Korlátlan kalandozások itthon és Európában. Travel and Gastro

Fishansuperman

Salátákkal a világ körül vol. 1.

2017. augusztus 13. - Tamás Gergely

A világon mindenhol készítik és kedvelik, előételnek vagy köretnek, magában vagy hússal, esetleg tojással, a lényeg, hogy könnyű és friss legyen. A következő bejegyzésben 12 salátát mutatunk meg, amelyek ikonikusak és meghatározóak. Fogyasszátok egészséggel.

12. Peru: Solterito

Ez a saláta Peru Arequipa tartományból indult hódító útjára. A benne található, a helyre jellemző alapanyagok és az egyszerűsége teszi igazán naggyá. De nézzük miből is áll össze. Alapját a burgonya adja, amelynek ez a vidék az őshazája, mellé fava bab, vagy lóbab, hagyma, kukorica és rocoto chili paprika dukál, amelyektől tényleg perui ízvilága lesz a salátának. Korianderrel fűszerezik, és quesillo sajttal gazdagítják. Az étel jellegzetessége az egyforma kockákra vágott alapanyagok, amelyeket bőven olívaolajjal locsolnak meg. Ahány ház annyi szokás, tartja a mondás, ez itt is igaz, valaki édesburgonyával, paprikával, garnélával gazdagítják. A fűszerezés is hasonlóan működik, koriander helyett petrezselymet is alkalmaznak. Ezt a salátát általában hidegen fogyasztják és főleg nyáron, amelyre a neve is utal. Remek lehetőséget kínál a tovább formálásra, hiszen az egyszerű alapanyagokat sok mindennel ki lehet egészíteni. Jamie Oliver receptje mellett számos ismert séfnek meg van a rá jellemző jellegzetes Solteritoja.

Recept

11. USA, Kalifornia: Cobb Saláta

Amerikára jellemzően ez is egy titokzatos, legendákkal teli Hollywoodi történet. Feltalálásának háttere nem egyértelmű, de valószínű, hogy a Los Angeles-i filmgyártás központjában található Brown Derby étteremben készült el először. Nevét az étterem tulajdonosáról kapta, Robert Howard Coppnak csak éjjel jutott ideje enni, ezért séfje Paul J. Posti ezt a kiadós salátát kínálta neki. Ennek a salátának a legnagyobb előnye, hogy a maradékokat is felhasználhatjuk hozzá. A sült csirkét és a szalonnát, a főtt tojást összekeverjük a különböző apróra vágott salátákkal (jégsaláta, vízitúra, endívia, római saláta), ezt egészítik ki avokádóval, paradicsommal, metélőhagymával és Roquefort sajttal. Az egészet egy vörös boros vinaigrette dob fel. Gyakran tartalmaz fekete olajbogyót is. Ma már modern változatában megjelenhet az alma is.

Recept

salad-791891_960_720

10. Olaszország, Toszkána: Panzanella

A Toszkán vidékre oly jellemző színek, illatok és ízek jelennek meg egy tányéron ebben a salátában. Mint minden jellegzetesen egyszerű ételt, ezt is a szegénység és a józan ész szülte meg, ez az igazi cucina povera. Első leírása a 16. századból származik, Bronzino leírásaiból ismerjük, neve lehet panmolle is. Ez az egyszerű saláta alapját a 20. században a hagyma adta, ma már inkább a paradicsom az. De a legfontosabb hozzávaló a régióra jellemző alapanyag, a kenyér. A megmaradt, kissé száraz kenyeret tették finomabbá az által, hogy olívaolajba áztatták. Ezt gazdagítja a paradicsom, a hagyma, melyet sóval és borssal, valamint ecettel fűszereznek. Ma már szinte mindennel felturbózhatják, de egy igazi lokálpatrióta firenzei ezt nem nézné jó szemmel. Mindenképp a világ legegyszerűbb salátája.

Recept

Italian_Panzanella

9. Görögország: Horiatiki saláta

Na ez az amit mindenki ismer, persze nem így. De nézzük a hozzávalókat, paradicsom, uborka, lila hagyma, kalamata olajbogyó és feta, valamint rengeteg extra szűz olívaolaj, na és persze sok finom oregánó. Akkor már mindenki kitalálta, hogy ez a jól ismert görög saláta. A világ egyik legikonikusabb salátája, amelyről mindannyiunknak egy görög tengerparti nyaralás emléke ugrik be. Ahány régió, annyi saláta, így minden szigeten és a szárazföldön is a régiókban eltérő a készítés módja. A Horiatiki név jól jellemzi, hiszen ez egy egyszerű, gyors étel, amely a paraszti asztalokról indult világhódító útjára. Ja és az igazi görög salátába nem vágjuk a fetát apróra, hanem egy jó nagy szelet kap helyet a tetején.

Recept

gorog

8. Thaiföld: Yum won sen

Az ország jellegzetességei a saláták, amelyeket büfékben fogyasztanak. Jellemző rájuk, hogy nem tartalmaznak nyers zöldségeket, és fő alapanyaguk a tészta. A Yum won sen egy üvegtészta alapú saláta, amelyet főleg a celofán tésztából, vagy babtésztából készítenek, ezt nálunk üvegtésztaként árulják. Ez a tésztafajta mungóbablisztből készül, és egész Ázsiában használatos. Ehhez adják a szárított garnélát, a földimogyorót és a koriandert. A halszószos, thai chilis és lime – os öntettől válik igazán pörgőssé az egész étel. A Thai yamok (jelentése: keverve) igazán őszinte és friss ételek, amelyek kevés kalóriát tartalmaznak, ezért bármely napszakban fogyaszthatóak.

Recept

7. USA: Caesar saláta

Ez az a saláta, amely annyira közismert, hogy már a McDonald’s is árusítja. Amerika kedvence, amely Mexikóból származik. Az olasz bevándorló Caesar Cardini találta fel. Julia Child, az amerikaiak nagyasszonya is írt eme remek salátáról, beszámolója szerint gyermekkorában evett Cardin éttermében. Rosa Cardini szerint az eredeti recept nem tartalmazott soha szardellát, annak ízhatását a Worchester szósz akkor köszönhető. Előzménysalátája az Aviator saláta, amelyet Cardini testvére készített, tartalmazta ezt az összetevőt. A saláta hagyományos összetevői közül a meghatározó ízeket, a római saláta, a grill csirke, a tojás és a parmezán adja. Ezt egészíti ki a fokhagymás krutonnal, amit olívaolajon sütnek készre. Fontos, hogy a parmezán nagy darabokban kerül a salátára. A dresszing tartalmaz citromlevet, olívaolajat, sót és borsot és zúzott fokhagymát. Rengeteg változata készül ma már, készülhet más fajta salátákkal, kapribogyóval és egyéb kemény olasz sajtokkal is. Egyszerűsége és jellegzetes íze miatt válhatott a világ egyik kedvenc salátájává.

Recept

Caesar_salad_(2)

6. Indonézia: Gado – gado

A nevében szereplő ige indonéz jelentése rizs nélkül fogyasztva. Szó szerint fordítva keverék. Tehát ez a saláta egy mix, amely tápanyagokban gazdag alapanyagokat tartalmaz. Jellemző összetevői párolt zöldségek, kemény tojás, sült tofu, tempeht és longtont, valamint olyan egzotikus összetevőket, mint a chayote tök, ezt locsolják meg a földimogyorós mártással. Ez darált földimogyorót, nádcukrot, garnélapasztát, tamarind lét, zöld citromlét, és vizet tartalmaz. Gyakori zöldség a salátában még a burgonya, az uborka, a káposzta, spenót, zöldbab, és bármi ami a hűtőben lapul. Ez teszi igazán zseniálissá ezt a salit, hiszen bármilyen maradékot felhasználhatunk hozzá.

Recept

Gado-gado_in_Jakarta

5. USA, New York: Waldorf saláta

A legikonikusabb saláta a világon, amelynél a zeller és a az alma dominál. New York – ból indult világhódító útjára, a híres Waldorf – Astoria szállodából. 1893 március 4 – én a Szent Mária Kórház gyermekrészlegének tiszteletére adott jótékonysági bálra fejlesztette ki, a hotel főpincére (maître d’hôtel) Oscar Tschirky. Az eredeti recept nem tartalmaz dióféléket, de az 1928 – as Rector Cook Book – ban megjelent recept már igen. A Larousse szerint csak almát, zellert, diót tartalmazhat, ezt klasszikus majonézzel kevernek össze. Néha szárított gyümölcsöt adnak hozzá, a majonéz helyett joghurtos öntetet használnak. Ez a mai napig modern és vagány saláta az ínyencek kedvence.

