Korlátlan kalandozások itthon és Európában. Travel and Gastro

Fishansuperman

Bemutatkozik: Gundel Károly díj és az idei díjazott Csapody Balázs

2017. november 17. - Tamás Gergely

Idén a 16 tagból álló Kitüntetési Bizottság 2017 szeptember 21-i ülésén Csapody Balázsnak, a balatonszemesi Kistücsök étterem tulajdonosának adományozta a Gundel Károly díjat. Ezzel és a héten (november 19.) megrendezésre kerülő gálaebéddel kapcsolatban kalandozunk kicsit a francia és a magyar konyha hőskorában, olyan hírességek társaságában, mint a 170 éve született Dobos C. József, aki a magyar konyha egyik legkiemelkedőbb alakja, aki cukrászként és szakácsként is jelentősen befolyásolta a hazai gasztronómiát. A Dobos torta megalkotója mellett fontos kiemelni a itthoni vendéglátás egyik vezéralakját Gundel Károlyt. Cikkünkben megpróbáljuk bemutatni és elemezni a gálaebéd fogásait, a velük összefüggő hagyományokat és ezek fontosságát a mai modern vendéglátásban.

"A szakácsművészet változatos tere kiterjedt az egész czivilizált világra: minden országnak, minden népnek megvannak a maga nemzeti eledelei.
Az angol a maga roastbeef-jét Worchestershire - mártással fönségesnek; a franczia ragout - i és sauce - ai mellett az egész világot lábainál véli látni, s ép így megvannak a magyarnak is a maga kedvencz hal-, hús-, és tésztás ételei."
Dobos C. József
cukrász, szakács, gasztronómiai író

Aki kezébe veszi Dobos C. József (Pest, 1847. január 18. – Budapest, 1924. október 10.) Magyar - Franczia szakácskönyvét, rögtön érzi, hogy ez még mai is komoly szakmai műnek tekinthető, amelyet, aki kicsit is komolyan veszi a főzést, a konyha művészetét, az tisztelettel és méltósággal kezeli ezt a már-már bibliaként kezelt művet. Dobos beleszületett a szakmába, szakácsdinasztia leszármazottjaként számára már korán egyértelművé vált, hogy mi lesz a hivatása. Művein és munkáján érződik a 19. század arisztokratasága, könyveinek nyelvezete komoly tudásról és magas műveltségről árulkodik. A mai világban is csak az tud komoly sikereket elérni a konyhában, aki folyamatosan képzi magát és felismeri a régi nagyok befolyását a korszerű gasztronómiára. A hatalmasságok mindig is jelen voltak a vendéglátásban, amely közül az egyik a francia konyha kiemelkedő alakja Escoffier, akinek elképzelései, újításai ma is komoly hatással bírnak nem csak a francia, de a világkonyhára is. Ami a világnak Escoffier, az nekünk Dobos C. József, akinek művei még ma is meghatározzák a hazai vendéglátást.

A magyar vendéglátás komoly gondokkal küzd, az elfelejtett, majd újra felfedezett hagyományaink, az elmúlt évtizedekben lebutított és átformált gasztronómiánk mára újra kezd talpra állni és fejlődni. Ezt nagyban köszönhetjük azoknak a szakembereknek, akik folyamatosan viaskodnak és küzdenek a rossz beidegződésekkel, mind vendéglátó, mind pedig a vendég oldaláról. Ami a világnak a Michelin - csillag, az a mi kis hazánknak a Gundel Károly díj. Maga Gundel Károly (1883. szeptember 23. – Budapest, 1956. november 28.) író és vendéglátós, a róla elhíresült családi étterem, bár már fénye megkopott, mégis a legismertebb hazai éttermek egyike. Ahogy Gundel Ferenc és Gundel Imre, a Kis Magyar Szakácskönyvben írnak róla:

"Egyszerű, szerény, becsületes, végtelenül család -, hivatás -, és emberszerető vendéglős volt. Neve úgy forrott össze Budapesttel, mint Sacheré Béccsel, Kempinskié Berlinnel, Horcheré Madriddal, sőt a híres Amerikai gasztronómiai újságíró, Joseph Wechsberg "A kék pisztráng és a fekete szarvasgomba" című könyve szerint a világ szakemberei Escoffiervel és Fernand Pointtal emlegetik egy szinten."

A hazai gasztronómiának mindig voltak kiemelkedő alakjai, akik talán gerillaként küzdöttek annak hírnevéért, mint ahogy azt az előbb említett étterem séfje, Kalla Kálmán is tette. A mai modern magyar konyha olyan embereknek köszönheti fejlődését, akik szembeszálltak az ellenállással és komoly kockázatot vállalva szakmai sikereket értek el. Ilyen Csapody Balázs, aki folyamatosan jelen van a hírekben és most már a Magyar Vendéglátók Ipartestülete is kiemelte a szakmai teljesítményét. A balatonszemesi Kistücsök Étterem, Vinotéka és Borpince tulajdonosa hittel vallja, hogy az emberek szívéhez a gyomrán vezet az út,  amelynek alapja a kedves és szakszerű kiszolgálás és a kiváló és minőségi alapanyagokból készült ételek.

"Tudomásul kell vennünk, hogy a szokások, az életmód 1850 óta sokat változott, s így a konyhaművészet is módosulnia kellett. Careme vagy Dubots és Bernard csodálatos művei megfeleltek a kor szokásainak; mint dokumentumok és mint munkánk alapja örök életűek is. 

Gundel Károly emlékére alapította meg a Magyar Vendéglátók Ipartestülete a szakmai szervezetek széles körű bevonásával 2014-ben a Gundel Károly–díjat. Olyan személyek részesülhetnek a díjazásában, akik a magyar vendéglátás területén Gundel Károly életútjának és gasztronómiai munkásságának példaértékű követői. Vagyis a díjra az jelölhető, aki a magyar vendéglátás területén kiemelkedően sikeres tevékenységével minimum 25 éve jelen van, feddhetetlen szakmai múlttal és példamutató életúttal rendelkezik, a magyar vendéglátás történelmi hagyományait ápolja és annak megújulása iránt elkötelezettséget érez, a fiatal generáció szakmai fejlődését támogatja, valamint közreműködik a magyar vendéglátás népszerűsítésében. Az elismerést a vendéglátó szakma legjobbjai kaphatják, évente legfeljebb hárman. Az Ipartestület a díjazottak nevét minden évben Gundel Károly születésnapján, azaz szeptember 23-án a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeumban tartott sajtótájékoztatón hozza nyilvánosságra.

Az eddigi díjazottak:

2014:

  • Kalla Kálmán
  • Hamvas Zoltán
  • dr. Draveczky Balázs (posztumusz)

2015:

  • Jakabffy László
  • Garaczi János
  • Bíró Lajos

2016:

  • Vomberg Frigyes
  • Czubor János (posztumusz)

A Magyar Vendéglátók Ipartestülete kiemelkedő jelentőségűnek tekinti, hogy a hazai gasztronómiai díjak közül egyedüliként a Gundel-díj adományozása alapszik széleskörű szakmai együttműködésen. Tizenkét szakmai szervezet, három intézmény delegáltjai, a mai magyar vendéglátás és turizmus meghatározó alakjai, valamint a Gundel-család képviselője döntenek a jelöltek munkássága alapján az idei díjazottak személyéről. 2017-ben 17 személyre érkezett jelölés.
A kitüntetési bizottság tagjai:

  • Magyar Vendéglátók Ipartestülete
  • Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete
  • Magyar Éttermi Szövetség
  • Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség
  • Magyar Szállodák és Éttermek Szövetsége
  • Magyarországi Rendezvényszervezők és -szolgáltatók Szövetsége
  • Turisztikai és Vendéglátó Munkaadók Országos Szövetsége
  • Magyar Éttermi Mesterek Klubja
  • Chaine des Rotisseurs Baráti Asztaltársaság
  • Magyar Bocuse d'Or Akadémia
  • Stílusos Vidéki Éttermiség
  • Pannon Gasztronómiai Akadémia
  • a Gundel család egy képviselője
  • Gundel Károly Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Szakképző Iskola
  • Budapesti Gazdasági Egyetem Kereskedelmi Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Kar
  • Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum
" A hagyomány szeretete a jövő szeretetét is magában hordozza."
Lala Romano
olasz gasztronómiai író

Csapody Balázs személyisége és szakmai hozzáállása nagyban hasonlít Gundel Károlyéhoz. A Gundel étterem étlapjai változatosak voltak, de mindig ragaszkodtak a hagyományokhoz, a kornak megfelelő legújabb fogásokkal spékelve. Választékában mindig szerepeltek hazai és külföldi nyersanyagok, amelyek különlegesek és mindig a legjobb minőségűek voltak. Gundel Károly abban a korban vált híressé, mikor még az éttermek a kultúra és a művészetek központjai voltak, ahol fontos volt a tudás és a megjelenés. Lényeges és kiemelt szereplőjévé vált a hazai vendéglátásnak, amelynek formálódásában és sikereiben elvitathatatlan érdemei voltak.

