
ízt és illatot, esetleg tetszetős színt kölcsönöznek ételeinknek, italainknak. (1) Jó ezt mindenki tudja, ha nem is tanult árúismeretet, de nézzük, mik is adják az értékeiket, ezek nem mások, mint az alkaloidok, amelyeknek erős élettani hatásuk vannak, és az illóolajok, amelyeknek különböző lelki és testi hatásúak. Egyesekkel fűszerezünk, másokkal tartósítunk is, lásd a pácot. A Piper nigrum, amely nem más, mint a mindennap használt fekete bors, amely egy trópusokon szedett cserje, és a színe alapján csoportosítjuk, lehet fekete, fehér és zöld, ez mind egy növény termése, de más érettségi fázis. A bors elnevezést más fűszerekre is használjuk, ezek közül a legismertebb a szegfűbors, azonban ez nem egy család. 

piper_nigrum_-_kohler_s_medizinal-pflanzen-107.jpg

Borscserje és gyümölcs (2)

A bors cserje terméséből készült termék közül a legismertebb a fekete bors, amely, bár én az hittem ez az érett gyümölcs, de ez legyen az én butaságom, ezt még érés előtt szüretelik, amikor a füzérek sárgulni kezdenek, ezután átmossák, majd állni hagyják, egy éjszakát, miközben elkezd fermentálni, később napon, vagy gépekben szárítják, miközben kialakulnak a jellegzetes fekete hájú borsszemek. A fehér borsot teljesen éretten szedik, ezért bonyolultabb az elkészítése, kb. 8 - 10 napig áztatják folyóvíz alatt, majd eltávolítják a külső gyümölcshúsrészt a magról, ezért jóval drágább az előállítása, a minőséget a szárítás és az eltávolítás módja határozza meg, amely lehet mechanikus, kémiai, vagy biológiai. A fehér borsot használják krémek, mártások, saláták, vagy krumplipüré elkészítéséhez, leggyakrabban a kínai vagy thai ételekben alkalmazzák. A zöld bors mai találmány, amelyet éretlenül szedik le, de elpusztítják benne a feketedést okozó enzimeket. Általában kén - dioxiddal kezelik, nyugaton kevésbé ismert, főleg a thai konyha használja. Igen tiszta aromája van. A piros borsot éretten szedik le és ecetes - sós vízben érlelik, a szárítás módszere titkos, de a végén a borsgyümölcs nem esik le a magról. Zamatos illata és íze van. De díszítésre is alkalmas. Vannak különleges fajták, mint pl. a Cubebe bors, vagy a hosszú bors. A Cubebe Jáváról és Szumátráló származik, és farkas borsnak is hívják, kis szára miatt. A bors fő hatóanyagai az illóolajok mellet a gyanta és a piperin nevű alkaloid, amely egy karbonsav amid, amelynek fontos szerepe van a xenobiotikumok metabolizmusában és transzportjában, fontos hatása van a gyógyszerek biológiai hasznosíthatóságában. De ennyit a kémiából. Lássuk milyen jó kis receptet lehet találni, amelyben a bors felfedi szuperhős jellegét, és megmutatja, hogyan válik az egyik legfontosabb ízforradalmárrá.

variants_of_pepper.jpg

 Borsvariációk (3)

A borsfélékből, nagyon finom és igen aromás ételt lehet készíteni húsból, ami egy igazán férfias étel ez pedig a steak színes borsmártással, hm, egyszer régen, Tokajban a Tisza parton ettem egy vendéglőben, igen fura élmény volt, de karakteres íze volt. Elképzelésem a borsmártásról nem más, mint a serpenyőbe lazac steakhez, egy tejszínes borsmártást tálalnék. Nem lesz vele sok gondunk, a halat bepácoljuk citromlével és sóval, majd egy kevés színes borssal és őrölt köménnyel ízesítem, forró olívaolajban megsütöm. A hagymát és fokhagymát apróra vágom, megpárolom, a színes borsokat bele őrölöm, ízlés szerint, hozzáadom a tejszínt és besűrítem. Tálaláskor a lazacra merem. Jó étvágyat nektek. Holnap új élményekkel és ízekkel várlak benneteket.   

1. http://www.viszki.sulinet.hu/tananyagtar/aruismeret/fisz.pdf

2. http://hu.wikipedia.org/wiki/Fekete_bors

3. http://en.wikipedia.org/wiki/Black_pepper

A bejegyzés trackback címe:

https://halbanpacolt.blog.hu/api/trackback/id/tr986985165

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.