Recept

Waldorf_Salad

4. Guatemala: Fiambre

Ezt a salátát halottak napján készítik, lényege, hogy az elhunytak kedvenc ételeit teszik egy tálra. A recept házról – házra változik, van hogy több mint 50 féle hozzávalót tartalmaz. A saláta gyakran tartalmaz kolbászokat, felvágottakat, pácolt zöldségeket, baby kukoricát, hagymát, céklát, pacaya virágot, olajbogyó, sajtok és húsok. Az alapanyagok sokszínű felhasználása miatt számos lehetőséget kínál az újra alkotásra, ezért a világon számos fajtája létezik.

Recept

Fiambre!

3. Finnország: Rosolli

Ezt a salátát a finnek hagyományosan karácsonykor eszik, a legfontosabb alapanyaga a cukorrépa és a cékla, de létezik céklamentes változata is. A Hme agrár régióból származó ételt gyakran kiegészítik sárgarépával, almával, burgonyával és pácolt heringgel. A dresszing mindig habtejszínből, cukorból és olajból készül. Van sárga változata, amely karórépából készül, cékla nélkül. Az ételre jellemző, hogy általában üveg tálba teszik, rétegezve, hogy a gyönyörű színek egymástól kissé elkülönülve kirajzolódjanak. Ezt a salátát mindenképp érdemes továbbfejleszteni, hiszen az ecetes ízekkel játszva, a hozzávalók listáját tovább bővítve még komplexebb ebédet, vagy vacsorát kaphatunk

Recept

Rosolli_2

2. Franciaország: Niçoise

A Niçoise vagy Nizzai saláta igazán hangulatos, ahogy a város maga is, ez az étel olyan magasságokba jutott mint a Cesar, azonban sokkal régebbi hagyományai vannak. Gordon Ramsey szerint a legszebb, Delia Smith szerint a legjobb, tehát van valami ebben az igazán egyszerű és nagyszerű saliban. Már a 19. században ismert volt egy paradicsomot, szardellát és olívaolajat tartalmazó kombináció, amely főleg a szegények étele volt, később a Henri Heyraud 1903-as receptje a La Cuisine à Nice – ban jelent meg, ez már piros paprikát és olívabogyót is tartalmazott, de kizárta a tonhalat és a tojást. Később többen többféleképpen értelmezték, 2016 – ban Hélène Darroze Michelin csillagos séf egy zöldbabot és burgonyát tartalmazó receptet közölt a Facebookon, amely igen csak ellenséges reakciókat váltott ki. A Niçoise saláta összetevői mai napig vita tárgyát képezik, Nigella Lawson szerint mindenkinek van véleménye arról, hogy mi nem kell hozzá.  Auguste Escoffier szerint kell hozzá zöldbab és burgonya, tehát ezt vesszük alapul. Hagyományosan paradicsom, Niçoise olajbogyó, szardella és keménytojás, ezt kiegészítik zöld babbal (zárójelben kis farokkal), burgonyával, mogyoróhagymával valamint articsóka szívvel. Szerintem mindenki a hangulatához megfelelően egészítse ki a hagyományos saláta alapot és élvezze a mediterrán ízeket.

Recept

1024px-Salade_niçoise_ingredients

1. Franciaország: Lyoni saláta, vagy salade lyonnaise

Lyon a francia gasztronómia fővárosa, ahol a Michelin csillagos séfek és éttermek emelkednek ki, ahova minden ínyenc vágyik, ott egy egyszerű saláta veszi le a lábáról a világot. Az alapját egy salátamix alkotja amely  Friseé salátából, galambbegy salátából és pitypang levélből készül. Ehhez keverik a sült bacon szalonnát, amely helyett csirkemájat is használtak régen, és a krutont. Eme kulináris mennyország tetejére ültetik koronaként a buggyantott tojást, amelyet elvágva a sárga láva körbeöleli a salátát. A salátához dióolajból, esetleg olívaolajból balzsamecetből készült vinaigrette kerül.  A lyoni saláta igen népszerű Franciaországban. Lyonban apró éttermekben un. Bouchonokban szolgálták fel, főleg húsételek kísérőjeként. A Bouchonok története a 17. – 18. századra vezethető vissza, amikor is a Lyon – i arisztokrácia elszegényedett, ezért a sok étterem megszűnt, amelynek hatására sok séf, konyhai dolgozó vált munkanélkülivé, ezek az emberek alakították a Bouchonokat, amelyek olcsó és kiadós ételeket szolgáltak fel a selyem dolgozóknak főleg. Egyszerű és gyors, miért ne lenne ez a legjobb francia saláta.

Recept

Salade_lyonnaise

A világ salátáit tovább kutatjuk és folytatjuk, addig is készítsétek el ezeket az ikonikus salátákat.

By Északtour and Stb.

Sonkás húsgombóc, olasz paradicsommártásban

A hagyományos paradicsomos húsgombóc felpörgetve. A sonka füstölt ízvilága kiválóan passzol a paradicsom savanyúságával.  

Hozzávalók:

50 dkg sertés lapocka (combbal vegyesen is készülhet)

15 dkg rizs 

25 dkg füstölt, főtt sonka

500 ml passzírozott paradicsom

15 dkg sűrített paradicsom

1 kisebb paprika

1 fej vörös hagyma

2 gerezd fokhagyma

Fűszerek: só, bors, őrölt kömény, szegfűbors, piros fűszerpaprika, rozmaring,  bazsalikom, cukor, só

Elkészítés:

1. A húst, a hagymát és a fokhagymát ledaráljuk, fűszerezzük sóval, borssal, őrölt köménnyel és pirospaprikával, valamint egy csipet szegfűborssal. Hozzáadjuk a rizst, összekeverjük és kis gombócokat formázunk. 

2. A sűrített paradicsomot és a passzírozott  paradicsomot magas lángon, folyton kevergetve kiforraljuk, ezzel kellemesebb ízvilágot kap. Fűszerezzük bazsalikommal és rozmaringgal, ha lehet frissel, ha nincs otthon, akkor szárítottal, majd egy kevés cukorral és sóval ízlés szerint.

3. A paradicsomhoz adjuk a gombócokat és kb. fél órán át (a forrástól számítva) kis lángon főzzük. 

Jó étvágyat.

Tipp: Fűszerezzük bátran, tálaljuk sonkamorzsával (a ledarált sonkát, kis lángon pirítsuk addig, amíg finom ropogós lesz). Sertés helyet csirkecombot is használhatunk.

Észak - Magyarország Legjobbjai: Gönci Barack Vigasság

Gönci Barack Vigasság - Boldogkőváralja

A Gönci Járásban, Abaúj megye mediterrán vidékén a Boldogkő várának lábánál, egy apró kis településen valami alakul, ami semmi máshoz nem hasonlítható. Egy igazi közösségi program, amely összehozza a hely szellemét, történelmét és kulturális hagyományait, az ott élők vendégszeretetével és jó ízlésével.

 gbv_15.jpg

A Gönci Barack Vigasság egy igazi nyári gasztropiknik, ahol élvezhetjük a régió kulináris értékeit, a helyi ízeket és persze minden mennyiségben a gönci barackot. Találkozhatunk itt a helyiek büszkeségének minden formájával, pálinkaként és szörpként pohárba öntve, lekvárként palacsintába és gombócba töltve. A régió gasztronómiai értékei már régóta ismertek, a helyi alapanyagok és ételek hírnevét az ide érkező termelők, vendéglátók és persze az itt élő lányok, anyák és nagymamák emelik. A két napos esemény színvonalát a neves fellépők és művészek mellett a hely varázsa is növeli.

 gbv_14.jpg

Boldogkő várát és az alatta elterülő varázslatos tájat nem kell bemutatni, kevés olyan hely van az országban, ahol a zöld és az arany árnyalatai ennyire sokszínű mesevilágot teremtsenek, amelybe a helyiek kincsét, a mézédes gönci barackot termő fás ligetek úgy terülnek el, mintha azt így akarta volna a mindenható. Az itt termő hírhedt gyümölcs csak nevében gönci, azonban szinte az egész környéken terem. A helyiek kincse mára megkapta a földrajzi eredetvédelmet, amely már hivatalosan is meghatározza hol is teremhet az igazi gönci barack. A hivatalos eredetvédelem meghatározza, hogy kizárólag a Gönc, Boldogkőváralja, és a Zemplén – hegység lábánál elterülő ültetvényekről származhat.

 gbv_5.jpg

A Gönci Barack hírnevét a belőle főzött pálinka hozta meg, amely mára hungarikum lett, és erre a környéken mindenki büszke. A vigasság helyszíne a Bestillo Pálinkaház, ahol betekinthetünk a pálinkafőzés rejtelmeibe, élvezhetjük annak gyümölcsét és persze egy jót is bulizhatunk a rendezvény során. A Bestillonál ötvözik a helyi hagyományokat és a modern technikát, amely során olyan párlatok születnek, amelyek megállják a helyüket bárhol a világon. A pálinkafőzés során nagyon fontos a szakértelem, a gyökerek és persze a teljes elköteleződés, ami az itt készült pálinkákon kiválóan érződik.