Csapody Balázs

Csapody Balázs, a balatonszemesi Kistücsök étterem tulajdonosa

 

Csapody Balázs megküzdött a Balaton és a magyar vendéglátásért és a jó ízekért, tette ezt és teszi ma is olyan emberek társaságában, akik hasonlóan gondolkodnak, mint Ő. Éttermében, a szemesi Kistücsök-ben már évtizedek óta támogatja a helyi alapanyagokra épülő hagyományos ízeket felvonultató minőségi vendéglátást. Folyamatosan járja a Balaton környékét keresi a legjobb és legmegbízhatóbb termelőket, de nem ettől más, hanem, hogy közben feltárja és beépíti a modern konyhaművészet alapjait a régi magyar ízvilágba. Már nem kérdés, hogy amit megteremtettek, az működőképes és alapvetően honfoglaló, hiszen az öt, tíz évvel ezelőtti állapotokhoz képest, mára rengeteg jó és kiemelkedő étterem nyitotta meg kapuit a Balatonról és Budapestről centralizálódva az ország többi vidéke felé. Ebben szerves része volt Csapody Balázsnak és hűséges séfjének Jahni Lászlónak.

"A Bocuse d'Or Budapesten rendezett európai döntője mérföldkő a magyar gasztronómia történelmében. Nem pusztán azért, mert Szél Tamás és a magyar csapat a dobogó legfelső fokára állhatott, hanem mert több tucat ember lelkes és önzetlen összefogása világszínvonalú szakmai eseményt hozott létre."
Hamvas Zoltán
a Magyar Bocus d'Or akadémia elnöke

Jól mutatja az étterem renoméját, hogy olyan tehetségek léptek ki a konyhájából, akik ma komolyan befolyásolják a hazai gasztronómiát. Részt vett Szél Tamás eredményekben gazdag zarándokútján a Bocuse d'Or világverseny hazai és Európai részvételének megszervezésében, ahol a SVÉT (Stílusos Vidéki Éttermiség) is megmutatkozhatott. A Lyonba megrendezett 2017 januári világdöntőn esélyesként részt vevő magyar csapatnak  kiválóan sikerült a verseny, bár Szél Tamás és csapata - Vomberg Frigyes coach, Szabó Kevin commis, Szulló Szabina és Hamvas Zoltán a Magyar Bocuse d'Or elnökével kiegészülve - csak a negyedik helyezést hozták el, mégis egy egész ország büszke lehet rájuk. Fontos szempont volt az is, hogy Csapody Balázs évtizedek óta küzd a hazai szakképzésért és a fiatal tehetségek jövőképének alakításáért, mind a konyhában, mind pedig a vendégtérben. Számos előadást és oktatást tart az egész országban, valamint a Pannon Gasztronómia Akadémia elhívatott elnöke, tagja a Magyar Bocuse d'Or Akadémia Egyesületnek, képviselő testületi tagja az MVI-nek, az Év vendéglőse díj tulajdonosa 2014-ben. 2010-ben beválasztották a Kistücsök éttermet az ország tíz legjobbja közé, Ő pedig az Év Vendéglőse lett, amely számára kiemelkedően fontos. Egyszer találkozhattam vele egy gyönyörű nyári napon, és mind emberileg, mind pedig szakmailag lenyűgözött az, amit Balatonszemesen tapasztaltam. Remélem, hogy még hosszú ideig élvezhetjük Csapody Balázs és csapata szakmai tevékenységét.

"Ösztönözzük a térségünk alapanyagainak használatát, szoros és bizalmi kapcsolatokat ápolunk a környék termelőivel, halászokkal, borászokkal. Feladatunknak tekintjük, hogy mindezeket összekössük, és ezáltal segítsük, hogy a bor- és ételkultúra errefelé is a helyére kerüljön."
Csapody Balázs
a Kistücsök étterem tulajdonosa

Egy ilyen szakmai díjátadó csak komoly összefogással megalkotott hazai alapanyagokra és tudásra épülő menüvel zárulhat. Olyan éttermek léphettek be a gasztronómia kiváltságosai közé, mint a Bori Mami, akik Észak - Magyarországot képviselik, Sauska 48 Villányból, a Gerlóczy Kávéház és Czakó Kert, valamint a Bagolyvár Étterem Budapestről. A Balatoni ízeket természetesen a Kistücsök és a Laposa Borbirtok prezentálja. Az aprósüteményekről (petit fours) és a finom kávéról a Platán Restaurant gondoskodik. A borokhoz a szaktudást Sommeliére-ként Varga Norbert az Onyx - ból hozza el. Az eseményt a La Fiesta szervezi meg  A részt vevő séfek listája:

A gálaebéd szervező bizottsága:

  • Jakabffy László (Apetitórium Kft.)
  • Kovács László (MVI elnök, La Fiesta Party Service Kft.)
  • Semsei Rudolf (MVI alelnök, Budapest Party Service, VakVarjú cégcsoport)
  • Kiss Róbert (Budapest Party Service, VakVarjú cégcsoport)
  • Bíró Bernadett (MVI szakmai titkár)

Csoportkép a gálán résztvevőkről

 

A hazai vendéglátás kiemelkedő alakjai által összeállított és újragondolt fogások Dobos C. József híres Magyar - Franczia Szakácskönyvét felhasználva a saját gondolatviláguk által tálalva és ízesítve készülnek el. A magyar gasztronómia aranykorából származó mű jól példázza az akkori szemléletet és életmódot, amely nagyban eltért a mai ízlésvilágtól. A modern kor komolyan befolyásolja, lebutítja és átalakítja az ételekhez való viszonyulásunkat. Evolúciós és szocializációs folyamatok által ma már képtelenek lennénk olyan ételeket elkészíteni és megenni, amelyek ebben a kötetben szerepelnek. Példának okáért a borba fojtás, a liba tömés, mint régi hagyományos technikák ma már egyre többeknél viszolygást és etikai problémákat vetnek fel. Az akkori gasztronómia komolyan táplálkozott a paraszti életmódból, ahol mindent elfogyasztottak ami a ház körül megtalálható volt.

Érdekes megfigyelni a mai ember ízlésének ellustulását, az íztelen és már-már fogyasztásra alkalmatlan hozzávalók sikerét, miközben a régen nagy sikert arató vadhúsok és belsőségek komolyan visszaszorulnak. Angolszász országokban ebben a korban olyan alapanyagok voltak a kedvencek között, mint pl. a bálnahús. Amíg nálunk nem volt ritka a hazai (már veszélyeztet faj) rákfajták és teknősök (veszélyeztet faj), valamint énekesmadarak, többek közt a pacsirta látványa a tányéron. A Gálaebéd menüje a következő képpen alakul majd:

Érkezéskor kínált falatok (Amuse bouche)
  • Nyurga ponty, rákszirom, zeller és gyömbér (Jahni László, Pohner Ádám – Kistücsök Étterem, Balatonszemes)
  • „Túrós csusza” 2017 (Jahni László, Pohner Ádám – Kistücsök Étterem, Balatonszemes)
  • Mangalicasonka kóstoló
Ebéd menü
  • Hideg előétel: Siroki mangalica fermentált őszi zöldségekkel (Nagy Attila – Bori Mami, Gyöngyös)
  • Leves: Tápla leves Nábob módra (Jászai Tibor, Gerlóczy Kávéház, Czakó Kert, Budapest)
  • Meleg előétel: Pacal kolbász „véres” rakott burgonyával (Sallai Zoltán – La Fiesta Party Service, Budapest)
  • Főétel: Posírozott fácánmell velős barna kenyérmorzsával, vörösboros boróka jussal (Szilvási Mihály – Laposa Borbirtok, Badacsonytomaj)
  • Pre dessert: Begónia szorbet csipkebogyó teával (Jahni László, Pohner Ádám – Kistücsök Étterem, Balatonszemes)
  • Tányérdeszert: Dobos torta Revolution fügével, birsalmalekvárral (Pereszlényi Alexandra – Bagolyvár Étterem , Budapest)
  • Petit fours (Bodonyi István – Platán Restaurant, Tata)

A menüvel kapcsolatban kiemelném a levest, elsősorban azért mert talán kevesen hallottak róla, máskülönben izgalmas feltárni a magyar konyha sokrétű hagyományait, illetve jó megismerni olyan fogásokat, amelyek ma már ismeretlenek a nagyközönség előtt.