 19248089_1397343227020690_6163920312696756179_n.jpg

A vigasság fontos elemei a gasztronómia és a hagyományok biztos alapot teremtenek annak a fejlődésnek, amely az évek során végbement a régióban. A terület kiválóságai közül olyan nevekkel találkozhatunk itt, amelyek komolyan befolyásolják a régió, valamint az ország gasztro látásmódját.

 19620991_1402487416506271_7873682652895116791_o.jpg

Az Anyukám Mondta éttermet már nem kell bemutatnunk, hiszen kevés olyan ember van, aki ne ismerné őket, de jó látni, ahogy egy szakmailag elismert étterem még mindig olyan szenvedéllyel és odaadással dolgozzon, mint ahogy ők teszik. Az Encsiek az olasz konyha hazai helytartói, akik az ételeikbe belecsempészik a régió ízeit és értékeit, de mi ezért szeretjük őket. A helyben, kemencében sült Focaccia, a mozzarela, az igazi olasz sonka szeletek, egy kis aszalt paradicsommal megspékelve, nem is kell más, hogy jól induljon a buli. De ekkor érkezik mellé, a kemencében sült sertés, focacciába töltve, amely tovább repít minket a boldogság szárnyaival.

 gbv_12.jpg

Majd kis pihenő után a helyi váraljai nagymamák őszinte ízei hagynak bennünk nyomott. A barackos gombóc, majd a palacsinta visszarepít minket a gyermekkorunk kulináris ízemlékeinek palotájába, ahol megelevenednek azok a nyáresték, amiket a nagyinál töltöttünk. A krumplilángos pedig csak hab a tortán, amelynek egyszerű és mégis zseniális ízvilága nem kevesebb nyomott hagyott bennünk.

 6174651696_d06a1841.JPG

Ekkor már eltelve, de nem csüggedve kerestük fel a számunkra eddig még ismeretlenebb Aranygombos fogadót, ahol a helyiek egyik büszkeségét a telkibányai tekercset kóstolhattuk meg, amely szerintük a legjobb street foodosnál is megállná a helyét. A lepénytésztába csavart káposztasaláta, a grillezett csirkemell, és a kapros öntet szerintünk a nap másik fénypontja volt, az Anyukám mondta után.

 6174651696_d06a1672.JPG

A Weloveburger csapata Miskolcról hozta el a legjobb kézműves Burgereket. Bár új a csapat, de tudjuk, hogy a tulajdonos személye biztosíték arra, hogy ez megint valami frankó lesz. A Charolais marhából készült burgerek fantasztikusak, és itt debütált a marhapofaburger is. Reméljük, még többször kóstolhatjuk őket.

19620890_1402034543218225_5531582936436736342_o.jpg

Sárga Borház remek kis grillpartit csapott a rendezvényre. A csapat idén kitelepülésként csak a Gönci Barack Vigasságra érkeztek, sajnos elteltség miatt nem kóstoltuk a menüjüket, de ígérjük ezt hamarosan pótoljuk.

19601409_1401101999978146_1617169194942543277_n.jpg

A vígasság színvonalát olyan termelők emelték, mint pl. a kiváló sajtjairól, és egyéb tejtermékeiről ismert Bodnár Sándor, avagy a Mádi Sajt. Most sem felejtették otthon a legjobbjaikat, és mi persze ismét bevásároltunk. A gouda jellegű érlelt sajtok mellett a gomolya, valamint igazi kuriózumként a Mádi Faszenes sajt is a termék palettán volt.

19575211_1402034536551559_5142719439684749529_o.jpg

Az eseményen vásárolhatunk kézműves Göncruszkai mézeket, házi süteményeket, hústermékeket, szörpöket. Az italról pedig a Helynekem és az Árpád – hegy Pince gondoskodott.

image00039.JPG

A Gönci Barack Vigasság egy remek családi program, mindazoknak, akik kedvelik a minőségi vendéglátást, a helyi ízeket és a remek hangulatot. Csak és kizárólag ajánlani tudjuk a részvételt.

Barangolás a Balaton körül, Gasztrotérképpel

​Sokunk számára ismerős az a kép, amely ezt a tájat olyan jellegzetessé és felejthetetlenné teszi. Én is szerelmese lettem Magyarország legnagyobb tavának, a tanúhegyekkel tarkított, sokszínű lankákkal körülölelt Balatonnak. Annak gyönyörű kéksége már messziről felvillan az ideérkezők szeme előtt, egyfajta lelki megnyugvást sugározva. Mi, akik beleszerettünk ebbe a gyönyörű nimfába, mindig is arra vágytunk, hogy visszatérjünk hozzá. A Balatontól messze élőknek sajnos csak ritkán van lehetőségük arra, hogy lássák a víztükrön megcsillanó napfény káprázatát, érezzék annak sajátságos illatát és hagyják, hogy megpihenjen a belső világuk a tó simogató látványától.

 

A Badacsony - hegy, a badacsonytomaji mólóról, a Balaton egyik meghatározó látképe

A Balaton a maga sajátos kémiájával, a hónapról – hónapra változó színeivel a hazai turizmus paradicsomává vált, ahol összeér a kultúra, a történelem, a hagyomány és a gasztronómia az ott élők sajátos szellemiségével. Mert a tó és környezete folyton változik, de van, ami örök és az itt élők igazán jól egyensúlyoznak a turizmus által gerjesztett igények kielégítése valamint a tradíciók tisztelete és megtartása között. Pedig ez nehéz feladat, mert az itt kialakult vendéglátóipar igen komoly hatást gyakorol a Balaton életére, és az ott élőkre. A balatoni vendéglátás sokáig rossz irányba tartott, a célt nem a turisták megtartása, hanem a gyors pénzkereset határozta meg. Az itt kialakult negatív beidegződéseken nehéz volt túllépni, amelynek a rendszerváltozás előtti évtizedek sem kedveztek túl pozitívan. A balatoni retrót, a rossz felfogás, az olcsó alapanyagok, és a túlárazottság képviselte, de már akkoriban is valahol a szőlővesszők árnyékában rejtőztek a régió vendéglátóiparának partizánjai, akik számára fontossá vált egy új felfogás kialakítása, amely felfrissítette, és megújította a balatoni, majd a hazai vendéglátásról kialakított képet.

 

A Tihanyi - Apátság, és a Tihanyi - félsziget, vitorlások, balatoni életérzés

A Balaton ma a hazai gasztronómiai élet központja, amely Budapest után a második legmeghatározóbb területe a turizmusnak. Ezen a vidéken a kreativitás találkozik a teroir által táplált hagyományokkal, amelyből egy új magyar konyha alakult ki és ez párosult egy igazán vendégbarát látásmóddal, amelyet ma már egyre többen vesznek át a tó mindkét oldalán. Az elmúlt néhány évben megszámlálhatatlan vendéglátóegység nyitotta meg kapuit kisebb – nagyobb sikerekkel és váltak a hazai konyhaművészet szellemi és lelki vezetőivé, amelynek hála a hazai gasztronómia aranykorát éli. Elmondhatjuk, hogy a hazai vendéglátás új szelei, a Balaton irányából szétterjesztették egy új felfogás magjait, amelyek mára egy egész ország látásmódját megváltoztatták. A hazai gasztronómia átalakulása a kilencvenes évek közepétől indult meg, de látványos változásokra azért bőven kellett várni. A médiának is nagy szerepe volt az új felfogás meghonosodásában, a főzőműsorok, a receptmagazinok is nagyban elősegítették a magyar vendéglátóipar átalakulását. Fontossá váltak az új konyhai technikák alkalmazásai, a friss és hazai alapanyagok előtérbe kerültek, a kreativitás pedig egyre nagyobb szerepet kapott a konyhaművészetünkben. A legfontosabb pedig, hogy sikerült túllépnünk a hosszú ideig uralkodó kényszerképzeteken, a magyar emberek szokásainak megváltozásával kinyíltak a vendéglátás határai, és újabbnál újabb gasztroműhelyek találták meg a számításaikat. A hazai vendéglátás egyre inkább fejlődik, azonban a problémák sokaságán csak együttműködéssel lehet túllépni, és összefogással lehet megnyitni az utat a fejlődés előtt. A pozitív hozzáállás már sokak részéről megvan, és ez új lökést adhat a hazai turizmus fejlődésének is.

 

Balaton, bor, gasztronómia, teljes a kör

A Balatoni gasztronómia káoszában tesz rendet az idén újra megjelent Balatoni Gasztrotérkép, amely több mint 60 vendéglátóhely, éttermek, borászatok és szálláshelyek összefogásával jelent meg. Ez egy fontos lépés volt, hiszen így egy helyen megtaláljuk a legfontosabb és legjobb minőségű vendéglátóhelyeket, így egyszerűbbé válhat a tervezés is és útmutatást ad, hogy hol és kitől kaphatunk igazán balatoni élményt. A térkép legfontosabb értékei, hogy összefogásra bíztatják a balatoni vendéglátósokat, iránytűként használható a régióban, hogy felfedezzük a legjobb minőségű helyeket, borokat és éttermeket. Azonban az étel mellé fontos, hogy megismerjük a Balaton más értékeit is, és a kalandozások közepette mindig találjunk egy biztos helyet, amelyről tudjuk, hogy ott jól érezzük magunkat, és szívesen látnak minket.

 

Összefogás a Balatonért, a turizmusért, a vendégekért, ez a Gasztrotérkép

“Nagy öröm számunkra, hogy alig két év alatt ilyen látványos fejlődés mutatkozik meg a balatoni vendéglátásban, és ennyi remek szolgáltató várja egész évben a Balatonra látogatókat. A mi feladatunk az, hogy segítsünk partnereinknek abban, hogy minél több emberhez eljusson a hírük, és minél többen induljanak útnak, és fedezzék fel a régió legjobb éttermeit, borászatait, vendéglátóhelyeit az év 365 napján.” – vallja hittel és meggyőződéssel Szauer Judit gasztro-kommunikációs szakember, a Balatoni Gasztrotérkép ötletgazdája és alapítója, valamint Budavári Dóra, a kiadvány szerkesztője és társalapítója.

 

Gasztrotérkép, strand és Balcsi, mi kell még egy igazán jó nyárhoz?

Ez a kezdeményezés összehozta a tóparti vendéglátókat és igény is volt már egy rendes összefoglaló kiadványra és portálra, ahol az olyan bamba utazó, mint én tájékozódhat. Az elmúlt évek során három térkép is megjelent, de sosem volt az egész Balatont és a környéket átfogó mappa, amely megmutatta volna, hol és mit érdemes enni, inni. A Balatoni Gasztrotérkép igen sokféle mesterembert hozott össze, vannak köztük éttermek, borászatok, cukrászdák, sörfőzdék, pálinkaművészek és szálláshelyek, régiek és újak, kicsik és nagyok, de a lényeg mindenhol ugyanaz, terjeszteni a Balaton igéjét. Mindannyian hasonló szemléletmóddal, és felfogással rendelkeznek, hisznek a magas minőségben és a Gasztrotérkép nyújtotta alapértékekben. A térkép még szebb, még jobb és még informatívabb és már angolul is tartalmaz leírást, célba véve a külföldi turistákat is. A MOL által támogatott Balaton Magazin  is, amely országos szinten megjelenik, tartalmazza a térképet.

 

A Balaton Magazin, igazi útitársunk lehet a nyaralás során, plusz Gasztrotérkép.

Alkalmazzuk, használjuk és fedezzük fel hazánk ékkövét, a Balatont és annak csodálatos környékét.

 

Tunk Food: Tejfölös Zúzapörkölt

Egyszer egy szép őszi napon történt velünk, hogy Eger első, de nem egyetlen bisztrójába tévedtünk, persze, hogy nem, hiszen céltudatosan a Zsályát kerestük, és amit ott találtunk, az egyszerre volt zseniális, és maradandó. Hiszen örökre megtanultuk mi is az igazi Tunk Food, ha már tunk, akkor friss kenyér, vagy valami más péksütemény és zaft minden mennyiségben, és igazán jó kis alapanyag, hogy a lelkünk is megnyugodjon. Bár a Zsálya étterem csapata ihletett meg minket, a recept saját kútfőből ered, de szerény véleményem szerint nem maradtunk el nagyon. A recepthez mi pulykazúzát használtunk, de szerintem bármely szárnyasé megfelel a célra, ha nem kedveljük, a zúzát, egyébként húsból is elkészíthetjük ezt az igazán magyaros kis fogást.

Hozzávalók (4 személyre):

1 kg zúza (pulyka, kacsa, csirke)

2 – 3 fej hagyma

1 fej paradicsom

1 fej paprika

2 – 3 ek tejföl

víz v. húsalaplé, olaj v. zsír

Fűszerek: füstölt fűszerpaprika, édesnemes fűszerpaprika, fokhagyma bors, fekete bors, fehér bors, őrölt kömény, majoránna, só

 Elkészítés:

1.       A hagymát kockára vágjuk, és üvegesre pároljuk az olajon v. zsíron, majd hozzáadjuk a pirospaprikát.

2.       A zúzát kevés olajon fehéredésig pirítjuk, majd a hagymás alaphoz adjuk és fűszerezzük ízlés szerint, majd felöntjük vízzel vagy alaplével.

3.       A zúzának hosszú főzési idő kell, hiszen ez az állat egyik legerősebb izma, ezért fontos, hogy ellenőrizzük a hús állapotát.

4.       Amikor elkészült egy kevés szaftot elkeverünk a tejföllel, a hőkiegyenlítés véget, majd az egészhez keverjük, majd még egyet forralunk rajta.

 

Jó Étvágyat!!

Gasztrotavasz Eger vol.3.: A gofri íze

Honfi Gofri, Eger habos oldala

18641342_703970556449255_47324416_o (1)

Van Egerben egy hely, amely annyira kicsi, hogyha nem lenne neve, talán észre sem vennénk, ez a Szúnyog köz, neve is utal apróságára, itt működik a város egyetlen varázskonyhája az Ízes Gofri. Azok, akik nem ismerik a várost, és csak a Dobó térig jutnak el, nagy valószínűséggel lemaradnak Eger és talán az ország legfinomabb és leghabosabb élményéről. Pedig érdemes kitérni és megkóstolni az itt elkészíthető gofri variációk garmadáját, amely legyen édes, vagy sós, abban biztosak lehetünk, hogy a tulajdonosok szeretetével fűszerezett süteményeket a szívünkbe zárjuk, legyen meleg nyár vagy hideg tél.

18641955_703970726449238_84265864_o

Az Ízes Gofrit, elsőre egy boszorkánykonyhának látjuk, ahol szorgos manók dolgozzák fel a finomabbnál finomabb alapanyagokat, zsonglőrködnek az ízekkel és az illatokkal, hogy feldobják az ide érkező gyermekek, és ifjonc felnőttek napját. És a lelkesedésünk a várakozással csak egyre nő, mert amint kész a forró gofri, és rákerülnek az általunk választott feltétek, legyen, az porcukor, vagy csokiöntet, rögtön a legmorcosabb felnőttből is előtör gyermeki énje. A csodák felelősei Rácz Krisztián és kedvese Ági, akik ezt az egész felelősségteljes munkát végzik, amit olyan átéléssel és odaadással tesznek, hogy azt bármely vendéglős megirigyelhetné. Pedig Ők sosem foglalkoztak ezzel, és talán ez az, amiért képesek olyan tisztasággal és odafigyeléssel végezni a dolgukat, ahogy teszik azt a megnyitásuk óta. Az Ő életük sem habos torta, mégis életcéljuk, hogy az emberek lelkivilágát megporcukrozzák, ha csak egy pillanatra is.