A Tápla leves nagyon sokszor fordul elő a könyvben, mint egyfajta Consomé, számos elkészítését bemutatja Dobos, ezt most itt nem sorolnám fel, aki többet szeretne tudni ezekről, forgassa az Ő szakácskönyvét. A tápla szó etimológiai szempontból nem túl nehéz, valószínű, hogy a táplálék, tápláló szavakból ered. Általában velős csontos húsokból készült, a mostani húslevesünk elődjének is tekinthető. Ezek a levesek több fogást tartalmaznak egyben, főt hús, tészta és zöldségek. Az ételsor egyik tétele a Nábob módra elkészített tápla leves (Consomé alá Nabob), amelynek a legfontosabb összetevője egy szósz, amelyet egy kis angol cég gyártott, majd később Heinz vette át a forgalmazását. Valószínű, ez adhatja a Dobos által leírt erőteljes barna színt és karakteres, kissé savanykás ízt. Ennek a levesnek az alapját a nyárson megsütött (grillezett) tyúk filéje (mell), combja és csontjai adják, amelyet szarvashússal kever össze. Később három tojásfehérjével legírozza, majd átszűri, amitől az tökéletes a consoméra jellemző tisztaságot kapja meg. A receptet még pikánsabbá teszi a hozzáadott szamorodni. Kézzel gyúrt tésztával tálalja. A mai húslevesekhez képest igen komplex és extravagáns lehetett, amely minden bizonnyal megfelelt a legkifinomultabb ízlésű arisztokratáknak is.

"Nagy dolgok, nagy megbékülések, nagy örömök legkönnyebben a fehér asztal mellett születnek.
A szív sohasem hálás, a gyomor néha igen."
 Gundel könyv

Már a menüsor áttekintésekkor kiemelkedik, hogy milyen kifinomult és mennyi szakmai tudásról árulkodik az, amely meghatározta a kor gasztronómiáját. Ma már sokan el sem tudják képzelni, hogy mennyire összetett és sokoldalú tudást kíván meg ez a szakma. Ilyenkor mindig felmerülnek azok a kérdések, amelyek ma is és akkor is időszerűek voltak, hogy kell - e ragaszkodnunk a hagyományainkhoz, ápolnunk kell - e azokat és a modern konyhatechnológiák, gépek mellett milyen szinten kell a régi, jól bevált recepteket és módszereket alkalmazni? A válasz egyértelmű és ezt bármelyik nagy múltú és sikeres jelenű gasztronemzetnél is megmutatkozik, hogyha nem értékeljük a múltat elveszünk a jelenben. Sokat jelentenek a nemzetközi elvárások, mint pl. a csillagok, és arany szobrocskák, de mégis aki itthon dolgozik és ebben az országban szeretne sikereket elérni, annak ragaszkodnia kell ahhoz, és tisztelnie kell azokat a tradíciókat, amelyeket a vendég hoz magával. Természetesen fontos a kutatás és a fejlődés, és befogadónak is kell lenni, de nem szabad hagynunk elveszni a jó magyar konyhát. Ezért is lényeges, hogy azok az emberek, akik a hazai termékekért, termelőkért, régiókért dolgoznak a középpontba kerüljenek, mert Ők az ételeken és alapanyagokon keresztül egy egész nemzetért is tesznek. Ahogy egykor Gundel Károly vitte a világba a hírnevünket, ma olyan emberek teszik ugyanezt, mint Csapody Balázs, aki szívvel és lélekkel küzd a vidék, a régió és a hazánk gasztronómiájáért.

Gratulálunk és sok sikert kívánunk a jövőben is.

Tisztelettel és barátsággal Északtour And Stb. és Tamás Gergely.

"Az asztal örömeit mindegyik életkorban, minden társadalmi helyzetben, minden országban és mindennap lehet élvezni; ez az élvezet társa lehet minden egyéb gyönyörűségünknek s az utolsó mely megmarad és vigasztal akkor, mikor a többi örömünket már elvesztettük."
Brillat - Savarin

GUNDEL KÁROLY DÍJÁTADÓ GÁLAEBÉD

2017. november 19-én, vasárnap 12:00 órakor kerül sor az MVI által szervezett Gálaebédre, ahol az idei díjazott, Csapody Balázs ünnepélyes keretek között veszi majd át a díjat.
Emellett a gálaebéden a 170 éve született Dobos C. Józsefre emlékezünk. Az ő magyar-francia szakácskönyve (1881.) alapján, az abban szereplő ételeket modernizálva és újragondolva alkotja meg a gálaebéd menüsorát a felkért séf-csapat.

Köszönjü a Magyar Vendéglátók Ipartestületének (MVI) a sajtóanyagot.

Egy éhes olasz, a mennyek konyhájában. Antonio Carluccio emlékére

Nem lesz hosszú írás, mert akik jók azok mindig túl hamar mennek el, és nem írunk róluk hosszú memoárokat, szívünkbe őrizzük emléküket mindörökké. De vannak példaképek, akiket bár személyesen nem ismerhettünk és sajnos már biztos nem is fogunk velük találkozni, de tudjuk hatással lesznek ránk még ezután is. Tisztelettel és szomorúsággal írom soraimat, mert elvesztettünk egy olyan embert, aki meghatározta és komolyan befolyásolta az olasz konyháról alkotott képemet.

Hányszor feküdtem fájdalmaktól görcsbe rándult testemmel az ágy egyik sarkában és akkor még oly távolinak tűnő világban kevés dolog adhatott fényességet, de a TV Paprikát nézve mindig is egy kis enyhülést érzetem, a lelkem és a testem is ellazult. Mennyi éjszakai forgolódás közben kapcsoltam be és néztem rongyosra a felvételt, amelyben két kissé őszülő, öregecske, nem is túl karcsú úriember kereste az olasz ételek hagyományait, a fejlődését, változásait a modern korban. Az első évadban a középpontban a Cucina Povera állt, amelyet a szegények konyhájának is neveznek, és az olasz konyha legfontosabb alapját képezi. Ki ne ismerhetné jobban ezt a világot mint Antonio Carluccio és Gennaro Contaldo, akik Jamie Oliver mentorai voltak.  De ez most nem róluk, hanem az olasz konyha keresztapjáról szól, aki 80 évesen hagyott itt minket.

A tészta nagykövete volt

 

1937 április 19. – én született Vietri sul Mare kis településén egy hat gyermekes család ötödik gyermekeként. Édesapja állomásfőnök volt az olasz vasútnál, akivel sokat járta az erdőbe, ahol gyűjtögetett és vadászott vele, ez meghatározta az életét örökre. Gombákhoz fűződő erőteljes viszonya is innen eredhet, amelyről több könyvet is írt. Magyarul megjelent Gombák könyve nagy sikert aratott. Fiatalon az olasz haditengerészetnél szolgált, majd újságírónak állt a La Stampa torinói lapnál. Ezután írógépek értékesítésével foglalkozott az Olivetti cégnél. 21 évesen Bécsbe költözött, hogy németül tanulhasson, később Hamburgba borkereskedő cégnél dolgozott, ott is élt 13 évig. 1975 – ben érkezett Angliába, ahol olasz borok importjával és értékesítésével kezdte pályafutását. A londoni Coven Gardenbe található Neal Street étterembe került, amelynek akkori tulajdonosa Terence Conran, Catluccio sógora volt. 1981 – ben feleségével Priscillával átvették az éttermet és a legsikeresebb olasz éteremmé tették. 1989 – ben tulajdonosa lett az étteremnek, ahol később Jamie Oliver is megkezdte pályafutását. Mára az étterem bezárt, de Antonio Carluccio nevét már mindenki jól ismeri, hiszen 22 szakácskönyvet írt meg és adott ki, illetve több a BBC által készített TV – műsorban is szerepelt.

A két éhes olasz, már csak egyedül

 

Antonio Carluccio mára multimilliárdos vállalkozó, számos kitüntetéssel rendelkezik, megkapta a Commander rangot az olasz köztársaságtól, a hazájáért tett szolgálataiért, illetve a Brit Birodalom Rendjével is kitüntették (OBE). A nevét viselő olasz alapanyagokat árusító bolthálózat a Carluccio’s a mai napig sikeresen működik, amelybe kávézók és delikateszek tartoznak. De az Ő igazi szerelme az olasz konyha volt, mindent megtett annak népszerűsítésért, számos könyvben és TV műsorban dicsérte azt. A legsikeresebbnek mégis a Két éhes olasz lett, amely rajtam kívül számos embert terelt az igazi olasz konyha felé. Ő most már valaki másnak főz, de biztos, hogy pasztát, ezért búcsúzunk stílszerűen tőle, egy finom tésztával a tányérunkban.