IMG_8781

Rácz Krisztián, az Ízes Gofri vezetője és séfje

Az Ízes Gofri az a hely, ami nem akar többnek látszani, mint ami, aki akkor keveredik oda, amikor zárva vannak, nem is veszi, észre milyen csodálatos kis rejtekhely van itt. De ha Krisztiánék felkelnek, és kinyitják a varázsdoboz ablakát, kiteszik a kis teraszra a színes kis székeket, az egész tér megelevenedik, a gofri illat pedig odacsalja az ott élőket, vagy a fényképezőgéppel rohangáló turistákat. Felkészülten várják a sütők és Krisztián a vendégeket, és ők mindenre fel vannak készülve, amit nem is értünk, hogy ebben a kis pici helyiségben hogyan fér el annyi alapanyag, no meg, ha valamiből nincs, vendéglátóink rögtön a beszerzésére indulnak. Kaphatunk itt eredeti fahéjas porcukrosat, habos – babosat, vagy fagyival, esetleg gumicukorral felturbózottat, de választhatunk kapros – juhtúrosat, esetleg magyarosat, sok – sok sajttal. Érdemes elszakadni a régi beidegződéstől, és felvállalni, hogy a gofri lehet sós, és lehet egy főétel is.

18641793_703970663115911_257372474_o

A Honfi Gofriban, benne van minden, ami Eger, és persze sok – sok szeretet, főleg úgy, hogyha az egy igazi Egri leányka kezei alól kerül ki. Az ízutazásunkhoz az alapot egy igazán finom és ropogós gofri adja, amelynek receptje titkos, vagy aki lefordítja az óholland nyelven íródott eredetit, az megismerheti. De nincs ebben semmi misztikum, ez nem a Da Vinci kód, hiszen a waffle egy édes ostya, amelynek alapját egy palacsintatészta jellegű keverék adja. A belgák nagy kedvence, Franciaországból indult hódító útjára, majd Hollandiában ért a csúcsra, hogy a vallonok, majd a világ kedvencévé váljon. Nevének eredete jóval korábbra nyúlik vissza, mint gondolnánk. 1725 – ben használták először a Waffle – szót, ennek eredete a holland wafele, vagy a francia walfre szavakból alakulhatott ki, ezeknek a szavaknak a gyökere a frank wafla szóból származhat, amelynek jelentése méhsejt, ami utalhat a gofri kinézetére.

Ábry Zoltán (Gasztrotavasz) bemutatja: Ízes Gofri

Az ostyák és a gofri története elég hosszadalmas, valószínűsíthető, hogy már a kora középkorban is készítettek ostyaféléket. Az első palacsinta recept a 14. századi Franciaországból származik, ez tojást, sót, és bort tartalmazott, és egy korai szakácskönyvben a Le Ménagier de Paris jelent meg. A mai gofrisütők elődjei hasonlóak voltak az itthon is ismert sok motívummal díszített ostyasütőkhöz, a belga wafelijzer adta meg az alapot a később oly elterjedté vált gofri formának. A legkorábbi gofrireceptek a 16. században jelentek meg, ezekhez már cukrot és fűszereket is használtak, többek között gyömbért, vagy/és fahéjat. Az első élesztős recept a belga Groote Wafelen a belga een Antwerpen kookboek jelent meg, és sörélesztőt használtak hozzá. Mára a gofri az egész világot meghódította, rendkívül sokféle recept és elkészítési mód alakult ki a hagyományos brüsszelitől át, egészen a vietnámiig.

18623140_703970643115913_605211041_n

A Honfi Gofri alapját egy belga stílusú nagy rácsozattal rendelkező gofri adja, amelynek receptjét Rácz Krisztián és felesége fejlesztett ki, amely igen könnyed és mégis zseniálisan ropogós. A tésztára jellemző az, hogy míg kívül megtartja a roppanós hatást, belül egy igazán levegős, omlós tészta rejtezik. Amelyet nem lehet elég lassan fogyasztani, hogy még tovább kitartson, ezért muszáj felkészülten érkezni, hogy jusson hely a következő adagnak is.

 A magyar gasztronómia és cukrászmesterség legmélyebb bugyraiba merülünk alá, hogy továbbléphessünk a következő alapanyagra. Szerintem a hazai cukrászmesterség alapját olyan mesterek teremtették meg, mint pl. Dobos C. József, vagy Gerbaud Emil, akik a Dobos torta és a Zserbó megalkotásával örökre belevésték magukat a magyar konyhaművészet fejfájába, és teremtették meg a ma is méltán híres magyar cukrászat jövőjét. A Honfi Gofri alapeleme, amely szerintem nem csak egrivé, de a lekvárral közösen igazi hungarikummá is teszi, az a dió. Ettől kezdve, pedig már a zserbó hatás üt vissza, nem is kicsit. A kristálycukorral habosra kevert diókrémet, még melegében viszik fel a gofrira, amely új magaslatokba emeli ezt a mesterművet. A dió édességét és mámorát ellensúlyozandó, a csipkebogyóból készült zseniális íz világú lekvár adja meg azt a savanyúságot, amely igencsak megbolondítja ételünket.

A csipkebogyó a vadrózsa (Rosa canina) gyümölcse, amely olyan jellegzetes a Bükkre, mint pl. a mészkő. A csipkebogyó igen egészséges termés, nagyon magas koncentrációban tartalmaz C – vitamint, és antioxidánsokat is. Készítenek belőle, teát, szörpöt, bort, de mégis a lekvár az, amelynek íz hatása semmihez sem hasonlítható.

A jellegzetes lekvár főhadiszállásának a Bükkben az Egertől öt perc autóútra található Szarvaskőt jelölhetjük meg, ahol már nagy hagyománya van ennek a lekvárnak és készítésének. Dolgos kezek, igazán tiszteletre méltó munkájának gyümölcse ez a termék, hiszen a csipkebigyó feldolgozása rengeteg türelmet és energiát igényel. Tisztelet a vadrózsának és a termelőnek a türelemhez.

IMG_8786

A Gofrink már majdnem elkészült, itt jön képbe az a tényező, amely minden waffle kedvelő legkritikusabb pontja, ez pedig a tejszínhab. A Krisztián és Ági által megálmodott ízig, vérig magyar és egri édességnek, egy letisztult ízvilágú, kevésbé édes, légiesen könnyű tejszínhab adja meg a koronát. A tejszínhab tisztasága megadja az egész gofri karakterét, amelyben megjelenik táj és történet, jelen és múlt, hagyomány és tisztelet, és ha azt nézzük, hogy ezt olyan történelmi helyszínek árnyékában fogyaszthatjuk el, mint az Egri vár, és a Dobó Tér, akkor már tényleg azt mondhatjuk, hogy már a gofrit is meghódítottuk.

Videó ajánló: Ábry Zoltán (Gasztrotavasz) bemutatja: Ízes Gofri

cikk elkészültében segítségünkre voltak:

Ábry Zoltán, Gasztrotavasz

Ízes Gofri, Eger

Rácz Krisztián, Ízes Gofri

Köszönjük!!!!

@fishansuperman

Gasztrotavasz Eger vol. 2.: A Zsálya illata

Őzpecsenye erdei gombás szalontüdővel és pirított nudlival, kalandozás a Bükk rejtekeiben

zsalya6.jpg

A Zsálya Bisztró mára kultikus hellyé nőtte ki magát, és vált a gasztronómia kedvelőinek és a helyiek kedvencévé, ahová az ember nem csak egy ebédre ül be, hanem egy kulináris utazásra is. A hely biztos ponttá vált a város gasztronómia térképén és üde színfoltja lett a vidék vendéglátásnak, és ezt bátran állíthatóm. Számomra mindig is nagyon fontos volt az első benyomás, mert a pozitív visszacsatolás fontos, ez által ragadnak meg az olyan emlékek, amelyek a későbbi rossz napokon feldobhatnak.

IMG_8766

Gál Gábor , a Zsálya Bisztró tulajdonosa

Tavaly ősszel, egy borús napon voltunk itt először, én egy kijevi csirkemellet rendeltem, a feleségem pedig zúzát. Mikor végeztem a kijevi zseniális ízvilágával, gondoltam rátérek a kedvesem által rendelt „egyszerű” zúzára, amely már ránézésre is más volt, mint amit megszoktunk. A tejföllel megspékelt belsőség levett a lábamról, abban a másodpercben egybeforrtunk, én és a zúza, örökre, az ízuniverzum egy kies szegletén. Ott, akkor tudtam, én még visszatérek ide. Erre nem is kellett sokat várnom és újra elvarázsolt.

IMG_8768

Ábry Zoltán (Gasztrotavasz), és Gál Gábor

A helyet áthatja a tulajdonos által képviselt értékrend, és életfelfogás, amely az ételek formai és ízvilágára is hatással van. Az étterem nevét egy hétköznapi fűszernövényről kapta, bár nem tudom mi volt az eredeti story, de igen ráéreztek a dologra.

A zsálya (salvia), az árvacsalánfélék családjába tartozó növénynemzetség, amelynek családjába kb. 700 – 900 növény tartozik. Az orvosi zsályát (salvia officinalis) már ősidők óta alkalmazza az emberiség, gyógyhatása és kellemes aromája miatt. Az ókori görögnél és rómaiaknál a bölcsességet és a kifinomult gondolkodást szimbolizálta, valamint az öregek bölcseletét, amely mind jól jellemzi az éttermet magát. A hallhatatlanság jelképe is lett, bár azt nem tudhatom, hogy a Zsálya Bisztró felkerül a hallhatatlanok közé, és válik a gasztronómia istenévé, de szerintem a hely értékrendje és felfogása megér egy misét.

Bár azt nem tudhatom, hogy a Zsálya Bisztró felkerül a hallhatatlanok közé, és válik a gasztronómia istenévé, de szerintem a hely értékrendje és felfogása megér egy misét. Gál Gábor, tulajdonos, lokálpatrióta, filantróp, gasztronfanatikusokat megszégyenítő módon veti bele magát az étterem ételeinek megálmodásába. Partnere ebben a konyha ördöge Szabó Péter séf, aki a megálmodott ételeket formába önti. A Zsálya Bisztró jellegű vendéglátást visz, amelynek jellemzője az egyszerű és házias ételek, a gyakran változó menü, a fekete táblás design.

zsálya5

Szabó Péter, séf

Lyonban és Párizsban vannak a bisztróvilág központjai, de mára már az egész világon elterjedt ez a vendéglátási módszer. A ma aranykorát élő bisztró konyha, eredetileg a XIX. századi Párizsból származik, ahol kis lakáséttermek kezdték el ezt a műfajt. Itt általában kávé és bor volt kapható, és ezek mellé valami harapnivaló. Egyébként a szó eredetére több feltételezés is van, az egyik szerint, a Franciaországba érkező orosz katonák bystro (быстро) szavából eredhet, amely egy vezényszó volt, és gyorsan jelentett,  a párizsi orosz megszállás (1814) után terjedhetett el. Eredeztetik még a poitevin nyelv „bistrouqet” szavából is, ami háztáji borkereskedőt jelent, de egyes vélemények szerint a „bistingo”, vagy kabaré szó is lehet az, amiből származik.

A modern bisztrók jellegzetességei, a helyi alapanyagok felhasználásával készült, megfizethető árú ételek, designos formába öntve, a retróra hajazó berendezkedés, és az előbb már említett menüs rendszer fontos részei annak, és ebben a Zsálya sem marad le. Mindketten hisznek abba, hogy helyi alapanyagok felhasználásával, helyi értékek megőrzésével, a hely terroirjának beépítésével az ételekbe,  lehetnek igazán sikeresek. Az adott helyre jellemző történelmi, kulturális, földrajzi és szociológiai adottságok hatnak az itt megalkotott ételekre, ízvilágukra, és formavilágukra. Az általuk megalkotott ételben benne van minden, amit Eger és környéke adhat számunkra, szentség, tisztelet és virtus.

IMG_8775

A főfogásunk (Célpontban az Őz)

A Zsálya egy főfogást alkotott, amelynek központi főszereplője a vad. A tulajdonos és a séf számára fontos volt, hogy egy a város történelmében jelentős szerepet elfoglaló személy, az Egri Érsek asztalára felkerült ételt gondoljanak újra. Eger mindig is a római keresztény vallás regionális központja volt, ezért a város lakóinak életében fontos a mai napig a vallás. Némi kutatás után egy olyan ételre bukkantak, amely táplálkozik az egyházi múltból és a helyi adottságokból is. Az étel főszereplője az Őz, amely a Bükk hegységből származik, amely mindig is ismert vadászterep volt. Az étel kóstolásakor valami ősi ösztön tárul fel bennem, átérzem a vad és a vadász ősi küzdelmének minden pillanatát, ahogy a hajnali ködben az ember és állat küzdelme kiteljesedik, és egyikük győzelmével ér véget, most a vad lett a vesztes. Ízleléskor, a vadászat mesterségének tisztelete, a Bükk élővilága jelenik meg egyszerre a számban, erre erősítenek rá a pácoláskor és sütéskor használt fűszernövények, mint pl. a kakukkfű. Az őz jellegzetes ízvilágát a száraz pácolás enyhíti meg, majd az elkészítés módja teszi valóssá. A pirítás során megkapja az étel a jellegzetes karamellás aromákat, amit a vaj selymessége egyenlít ki. Egyébként meglepően jó választás az őz, hiszen sokkal enyhébb ízhatású, mint a többi vad, puhább az állaga, a Zsálya elkészítésében pedig szétolvad a szánkban.

Ábry Zoltán (Gasztrotavasz) bemutatja: Zsálya Bisztró

Az erdei aromákra erősítenek rá a gombák, amelyek megadják a vadnak azt, ami jár neki. A fokhagymával és vöröshagymával vajon pirított gombák, a fűszernövényekkel együttműködve igazán megbolondítják az ételt. Az emberben felsejlenek azok a szép őszi séták, amikor szajkók énekét hallgattuk a Bükk rejtekeiben járva, a fák már felkészültek a téli hótakaró fogadására, de a sárga levelek mögül még utoljára feltűntek az indián nyárba vesző nap sugarai. A kora őszi széllel moha és gombaillatok érkeznek, amelyben már benne van a tél szürkesége, de az arcomra érkező nap még felidézi a nyári emlékek édes ízét. Ezek az emlékek, az életünk derekán egyre többször törnek majd fel, felidézve bennünk azt, hogy milyen kevés is elég a boldogsághoz. A tányéron lévő gombák kis emlékbombaként hatva, földes ízeikkel, megidézik az őszi Bükk hangulatát. Az ételhez használt zöldek csak ráerősítenek erre a hatásra, az már régóta köztudott, hogy a petrezselyem és a gomba két jóbarát, de szerintem a rozmaring és a kakukkfű fűszeressége igen jól harmonizálnak a gomba telt karakterisztikájával.

zsálya2

Gombák pácban

A tányér harmadik főszereplője a szalontüdő, amelynek eredete homályba vész, de az biztos, hogy ebben a régióban vannak hagyományai. A pájsli már régóta szerepel az otthonok étlapján, azonban a vendéglősök hamar rájöttek, hogy ez a savanyú és karakterisztikus étel igen kelendő a sört kedvelők körében. A szalontüdő kulturális jelenség, amelyet nem csak Krúdy tett ismertté, többször megjelent már a hazai irodalomban, és a filmvásznon is. A rendszerváltozás előtti időkben elég rossz hírnevet szerzett magának, azonban a sertés ezen része igen olcsó. Ez, a mára egyre nehezebben beszerezhető belsőségből készülő étel, mostanság újra reneszánszát éli. És ettől áll össze egy egészé a tányér, válik egy tájegység, egy város, egy hegység azzá, ahogy ma Egert és környékét ismerjük. Pozitív életfelfogással rendelkező emberekkel telt kisvárossá, amely nem akar naggyá lenni, megőrzi egyszerű mivoltát, filantrópiáját, amelyet szívből ad át bárkinek. Bár az étel kissé előkelősködő, mégis megőrzi azt a vérvonalat, ahonnan származik, az egyszerű emberek örömmel teli családi asztalainak hangulatát. A fehér színre felkerülő tömérdek szín még étvágygerjesztőbbé teszi az egész kompozíciót. A zöld veluté, a sárga répa, a fehér tejföl és a díszes zöldségek olyan élettelivé varázsolják, hogy az ember azt gondolja, a festő palettája tárul elé. Érezni a művészi gonddal kidolgozott részleteket, amelyekre a séf igen nagy gondot fordított. Szavazzunk a Gasztrotavasz internetes oldalán a Zsálya Bisztró püspöki falataira, mert ott van benne mindaz, ami Egert azzá teszi, ami. Szeretet, kreativitás, történelem és hit, abban, hogy Eger újra a gasztronómia regionális központjává válhat.