Dio con te Commander. Buon appetito. Grazie Mille.

Örökké emlékünkbe él. (Vive per sempre)

Antonio Carluccio
1937. április 19. - 2017. november 8.

Az én magyar konyhám: Gomba, ősz és leves, ami krém

 

Miről is szól ez a cikksorozat? Arról, hogy mit gondolok én a magyar konyháról. Milyen a mi konyhánk. Mitől lesz hazai. Fontosak-e a hagyományok, amit otthonról hozunk? Tényleg a nagymama főztje a legjobb? A szülők vagy a gyermekek főznek – e jobban? Igen sok mindenről kellene szólnia enne a cikknek, de ez most az én önzőségemet fogja kielégíteni, rólam, az elképzeléseimről, gondolataimról, emlékeimről, és mindenről ami engem a hazai gasztronómiához kötött és kötni fog. Nem leszek mindig hagyományőrző, nem érdekel az sem, hogy egyesek szerint ez, vagy az az étel nem magyar. De meg kell – e fogalmaznunk a magyar konyhát? Fogalmak közé kell azt szorítani? Mitől is lesz hazai egy étel, mitől válik hungarikummá? Többek között ezekre a kérdésekre is keresem a választ, miközben bemutatok néhány olyan fogást, amely számomra kedves.

Sok minden elmondható a magyar gasztronómiáról, annak történetéről, de azt biztos nem, hogy sok krémleves recept maradt volna ránk az aranykorból. Gyakorlati okai vannak annak, hogy idealizáljuk az ilyen fajta folyékony gyönyöröket, pedig semmivel sem kevesebb energia elkészíteni őket, mint más típusokat. Nálunk elég gyakran kerül asztalra, főleg szezonális hozzávalókból, de hát azért télen nehezebb jó alapanyaghoz jutni, mint nyáron, ezért szégyenszemre megesik, hogy a fagyasztott brokkoli vagy egyéb zöldség kerül bele. De ki bánja, a fűszerek úgy is kiemelik a szebb napokat látott, a nyár zamatait már csak hírből sem ismerő répa vagy zeller és az előbb említett karfiolféle ellaposodott ízvilágát. Ezért néha jól jönnek az olyan hozzávalók, amelyek, ha a Föld anya és az égiek is úgy akarják, még karácsony napján is szedhető. Persze, hogy a gomba, amelynek szezonja most ősszel van, de azért akad, hogyha meleg a december az ember egy – két típusra akkor is rálel. Én szeretnék mindenkit arra buzdítani, hogy igenis szedjük és ne féljük alkalmazni a jó és ehető erdei, mezei gombákat, persze miután megvizsgáltattuk egy szakértővel.

Miskolciként nem kell messze mennem egy – két jóféle gombáért, de azért ha az ember nyitott szemmel jár, talál olyan helyet a városban, ahol szép számmal szedhet ebben a szezonban csiperkét, vargánya-, vagy pereszkeféléket. A természet kiszolgálja azt aki rászánja az időt és annak törvényeit tiszteletben tartva, kimozdul a  friss levegőre és a napi testmozgás adagját is letudva gyűjtögetőnek áll, és ha szerencsefia vagy lánya elég csupán a szomszéd utcába menni. Van nekem is ilyen jól bejáratott helyem, ahol tudom, hogy minden évben lesz termés bőven. A lombhullás és az őszi hidegek beköszöntével elindul nálam a lilatönkű pereszke (lepista personata) szezonja, amelyből ilyenkor annyi terem, hogy a hűtőládába is kerül. Nálunk ősi hagyománya van a gombaszedésnek, mondjuk az én 35 évemmel nem túl ősinek tekinthető, de már anyám és annak az apja is gyűjtögettet, és még azok leszármazottjai is fognak szerintem. Ered ez a dolog abból, hogy anyai leszármazottaim a Bükk rejtekéből származnak.

Krémlevesem származása inkább francia, én meg talán tót, talán sváb, de ha már ide születtem és magyarnak tekintem magam, legyen ez a leves is az. Szóval kiváló hazai alapanyagok felhasználásával készítem ezt az ételt, az itthoni elvárásoknak megfelelően jó fűszeresen. De lássuk már a receptet gondolhatja az olvasó, na jó nem húzom tovább, most álljon itt a Pereszkekrémlevesem lépésről – lépésre. Ez most lilatönkű pereszkéből(lepista personata) készült, de többféle gomba is használható hozzá vegyesen is, lényeg, hogy fűszeres ízvilágú gombát válasszunk, mint pl. a vargánya, szegfűgomba, rókagomba stb.. Szerintem a keleti fajok is remekek erre a célra (siitake, shimeji), de ha már itt van és ingyen szedhető akkor használjunk az előbbieket. Sok fajta fűszert használok, amelyek közül egy – kettő talán nem a magyar ízvilágot támogatja, de szerintem remek kiegészítője a gombának. A szecsuáni bors kellemes citrusos aromája jól kiegészíti és harmonizálja a gomba erőteljes ízeit, míg a chili tüzességet ad az ételnek.

Hozzávalók

  • 50 dkg gomba (lilatönkű pereszke, rókagomba, szegfűgomba, stb.)
  • 2 fej salotta hagyma vagy lila hagyma
  • 2 – 4 cikk fokhagyma
  • 20 dkg kockázott paradicsom (jó minőségű konzerv vagy friss)
  • zöldség alaplé
  • tejszín és vaj ízlés szerint
  • olaj (repce vagy szőlőmagolaj)
Fűszerek
  • füstölt és csemege pirospaprika
  • szecsuáni bors
  • fekete bors
  • fehér bors
  • őrölt kömény
  • chili
  • petrezselyem

IMG_3380.JPG

Elkészítés lépései

IMG_3408-03.jpeg

A gombát nagyobb darabokra szeleteljük.

IMG_3392-01.jpeg

A hagymát apró kockára vágjuk, a fokhagymát kevés sóval a kés hegyével pépesítjük.

IMG_3399-01.jpeg

Olajon és vajon pirítani kezdjük.

IMG_3417-01.jpeg

Hozzáadjuk a fűszerpaprikát és elkeverjük.

IMG_3419-01.jpeg

A fokhagymát és a gombát hozzákeverjük, majd fűszerezzük. A kockázott paradicsomot belekeverjük, majd kevés alaplevet adunk hozzá. A gombát puhára főzzük (ez 15 – 30 perc fajtától függően).

IMG_3439-01.jpeg

A turmixba tesszük, hozzáadjuk a tejszínt és ízlés szerint vajat. Leturmixoljuk és átpasszírozzuk szűrőn. Pár percre visszatesszük a tűzre és újra forraljuk.

IMG_3434-01.jpeg

A krutonhoz a kenyeret felvágjuk, vajjal megkenjük és sajttal megszórjuk. A sajt legyen félkemény vagy kemény, pl. trappista esetleg chedar.

IMG_3441-01.jpeg

Aprított petrezselyemmel és fűszeres pirítós-morzsával tálaljuk. Ehhez a kenyeret megpirítjuk majd robotgépbe aprítjuk.

wp-1508690045900..jpg

wp-1508690045966..jpg

Még több cikk: Északtour And Stb.

eszaktour.jpg

Bemutatkozik: DiningCity Országos Étterem Hét

Legújabb cikkünkben a DiningCity által megteremtett eseménysorozattal kapcsolatban kerekedtünk fel és indultunk el tapasztalatokat gyűjteni. A Mátrát szemeltük ki úti célként. Két okból is fontos volt, hogy ezt a régiót választottuk, mert általunk még kevésbé  volt ismert a gasztronómia területén, így elfogulatlanul tudtuk tesztelni a kiválasztott éttermeket. Továbbá, mert ez az ország egyik olyan vidéki körzete, amely viszonylag közel esik a fővároshoz és az ott élők kiemelt turisztikai övezetként kezelik. Az Országos Étterem Hét jó esélyt nyújtott számunkra, hogy megtapasztaljuk a vidéki és a budapesti éttermi életre milyen hatással vannak ezek a kiemelt rendezvények, milyen a fogadtatásuk a vendégek és a vendéglátók részéről. A választásunk során fontos volt, hogy egy prémium és egy középkategóriás étterem kínálatát is teszteljük. A Bori Mami és a 4 évszak – Palóc Bistorant nem okozott csalódást, és a különbségeket is jól érzékelhettük.