A Zsálya Bisztró bor ajánlata: Juhász Testvérek Pincészete, Pinot Noir.

Videó ajánló: Ábry Zoltán (Gasztrotavasz) bemutatja: Zsálya Bisztró

cikk elkészültében segítségünkre voltak:

Ábry Zoltán, Gasztrotavasz

Zsálya Bisztró, Eger

Gál Gábor, Zsálya Bisztró

Köszönjük!!!!

@fishansuperman

Gasztrotavasz Eger vol.1.: A Zuzmó Füstje

Füsttörök, Eger utcai vitézeinek

Eger városa papok városa, mostantól a BBQ mesteréjé is. A Zuzmóba készülve, ismeretlenül is azt láttam lelki szemeim előtt, hogy húsok sülnek a grillen mindenhol, közben egy laza arc, húslapáttal az egyik kezében művészkedik. És tényleg, a helyben pont az a legzseniálisabb, hogy nem akar több lenni, mint ami.

IMG_8763

De mi is a Zuzmó? A BBQ szentélye, ahol a húsok vallása dív, és mi áldozunk az oltárán. Ahol semmi nem veszi el a figyelmet arról, ami a legfontosabb, az pedig nem más, mint az íz, az illat és természetesen a füst. És az nem vicc, azt komolyan kell venni, amit Zsirai László, füstmester (pitmaster), tulajdonos és kreatív séf nem is vesz fél vállról. Róla rögtön egy igazi texasi jut eszembe, aki éppen krokodil vadászatból hazatérve, a fegyverét az asztalra dobva, előhúz egy véresen komoly steaket a hűtőből, és betolja a forró szmókerbe. Bár nem texasi, vérbeli egri, tényleg extrém és varázslatos dolgokat képes művelni a hússal és a tűzzel, amely az ételekben is visszaköszön.

IMG_8753

Zsirai László, a Zuzmó füstmestere, tulajdonosa

Saját bevallása szerint is a freestyle stílus megszállottja, és azt igen komoly elszántsággal műveli. De ezt a mesterséget nem is lehet másképp, a húsok és a tűz nem alszik, és kérdésemre válaszolva Ő is ritkán. Elmondása szerint ritka az olyan hús, amely ne fordult volna meg a kezében. A BBQ legnagyobb országából, Amerikából érkezők is meglepődnek, hogy itt nálunk milyen komoly hagyománya van füstön sütésnek, és milyen szabadon választunk a húsok között. Az ide érkező turisták, itt a Zuzmóban megtapasztalhatják milyen is az egri virtus, a hazai vendégszeretet és az igazán jó sült vagy füstölt hús.

IMG_8754

Ábry Zoltán (Gasztrotavasz, Eger) és Zsirai László

Sajnos a magyar vendégek még mindig ragaszkodnak a régi beidegződésekhez, nehezen lépnek ki a rántott hús, pörkölt bűvköréből, de mivel a magyar szeret enni, és imádja a jó szaftos, kézrátétellel fogyasztható húsokat, amelytől mindenünk zsíros lesz, igenis van létjogosultsága egy ilyen helynek. A hely aurája, stílusa igazán jól megtervezett, amely egyszerű és letisztult, a raklapokból kialakított belső tér zseniális. A design tükrözi a tulajdonos tudatosságát is, hiszen a környezetvédelem, az újrahasznosítás és a fenntarthatóság mindenhol megjelenik. De térjünk rá, arra amiért igazából ide jöttünk, arra a Burgerre, amiért igenis, hogy érdemes betérni a Zuzmóba, és szavazni a Gasztrotavasz esemény weboldalán.

Videó a Füsttörök elkészítéséről Ábry Zoltán, a Gasztrotavasz atyjának ajánlásába, Zsirai László séf Prezentálásában! 

A Füsttörök becenevű alkotás, nem semmi, vagyis valami, amely igen komoly és érett. De lássuk mit is rejt maga a szendvics, haladjunk kívülről befelé. A hamburger alapját, a friss bagel adja, amely a törökök turbánját jeleníti meg, amely egyébként egy Lengyel származású pékáru, amely a zsidó közösségek körében volt ismert és közkedvelt, de igazi sztárrá Amerikában emelkedett, ahova bevándorló zsidók vitték magukkal. A mi bagelünket kétszer kelesztették, és a törődés meg is érződik a friss pékárún, én személy szerint imádtam. Kalácsos jellege, édessége igen jól működik együtt az egésszel. A „turbán” ékszere, a füstölt fürjtojás, amely megkoronázza az egész, egyébként is karakteres burgert. Sajnos csak egy probléma van vele, hogy kicsi, mert bizony ez annyira cool, hogy még többet akarunk belőle. A fürjtojás egyébként helyi termelőtől származó alapanyag, így egy kis hazai is került a termékbe.

IMG_8534

Akkor térjünk rá a húsokra, amely az igazi karakterét adja az egésznek, a bárány, amely nem véletlen, hiszen ez a török konyha legkedveltebb és legelterjedtebb húsfélesége. A báránypogácsa igencsak ütős, benne van Zsirai László minden szakértelme és tudása, no meg persze a szive és a lelke, amely az egész kombinációra igaz. A bárányon ülnek azok az omlós, fűszeres, szexi sült szeletek, amelyek levesznek a lábunkról. A pastrami, vagy török nevén, hogy toljunk egy kis etimológiát is, pastirma, amely egy füstölt, pácolt, lassú tűzőn sült hús, amely főleg marhából készül. És ez itt nem marhaság, Amerika kedvence, a toronyházakhoz hasonlító szendvicsek tölteléke, amelyek mellett a Empire State Building elbújhat. A romániai zsidók által az új világba került préselt hús New Yorkból indult hóditó útjára.

IMG_8756

Fura, hogy inkább gondolnánk olasz vonalasnak, pedig eredetileg görög, és török származású lehet. Egyébként első körben egy litván kóser hentes Sussman Volk hozta magával a receptet, amelyet román barátjától kapott, az unokája Patricia Volk pedig szendvicsbe tette, ezzel elindítva egy új őrületet. A Füsttörökben lévő korianderes páccal készült pastrami teszi fel a koronát, a birka pogácsa fejére, nagyon jól működnek együtt, annyira telt, és érett ízvilágot követnek, hogy azt bármely gasztroguru megirigyelné. A bagelbe kerülő pastrami alapanyagát megfőzik, majd hidegfüsttel teszik még hangulatosabbá.

A kiegészítők sem hanyagolhatok el, ha már az ízek összeségéről beszélünk, a húsok armadáját, egy kis marinált uborka lazítja fel, amely egy kis frissességet is csempész az ételbe. A marinálás olyan folyamat, amely során savas közegben lazítjuk fel a keményebb kötőszöveteket, a zöldségeknél a rostokat. Alkalmazása egyfajta pácolási technika, amely nem károsítja úgy az alapanyagot, mint egy hosszabb eljárású technológia. A zöldségeknél azért is jó, mert megmarad a restsége, de itt fontos az egyensúly, hiszen a túl sok sav, vagy a túl hosszú kezelés tönkreteheti azt. A Zuzmó által kínál marinált kígyóuborka remek összhangba van a borjúval és a pastramival is. Szerintem egymásnak lettek kitalálva, szerény véleményem szerint, hasonlóan jól működne cukkinivel is.