 

IMG_2407-01.jpeg

Ropogós sertés császár konfitált burgonyával, lencsével (Bori Mami)

 

A világháló és a virtuális közösségi terek elterjedésével az egyéni értékelések egyre inkább meghatározóvá válnak az élet minden területén. Vélemények alapján választunk ruhát, cipőt és dobozt, meg ezek alapján megyünk utazni és enni is. A technikai evolúciónk során mára egy magasabb lépcsőfokra léptünk, amely hatással van a fogyasztói szokásainkra. A mai modern világunkban csak azok maradhatnak talpon, akik követik és alkalmazkodnak a trendekhez, az új elvárásokhoz. Az éttermeknek gyakran nehéz lépést tartani a felgyorsult és kiéleződött versenyhelyzettel, ha nincs megfelelő marketing tevékenység a hátuk mögött. A DiningCity összegyűjti, városok szerint rendszerezi a partnereket, kategorizálja őket a konyha minősége és profilja szerint, ezáltal megkönnyítve a vendégeknek a választást és a foglalást. A franchise 1998 – ban indult el Hollandiából, ahol mára több mint 1 millió foglalást regisztráltak több mint 13 ezer étteremben. Az elképzelés annyira jól sikerült, hogy mára nyolc magas gasztrokultúrával rendelkező országban működik sikerrel. Ezek az országok Hollandia mellett a következők:

  • Magyarország
  • Ausztria
  • Belgium
  • Dél – Afrika
  • Kína
  • Olaszország
  • Hongkong

A DiningCity egy nemzetközi csoport, amely közös arculattal, marketingtevékenységgel és koncepcióval rendelkezik. A kevesebb néha több elvet követik, számukra a minőség az egyik legfontosabb szempont, mára már több Michelin csillagos étterem jelen van az oldalukon. Hazánkban 2010 – ben indult el a DiningCity.hu weboldalán, amelynek az volt a célkitűzése, hogy népszerűsítse a felső -, és középkategóriás éttermeket, kezdetben kizárólag Budapesten, ma már az egész országban.

IMG_3230-01.jpeg

4 évszak – Palóc Bistorant, Mátrafüred

Ahogy a DiningCity.hu, az Étterem Hét is az egységes koncepció elvét követi. A már nemzetközi téren is sikeres gasztro eseményt először 2011 – ben indították el itthon. Az elsőt kizárólag Budapesten rendezték meg, majd az igények növekedésének hatására országossá vált. A program lényege, hogy a vendégek ebben az egy hétben egy három fogásos menüt kóstolhassanak olyan éttermekben, ahol magasabb színvonalú kiszolgálással és gasztronómiával találkozhatnak. Ezzel lehetővé téve, hogy még többen megismerjék az ország és a saját régiójuk kiemelkedő vendéglátóit. A gasztronómiai rendezvényen a menü kategóriában szereplő éttermeknél a három fogás 3300 Ft személyenként, míg a prémium éttermekben 4900 Ft – ba kerül. De felmerül a kérdés, hogy mennyire éri ez meg az étteremnek, vagy a vendégnek?  Két személynek alapáron ez a többe kerülne egy normál napon, tehát a vendég biztos jól jár, de mit nyer az étterem? A legfontosabb, hogy visszajelzést kap a tevékenységéről egy szervezett felmérés keretében, amelyből építkezhet a jövőben. Az idei évben sikeres volt az Étterem Hét, kb. 26 ezer vendég vett részt rajta országszerte, a beérkezett 3100 vendégértékelések alapján már ki is választották az öt legjobb éttermet, illetve a különdíjat is. Az ötök fogásait az Étterem Hét Extra keretei között (november 13. – 19.) kóstolhatjuk meg.

IMG_2435-01.jpeg

Bori Mami, Gyöngyös

Egy étteremajánló akkor válhat hitelessé, ha az ott szereplő partnereket bizonyos elvárásoknak megfelelően választják be. Egy új étterem felvételekor a csapat tagjai személyesen győződnek meg a működés milyenségéről, annak filozófiájáról, valamint a tulajdonosok szakmai hozzáállásáról is információkat gyűjthetnek. Így személyes tapasztalat által tudják ajánlani a partner éttermeket, amely még hitelesebbé teszi az oldalt. A modern gasztronómiában a vendég – étterem kapcsolatrendszere teljes mértékben átalakult, a vendégek egyre kritikusabbá váltak, amelynek hangot is adnak. A régi beidegződéseket nehéz talonba  helyezni, de a média hatására egyre többen fordulnak a modern gasztronómia irányába. Ez viszont egy kétarcú jelenség, hiszen pozitív és negatív is egyben, ma már olyan jelenségek is megjelennek a vendéglátásban, amelyek torzítják az önértékelést és az ítélkezést. A vendégek egyre inkább tudatosak, nőnek  a minőségi elvárások,  mind a felhasznált alapanyagok terén, mind azok esztétikája szempontjából. A magyarok egyre inkább az előbbiek alapján választanak éttermet, pontosan tudják mi a trendi, ezáltal a másik oldalt is arra ösztönzik, hogy még jobb legyen.

IMG_3217-02.jpeg

4 évszak – Palóc Bistorant, Mátrafüred

Az eseményre már évek óta rákészültem, de valamilyen oknál fogva mindig lemaradtam róla. Idén már jó előre lefoglaltam az általam kinézett éttermeket, hogy biztos ott lehessek. Azok kiválasztása során több szempont is szerepet játszott. Azért a Mátrára esett a választásunk, mert itt még fiatal, a ma divatosan gasztroforradalomként emlegetett jelenség, illetve a főváros közelsége miatt olyan folyamatok is megfigyelhetők amelyek máshol nem. A Mátra kapujában található az ország és a régió egyik legjobb étterme a Bori Mami, amely Gyöngyös központjában  található. Itt találkoztam Sándor Béla tulajdonossal, akivel az Étterem Hét – ről beszélgettünk néhány szót. Elmondása szerint remek kezdeményezésnek tartja, de problémásnak látja azt, hogy a magasan pozicionált minőségi éttermek három fogásos tételei alacsonyabb áron kerülnek a vendégek elé, mint amiért megérné ezt az egy hetet felvállalni. A marketingcsapatot remeknek tartja, de úgy gondolja, hogy az esemény nincs megfelelően pozicionálva, amelyre mi is felfigyeltünk. Sajnos ebben a szférában kicsi a mozgástér, a lehetőségek korlátozottak, amely meghatározza a reklámtevékenységet.

IMG_2375-01.jpeg

Bori Mami, Gyöngyös

Kiss Zoltán, a DiningCity munkatársa volt segítségünkre a cikk elkészítésében, egyelőre semmit nem tudott nyilatkozni arról, hogy a jövőben merre mozdul el az esemény PR tevékenysége, de van több tervük. A legfontosabbnak azt tartja, hogy minél több kiemelt, magasabb színvonalú étterem kerüljön a programba. Sajnos arra kevés az esély, hogy magyar Michelin csillagos éttermeink közül (Costes, Costes Down, Onyx) valamelyik is részt venne a programba. Ezek az éttermek egyébként is sokat küzdenek a foglalás lemondásokkal, hiszen az alacsony férőhelyes (Costes 35 fő), magas árszínvonalú éttermeknél már egy asztal kiesése is komoly hátrányt jelenthet.

Sándor Béla szívből teszi a dolgát, látszik mindene a gasztronómia, amely érződik az egész éttermen. Itt szeretnénk kiemelni, hogy az idei Gundel Károly – díj gálaebédjén is részt vesznek, ahol a hideg előételt vállalták, de erről többet egy későbbi cikkben. Az általuk szervírozott 6 fogás (A és B) kitalálásakor nagyon fontos, hogy lehetőség szerint helyi és szezonális alapanyagokból készüljenek. Ilyenkor jellemzőek az erőteljes, földes ízvilággal rendelkező zöldségek, amelyek az ősz színeit tükrözik. Az ételek színvilága ennél sosem lehetne élénkebb, a sárga és a barna árnyalatai uralnak mindent. A karfiolt és a kelbimbót jól támogatják a gyökérzöldségek. Az ősz során felkészülünk a télre, ezért sok húsra van szükségünk, ebből sem volt hiány a Bori Mami – ban. Ez az ételsor megalapozta a mátrai utunkat. A két menü a következő volt:

 

“A. menü”

Amus Bouche: Tepertőkrém, házi kenyér

 Előétel : Mangalica Rilette, Savanyított Zöldségek, házi kenyér

Főétel: 

Desszert: Sült túrótorta csipkebogyó lekvárral

IMG_2335-01.jpeg

Amus Bouche: Tepertőkrém, házi kenyér

Az ember mindig félve megy a felkapottabb helyekre, hiszen tudja, hogy itt nagyobb elvárásokkal ül le az asztalhoz, gyakran már utazás közben a kocsiban elképzelem magam előtt a helyet, az illatokat az ízeket, az előző tapasztalataimra támaszkodva, sokszor izgatott vagyok, hogy nehogy csalódjak. A Bori Mami felé érdekes módon nyugodtan telt az idő, ezt most már jó előjelnek gondolom. A város felé már – már az összes gyermekkori emlékem végig szaladt a fejemben, hiszen általános iskolás koromba n átgyalogoltam a Mátrán Gyöngyöstől  Egerig, így az összes kedves élményem feltört bennem. De ez a sava – borsa az evésnek, minden falat új impulzusokat szabadít fel a szürkeállományunkban. És bumm, mennyi kötődés egy ételsorban, család, utazás, szerelem és mennyi apró villanás fogásról – fogásra. A vendégváró falatokkal elég gyakran le lehet venni a lábamról, mert nagy rajongója vagyok a különböző sült húsokból készült krémeknek. A tepertőkrémet mindig a kedvesem készíti, ezért a szívembe külön rekeszbe tárolódik ennek az ételnek az ízrészecskje. A hangulat megalapozva, jöhet az előétel, és erről csak annyit, hisz az előbbi pár mondat teljes mértékben igaz rá, ezért nem is ragoznám tovább, hogy még sosem ettem savanyított kelbimbót és akarom még.

IMG_2367-01.jpeg

Mangalica Rilette, Savanyított Zöldségek, házi kenyér

Számomra a gasztronómia istenei franciák, és a konyhájuk a mennyország, ezért mindig is tudtam, hogy nekem el kell jutnom oda. És jött a nagy csoda, fociebére ment a magyar válogatott, mentem én is, persze hogy a választás egyértelmű volt a négy város közül. Lyon a francia konyha földi helytartója, ahol a világkonyha átszellemül, alázatot tanul és építkezik, egy város, amely kontrasztosabb nem is lehetne, ahol a mindennapok munkásosztályának konyhavilágából (bouchonok) michelin csillagos éttermek fejlődtek ki és törtek világuralomra. Ha csak egy nevet említhetünk, akit a lyoniak, a franciák és a világ gourméji valami náluk hatalmasabbnak tekintenek, akkor nem túlzok az Paul Bocuse. Itt nőtt be a fejem lágya, lettem felnőtt, bár csak egy bouchonban jártam, de egy életre elég élményt kaptam a gasztronómia magasiskolájából, az egyszerűség túlhajszolt mégis a mai napig igaz fogalmáról és arról, hogy a kevesebb néha több.

IMG_2397-01.jpeg

Préselt tanyasi csirke, glasszírozott gyökérzöldségekkel, citromos kakukkfüves mártás

Sosem gondoltam volna, hogy én eszem hasonlót, mint a lyoni csirke szuprém, de a tanyasi csirke ezeket az emlékeket hozta fel bennem, köszönöm. Egészen őszi és felnőttes főfogás volt, amelynek ízvilágához már kell egy kis érettség. A csicsóka, a gyökérzöldségek és a kakukkfű olyan harmóniát mutatott, amely kevés zöldség és fűszer páros tud, ezt ellensúlyozta a citrom frissessége, a csirke könnyedsége.

IMG_2401-01.jpeg

Préselt tanyasi csirke, glasszírozott gyökérzöldségekkel, citromos kakukkfüves mártás

Erre a karizmatikus fogásra jött a tökéletes desszert, amely számomra a nagymamám csomagjában rejtező vörös csoda élményeit hozta felszínre. A csipkebogyó mindig valami olyan ritka kincs volt, amely feledhetetlenné tette a reggeliket, ebédeket és a vacsorákat. A túró nagy kedvencem, ezzel bármikor le lehet venni a lábamról, a roppanós tésztához hasonlóan finomat rég ettem. Meg kell állapítanom, még akkor is, ha nem vagyok nagy desszertes, hogy ez a recept csillagos ötös. A savanyú, a krémes és a hideg a roppanóssal tökéletes összhangot teremtettek.

IMG_2416-01.jpeg

Sült túrótorta csipkebogyó lekvárral

“B. menü” 

Amus Bouche: Tepertőkrém, házi kenyér

Leves: Kókuszos sütőtök krémleves

Főétel: Ropogós sertés császár konfitált burgonyával, lencsével

Desszert: Fahéjas panna cotta alma csatnival

 IMG_2368-01.jpeg

Kókuszos sütőtök krémleves

Minden fogásban van valami jó, tartja a mondás, de ebben minden volt ami megfelelt a kényes ízlésemnek. A krémlevesek divatját éljük, már – már elcsépeltnek hangozhatna, az unalmasságig hajszolt kategóriába eshetne, de mindig meglepődőm mennyire komplex is tud lenni az. Sok változatát ettem már, a kókuszos még kimaradt, de mennyire egyértelmű és milyen finom. Téli estékre kiváló lélekmelegítő, amelyben kevésbé dominált a megszokott tök íz.

IMG_2392-01.jpeg

Ropogós sertés császár konfitált burgonyával, lencsével

A ropogós sertéscsászár volt a legdekoratívabb és a legszebben tálalt elem. Az ősz mély színei jól domináltak a tányéron, amelyet körbeforgatva 360 fokban, minden szögből másképp festett. Férfias és erőteljes ízek domináltak, a császárt kevés helyen ettem még ilyen jól megsütve. Ez nálam már Fine Dining kategória nem vitás, bisztró felfogásban, de nekem ez kell, gyönyörű tétel.

IMG_2410-01.jpeg

Fahéjas panna cotta alma csatnival

A Fahéjas panna cotta bár labdába sem tudott rúgni a túrótorta mellett látványba sokat adott. A fekete alapon fehér színek, az őszt jelképező alma savai és a tej krémessége remek összhangot teremtett.

Összefoglalva a Bori Mami, nem hozta azt amit elvártunk tőlük, mert sokkal többet adott, profi csapatmunka, kedves és segítőkész felszolgálás jellemzi őket, amiért gratulálunk, ez igen ritka. A konyhának pedig jár a kézfogás a profi szakmai munkáért, az elhivatottságért és az étel és az alapanyagok felé mutatott alázatért. Köszönjük, jövünk még.

IMG_3227-02.jpeg

4 évszak Palóc Bistorante

A Kékestető felé vezető útnak Budapest irányából az első igazi mátrai állomása Mátrafüred, itt található a 4 évszak Palóc Bistorante, amelynek már a neve is beszédes. A design elsőre kicsit meglepő, akár Amerikában a 66 – os úton is lehetnék. A bisztró családi vállalkozásként működik, a régebb óta nyitva álló High Tech Bázis kiegészítéseként. Jó elképzelés, ahogy élményreceptjük is mutatja természet, testmozgás és helyi ízek egy helyen. Ez a belső designon is jól látszik, a vendégtér elemei is erre utalnak, pl. róka az asztalunk mellett. Mi október elején a hosszú hétvége előtt egy héttel érkeztünk, rengeteg a tömeg, de a bistróban nyugodt a légkör. Három fogás, három kilátó és ezt mi is megtiszteltük még hárommal. Ha már így a kilátók vonzásába került ez a nap, akkor összegezzünk, blogerek hármasa Galyatető, Kékestető, Sástó, tehát mátraiak, 4 évszak pedig fürediek Kozmáry, Hanák, Muzsla kilátók. Mi két fogást próbáltunk az utolsó kettőt, amelyek a következők voltak.

Muzsla menü

Házi kacsamell sonka, bazsalikomos salátaágyon

Sous – vide sertésszűz tejszínes erdei gomba mártással, jázminrizzsel

Kókuszos joghurtpuding erdei gyümölcsökkel

IMG_3193-01.jpeg

Házi kacsamell sonka, bazsalikomos salátaágyon

Jó anyám szokta mondani rám, hogy kicsit elszálltam magamról, mert túl sok étterembe eszem, pedig higgyétek el, az egyszerű és őszinte ételnél nem kell jobb. Számomra a családi asztalra kerülő ételeknél nincs jobb, nálunk nagy hagyománya van a sertésnek, a gombának és a tejszínnek, ez a szentháromság gyakran kerül a tányérra. Nagyapám vadász volt, én 7 éves koromtól járom az erdőt, tehát generációsan öröklődött belém a főzés, az evés és az erdei kincsek szeretete. Bármilyen ehető erdei gombával kenyérre vagyok kenhető, és a szívem kicsit hevesebben ver, mikor megérzem az illatát. De térjünk vissza az elejére, a füstölt húsok iránt érzett már – már beteges szenvedélyem, minden nap megenném a sonka bármely variációját, talán azokra az időkre tehetők, amikor gyerekkoromba csak húsvétkor volt főtt sonka az asztalunkon. Viszont nem vagyok nagy salátás, inkább hús és szénhidrát.