IMG_8535

Füsttörök és Classic Pulled Pork, ja és Izé Rosé

Az uborka megkapja a legjobb barátját, a mentás joghurt mártást, ezzel is erősítve a török hatást, és még frissebbé téve ezzel a hamburgert. Jól eső sósságával, a részletekben megbújva, csak megtaláljuk azt, amit minden boszporuszi street foodtól elvárnánk, és ez nem más, mint a sós fehér sajt, amely szerintem a legkarakteresebb ízrészecske az egész burgerbe. Savanykás, sós ízhatása megbolondítja, fűszerezi azokat a perceket, melyet mi és a szendvics kellő magányunkba töltünk, kizárva a külvilágot, összeolvadva az ízuniverzummal. Az utolsó csepp a pohárba a római saláta, amelynek fő feladata, hogy felfogja a lecseppenő falatokat, mert valljuk be, ebből a törökverő finomságból semmi nem mehet kárba.

fb_zuzmo3_k

A Füsttörök, olyan, mint a nagy Török Birodalom, egy kulináris olvasztótégely, amelybe keverednek a kulturális hatások, az eredeti oszmán hagyományokkal, és a magyar vendégszeretettel. A Zuzmó hamburgere megérett a győzelemre, a street food és a BBQ utcai harcosai pedig ki fognak állni eme remek műalkotás mellett, mert megérdemli. Hiszen benne van mindaz, amely a Zuzmóra, és Zsirai Lászlóra oly jellemző, az őrület, a szakmai tudás, az alapanyagok tisztelete, és a vendégszeretet. Válasszuk mellé az egység másik versenyzőjét, a Lórúgást, amely már egy másik történet. Kávéőrültek és fanatikusok nem fogtok csalódni, ígérem.

vote_68

Itt megtekinthetjük a Füsttörök elkészítését, Ábry Zoltán, a Gasztrotavasz atyjának ajánlásába, Zsirai László séf prezentálásában:

A cikk elkészültében segítségünkre voltak:

Ábry Zoltán, Gasztrotavasz

Zuzmó BBQ Garden, Eger

Zsirai László, Zuzmó BBQ Garden

Köszönjük!!!!

@fishansupereman

Oreo sajttortácska

Oreo cheesecake

Zseniálisan egyszerű recept, egy kis csavarral. A keksz alapot az Oreo fekete keksze adja, a krémet pedig a krémjével gazdagítjuk. A fehér csoki és a mascarpone teszi teljessé ezt a kis mesterművet. Ja és persze tök egyszerű elkészíteni, még sütni sem kell.

Hozzávalók


250 gr Oreo

500 gr Mascarpone

250 gr tehén túró

200 gr fehér csokoládé

100 gr vaj, vagy margarin

2 lap zselatin

cukor, vaníliás cukor v. vanília  (de figyeljünk oda, mert a csoki és az oreo tölteléke is édes)


Elkészítés


  1. Az Oreo kekszeket szétválasztjuk, és lekaparjuk a fehér tölteléket, egy tálba, a sötét részeket pedig egy másik tálba gyűjtjük.
  2. A kekszet  daráljuk, majd összekeverjük a vajjal. Ezt egy tortaforma aljába nyomkodjuk.
  3. A fehér töltelékhez hozzáadjuk a fehér csokoládét és vízgőz felett felolvasztjuk. A felolvadt masszához hozzákeverjük a Mascarpone-t, a tehén túrót, a zselatint, a cukrot és a vaníliás cukrot.
  4. A fehér masszát a vajas kekszre kenjük.
  5. Hűtőbe tesszük és egy éjszakán át hűtjük.

 

Jó étvágyat :)

img_5266_edited.jpg

VI. Márton Napi Borfesztivál

A gasztronómia védőszentjei beköltöznek a Gellértbe

Idén az újbor bíráját, a szőlősgazdák védőszentjét, azaz Szent Mártont és a gasztronómia védőszentjeit idézi meg az ország legizgalmasabb Márton napi programsorozatán a Danubius Hotel Gellért november 10-13. között. Mások mellett a cseh sörök, a szakácsok, pincérek, az érlelt sajtok és a szőlőművesek védőszentjeinek mítosza lengi majd be a patinás szállodaépület összes termét, ahol izgalmas étkekkel, nedűkkel és programokkal várják a vendégeket.

http://www.maxima.hu/upload/images/25464/Marton-napi-Borfesztival-a-Gellertben_2016.jpg

Az idei évben fordulóponthoz érkezett a Gellért Szálló méltán közismert borfesztiválja, hiszen névadója születésének 1700. évfordulója tiszteletére Szent Márton-emlékévet ünneplünk 2016-ban. Ennek apropóján pedig a Szent Gellértről elnevezett szálloda hagyományos, és immár négy naposra nőtt VI. Márton napi Borfesztiválja a gasztronómia és művészetek számos szentjét is megidézi.

Felfigyelhettünk már arra, hogy a rendezvény mindig új és újabb tematikára építi fel a programokat, ezúttal azonban minden eddiginél különlegesebb élményben lesz részünk, amikor nemcsak a legjobb borokat és a hozzájuk illő ételeket kóstolhatjuk, hanem többek között azt is megtudhatjuk, ki a szakácsok, vagy az érlelt sajtok védőszentje.

Csütörtökön a februári Indoor Sörfesztivál beharangozójaként 20 kézműves sört kóstolhatunk a Gellért Sörözőben sörkorcsolyák kíséretében. Pénteken a Bor és Piac válogatásában jelennek meg a kiállítók, míg szombatra a Bortársaság hívta meg a válogatott borászatokat. A gasztro kiállítók között ott lesz a Lakatos Műhely, a Steamboo, a Bükki Sajt és a mára már fogalommá váltZing Burger. Szirbek István művészettörténésszel egy bortörténeti, Katona Csaba történésszel sörtörténeti túrán vehetünk részt, bebarangolva a szálloda jeles lakosztályait, ahol egykor államelnökök, filmsztárok, művészek laktak.

Az idei borfesztivál kortárs művészeti kiállítással, Vajda Pierreáltal moderált sajtkurzussal és egy szenzációs borvacsorával is kecsegtet, melynek háziasszonyai Mautner Zsófia és Fűszeres Eszter, a főszereplők pedig az ország csúcséttermeinek képviselői lesznek, többek között a Gerbeaud, a Kistücsök, a Salon, a Tanti és a Gellért Söröző részvételével.

Pénteken és szombaton megnyílik a Gellértben az egyedülálló Lakosztályétterem, és a Dunára néző panorámás luxuslakosztály kiváló keretet ad majd a Michelin csillagos séf, Pesti István Dom Perignon és fekete szarvasgomba elképzelésének.

Mindkét nap lesz After Party is, ahol fellép a Compact Disco és a Kelemen Kabátban, és slágereik mellet, egy-egy csak erre az alkalomra írt dalt is eljátszanak. Az After Party alatt az ország egyik legfelkapottabb helye, a DiVino Borbár várja a vendégeket.

Vasárnap valóban rendhagyó Sunday Brunch ad méltó zárást az idei VI. Márton napi Borfesztiválnak a Gellértben, ahol Budapest legjobb Sunday brunch éttermei, így a Paris Budapest, az Araz,a Hilton, a Gundel, a Manna Étterem és a Panoráma Étteremképviselteti magát,sőt a Gellért Sörözőben ott lesznekBudapest legjobb kifőzdéi is.

S hogy a szentekről részletesen is megemlékezzünk: velünk lesz a szállodában Szent Gellért, mint Budapest és a szálloda védőszentje, Szent Márton, mint az újbor bírája, a ló és lúdtartók, szőlőtermelők védőszentje. Ott lesz Szent Vencel, mint a cseh sör védőszentje, Római Szent Lőrinc, mint a szakácsok védőszentje, Szent Márta, mint a szolgálók, háziasszonyok, szakácsok, pincérek, pincérnők védőszentje, Szent Vince, mint a szőlőművesek védőszentje, Kildare-i Szent Brigit, mint az érlelt sajtok védőszentje, Szent Cecília, mint a zene és zenészek védőszentje és Szent Lukács, mint a képzőművészek védőszentje is. Mindezek után elmondhatjuk, a Gellért ismét szenzációs programsorozattal vár bennünket a VI. Márton napi Borfesztiválon, november 10. és 13. között.

További infók:

borfesztivalgellert.hu