IMG_3208-01.jpeg

Sous – vide sertésszűz tejszínes erdei gomba mártással, jázminrizzsel

A saláta kifejezetten intenzív öntete jól harmonizált a kacsa füstös jellegével. De akkor térjünk is rá a sor sztárjára, a modern kor úgy kell a konyhának mint egy falat kenyér, de csak egy határig. Viszont a sous vide az egyik ilyen, nagyon jó ötletnek tartom, és mondom ezt azoknak, akik még nem kóstolták, hogy szakadék van a hagyományos technológia és a vákuumozott között. A gomba, a rizs és a sertés bár hagyományos fogás, azért némi modern gondolkodással és technikával magasabb szintre lehet emelni a megszokottól. A desszert hasonló élménylavinát indított bennem. A savanyú gyümölcs, kissé gyümölcslevesre hajazó íze bomba volt, amit jól támogatott a puding krémessége.

IMG_3250-01.jpeg

Kókuszos joghurtpuding erdei gyümölcsökkel

Hanák menü

Zöldspárga krémleves, parmezános stanglival

Snidlinges juhtúróval töltött sertésborda, aranyló köntösben, vajas zöldséggel és tobozkrokettel

Somlói galuskával töltött palacsinta, forró csokoládé öntettel

IMG_3190-01.jpeg

Zöldspárga krémleves, parmezános stanglival

Nálunk krémleves fronton mindig van valami, de úgy látom, ha elindulok a nagyvilágba ott is. Nem kedvelem a spárgát, főleg a fehéret, a zöldet inkább, de ez a leves most arról győzött meg, hogy van még remény. De akkor jött a parmezános stangli, a házias jellegével és ha csak ez lett volna ebédre nekem más sem kellett volna. Tökéletesen omlós, puha, sajtos, sós, édes, roppanós, olvadt a számba, menjünk haza és csináljunk még, hol a recept séf?

IMG_3200 (1)-02.jpeg

Snidlinges juhtúróval töltött sertésborda, aranyló köntösben, vajas zöldséggel és tobozkrokettel

Sokszor emlegettem, hogy lépjünk ki a rántott hús szentségéből, de mindig rájövök, hogy azért bűnös élvezet az. A juhtúró mindig is a kedvencem volt, de sosem gondoltam volna, hogy ez a kettő működhet és ilyen jól. És miért ne? A rántott hús kellően vastag, a bunda megfelelően ropog, a zöldség köret kicsit lapos, de még mindig szebb és jobb, mint a legtöbb helyen, ez nem az étterem hibája, a krokett pedig mindig jöhet. A somlóival az a bajom, hogy soha nem a kedvem szerint készítik, a mazsola világproblémával én is küzdök. Nem kedvelem, de még el viselem, ez egyedi perszonális problémám, amely semmit nem von le annak szépségeiből. A dió, a csokoládé évszázados szerelme nem múlik el Émilie Gerbaud kora óta sem és azóta sem lankadt. Kevés olyan szép és egész estés történet van, mint az övék, de a somlói egy kicsit fiatalabb recept annak antológiájára. A somlyói galuska (hagyomány és tisztelet) a piskóta megdicsőülése, de itt most annak szerepét a palacsinta veszi át, ezáltal már egy Gundel palacsinta desszert szintjére lép, amely egykor abaúji palacsintaként kezdte napvilágát. Kedvelhető desszert, de nekem egy ilyen sor után már kicsit tömény.

IMG_3243-01.jpeg

Somlói galuskával töltött palacsinta, forró csokoládé öntettel

Összefoglalva a 4 évszak palóc bistorant hagyományos ételeket kínál high tech motorral, újrafogalmazva és rengeteg törődéssel. A palócok személyiségét tükröző vendégszeretet, ínyenceket is megnyerő menüsor és remek elhelyezkedés mellett nyugodt aura. Tökéletes egy aktív hétvégi mátrai kikapcsolódás után.  Köszönöm.

IMG_3252-01.jpeg

4 évszak palóc bistorant

Összességében elmondható, hogy ma már az ország minden szegletében találunk jó éttermet, ezért nem kell messze mennünk a lakástól, de egyre több olyan ember van aki akár több száz kilométert is képes utazni egy – egy jó falatért vagy kávéért. Sándor Pál, a  Bori Mami tulajdonosának elmondása szerint hozzájuk főleg Budapestről érkeznek vendégek, akik a Mátrába menet átutaznak a városon és csak miattuk állnak meg. Ez a folyamat jól nyomon követhető több településen is, a kiemelt turisztikai célpontok felé igyekvők gyakran figyelmen kívül hagyják az útba eső településeket és azok értékeit. A jól preferált, kiemelt helyen lévő egységekkel szemben, ezeknek az éttermeknek sokkal több munkával kell a középpontba kerülniük, amellyel jól támogatják a település, a desztináció, a régió turizmusának fejlődését. Összefogás nélkül viszont nehéz egységes képet kialakítani, amely nem csak a Mátrára, de minden hazai turisztikai övezetre igaz. A DiningCity Étterem Hét rendezvénysorozat összefogja és egy oldalra tömöríti a különböző tájegységeken lévő, eltérő filozófiájú vendéglátókat, akik egy – egy hét alkalmával kiemelhetik táji, regionális értékeiket az ételeken keresztül. Fontos látni, hogy a főváros más kategória, viszont ki kell jelölni azokat az éttermeket, amelyek vidéken is kiemelkedően teljesítenek és meghatározzák az ország gasztronómiai arculatát. Ezeket külön ki kell emelni egy – egy ilyen rendezvénysorozat által, és a mindennapokban is. A vidéki élet még mindig a küzdésről szól, ez így van a vendéglátás területén is, sokkal nehezebb megtartani és bevonzani a vendéget, mint a fővárosba, sokkal árérzékenyebb terület, lassan alkalmazkodó és az újdonságok felé is nehezebben nyitó vendégkör jellemzi, mint a fővárost.

Az Étterem Hét remek lehetőséget ad arra, hogy a vendégek megismerjék és felfedezzék az új, vagy még nem ismert helyeket. Általuk új kedvencek születhetnek, régi szerelmek mélyülhetnek el, barátságok szövődhetnek egy életen át és családok találhatnak egymásra több generáción keresztül, de a lényeg enni jó, étterembe járni pedig cool. Sok sikert a folytatáshoz és reméljük sok éttermet próbálhatunk még veletek, velünk, velük, együtt.

Köszönet:

DiningCity

Bori Mami

4 évszak Palóc Bistorante

Még több cikk: Északtour And Stb.

eszaktour.jpg

 

Salátákkal a világ körül vol. 1.

A világon mindenhol készítik és kedvelik, előételnek vagy köretnek, magában vagy hússal, esetleg tojással, a lényeg, hogy könnyű és friss legyen. A következő bejegyzésben 12 salátát mutatunk meg, amelyek ikonikusak és meghatározóak. Fogyasszátok egészséggel.

12. Peru: Solterito

Ez a saláta Peru Arequipa tartományból indult hódító útjára. A benne található, a helyre jellemző alapanyagok és az egyszerűsége teszi igazán naggyá. De nézzük miből is áll össze. Alapját a burgonya adja, amelynek ez a vidék az őshazája, mellé fava bab, vagy lóbab, hagyma, kukorica és rocoto chili paprika dukál, amelyektől tényleg perui ízvilága lesz a salátának. Korianderrel fűszerezik, és quesillo sajttal gazdagítják. Az étel jellegzetessége az egyforma kockákra vágott alapanyagok, amelyeket bőven olívaolajjal locsolnak meg. Ahány ház annyi szokás, tartja a mondás, ez itt is igaz, valaki édesburgonyával, paprikával, garnélával gazdagítják. A fűszerezés is hasonlóan működik, koriander helyett petrezselymet is alkalmaznak. Ezt a salátát általában hidegen fogyasztják és főleg nyáron, amelyre a neve is utal. Remek lehetőséget kínál a tovább formálásra, hiszen az egyszerű alapanyagokat sok mindennel ki lehet egészíteni. Jamie Oliver receptje mellett számos ismert séfnek meg van a rá jellemző jellegzetes Solteritoja.

Recept

11. USA, Kalifornia: Cobb Saláta

Amerikára jellemzően ez is egy titokzatos, legendákkal teli Hollywoodi történet. Feltalálásának háttere nem egyértelmű, de valószínű, hogy a Los Angeles-i filmgyártás központjában található Brown Derby étteremben készült el először. Nevét az étterem tulajdonosáról kapta, Robert Howard Coppnak csak éjjel jutott ideje enni, ezért séfje Paul J. Posti ezt a kiadós salátát kínálta neki. Ennek a salátának a legnagyobb előnye, hogy a maradékokat is felhasználhatjuk hozzá. A sült csirkét és a szalonnát, a főtt tojást összekeverjük a különböző apróra vágott salátákkal (jégsaláta, vízitúra, endívia, római saláta), ezt egészítik ki avokádóval, paradicsommal, metélőhagymával és Roquefort sajttal. Az egészet egy vörös boros vinaigrette dob fel. Gyakran tartalmaz fekete olajbogyót is. Ma már modern változatában megjelenhet az alma is.

Recept

salad-791891_960_720

10. Olaszország, Toszkána: Panzanella

A Toszkán vidékre oly jellemző színek, illatok és ízek jelennek meg egy tányéron ebben a salátában. Mint minden jellegzetesen egyszerű ételt, ezt is a szegénység és a józan ész szülte meg, ez az igazi cucina povera. Első leírása a 16. századból származik, Bronzino leírásaiból ismerjük, neve lehet panmolle is. Ez az egyszerű saláta alapját a 20. században a hagyma adta, ma már inkább a paradicsom az. De a legfontosabb hozzávaló a régióra jellemző alapanyag, a kenyér. A megmaradt, kissé száraz kenyeret tették finomabbá az által, hogy olívaolajba áztatták. Ezt gazdagítja a paradicsom, a hagyma, melyet sóval és borssal, valamint ecettel fűszereznek. Ma már szinte mindennel felturbózhatják, de egy igazi lokálpatrióta firenzei ezt nem nézné jó szemmel. Mindenképp a világ legegyszerűbb salátája.

Recept

Italian_Panzanella

9. Görögország: Horiatiki saláta

Na ez az amit mindenki ismer, persze nem így. De nézzük a hozzávalókat, paradicsom, uborka, lila hagyma, kalamata olajbogyó és feta, valamint rengeteg extra szűz olívaolaj, na és persze sok finom oregánó. Akkor már mindenki kitalálta, hogy ez a jól ismert görög saláta. A világ egyik legikonikusabb salátája, amelyről mindannyiunknak egy görög tengerparti nyaralás emléke ugrik be. Ahány régió, annyi saláta, így minden szigeten és a szárazföldön is a régiókban eltérő a készítés módja. A Horiatiki név jól jellemzi, hiszen ez egy egyszerű, gyors étel, amely a paraszti asztalokról indult világhódító útjára. Ja és az igazi görög salátába nem vágjuk a fetát apróra, hanem egy jó nagy szelet kap helyet a tetején.

Recept

gorog

8. Thaiföld: Yum won sen

Az ország jellegzetességei a saláták, amelyeket büfékben fogyasztanak. Jellemző rájuk, hogy nem tartalmaznak nyers zöldségeket, és fő alapanyaguk a tészta. A Yum won sen egy üvegtészta alapú saláta, amelyet főleg a celofán tésztából, vagy babtésztából készítenek, ezt nálunk üvegtésztaként árulják. Ez a tésztafajta mungóbablisztből készül, és egész Ázsiában használatos. Ehhez adják a szárított garnélát, a földimogyorót és a koriandert. A halszószos, thai chilis és lime – os öntettől válik igazán pörgőssé az egész étel. A Thai yamok (jelentése: keverve) igazán őszinte és friss ételek, amelyek kevés kalóriát tartalmaznak, ezért bármely napszakban fogyaszthatóak.

Recept

7. USA: Caesar saláta

Ez az a saláta, amely annyira közismert, hogy már a McDonald’s is árusítja. Amerika kedvence, amely Mexikóból származik. Az olasz bevándorló Caesar Cardini találta fel. Julia Child, az amerikaiak nagyasszonya is írt eme remek salátáról, beszámolója szerint gyermekkorában evett Cardin éttermében. Rosa Cardini szerint az eredeti recept nem tartalmazott soha szardellát, annak ízhatását a Worchester szósz akkor köszönhető. Előzménysalátája az Aviator saláta, amelyet Cardini testvére készített, tartalmazta ezt az összetevőt. A saláta hagyományos összetevői közül a meghatározó ízeket, a római saláta, a grill csirke, a tojás és a parmezán adja. Ezt egészíti ki a fokhagymás krutonnal, amit olívaolajon sütnek készre. Fontos, hogy a parmezán nagy darabokban kerül a salátára. A dresszing tartalmaz citromlevet, olívaolajat, sót és borsot és zúzott fokhagymát. Rengeteg változata készül ma már, készülhet más fajta salátákkal, kapribogyóval és egyéb kemény olasz sajtokkal is. Egyszerűsége és jellegzetes íze miatt válhatott a világ egyik kedvenc salátájává.

Recept

Caesar_salad_(2)

6. Indonézia: Gado – gado

A nevében szereplő ige indonéz jelentése rizs nélkül fogyasztva. Szó szerint fordítva keverék. Tehát ez a saláta egy mix, amely tápanyagokban gazdag alapanyagokat tartalmaz. Jellemző összetevői párolt zöldségek, kemény tojás, sült tofu, tempeht és longtont, valamint olyan egzotikus összetevőket, mint a chayote tök, ezt locsolják meg a földimogyorós mártással. Ez darált földimogyorót, nádcukrot, garnélapasztát, tamarind lét, zöld citromlét, és vizet tartalmaz. Gyakori zöldség a salátában még a burgonya, az uborka, a káposzta, spenót, zöldbab, és bármi ami a hűtőben lapul. Ez teszi igazán zseniálissá ezt a salit, hiszen bármilyen maradékot felhasználhatunk hozzá.

Recept

Gado-gado_in_Jakarta

5. USA, New York: Waldorf saláta

A legikonikusabb saláta a világon, amelynél a zeller és a az alma dominál. New York – ból indult világhódító útjára, a híres Waldorf – Astoria szállodából. 1893 március 4 – én a Szent Mária Kórház gyermekrészlegének tiszteletére adott jótékonysági bálra fejlesztette ki, a hotel főpincére (maître d’hôtel) Oscar Tschirky. Az eredeti recept nem tartalmaz dióféléket, de az 1928 – as Rector Cook Book – ban megjelent recept már igen. A Larousse szerint csak almát, zellert, diót tartalmazhat, ezt klasszikus majonézzel kevernek össze. Néha szárított gyümölcsöt adnak hozzá, a majonéz helyett joghurtos öntetet használnak. Ez a mai napig modern és vagány saláta az ínyencek kedvence.

Recept

Waldorf_Salad

4. Guatemala: Fiambre

Ezt a salátát halottak napján készítik, lényege, hogy az elhunytak kedvenc ételeit teszik egy tálra. A recept házról – házra változik, van hogy több mint 50 féle hozzávalót tartalmaz. A saláta gyakran tartalmaz kolbászokat, felvágottakat, pácolt zöldségeket, baby kukoricát, hagymát, céklát, pacaya virágot, olajbogyó, sajtok és húsok. Az alapanyagok sokszínű felhasználása miatt számos lehetőséget kínál az újra alkotásra, ezért a világon számos fajtája létezik.

Recept

Fiambre!

3. Finnország: Rosolli

Ezt a salátát a finnek hagyományosan karácsonykor eszik, a legfontosabb alapanyaga a cukorrépa és a cékla, de létezik céklamentes változata is. A Hme agrár régióból származó ételt gyakran kiegészítik sárgarépával, almával, burgonyával és pácolt heringgel. A dresszing mindig habtejszínből, cukorból és olajból készül. Van sárga változata, amely karórépából készül, cékla nélkül. Az ételre jellemző, hogy általában üveg tálba teszik, rétegezve, hogy a gyönyörű színek egymástól kissé elkülönülve kirajzolódjanak. Ezt a salátát mindenképp érdemes továbbfejleszteni, hiszen az ecetes ízekkel játszva, a hozzávalók listáját tovább bővítve még komplexebb ebédet, vagy vacsorát kaphatunk

Recept

Rosolli_2

2. Franciaország: Niçoise

A Niçoise vagy Nizzai saláta igazán hangulatos, ahogy a város maga is, ez az étel olyan magasságokba jutott mint a Cesar, azonban sokkal régebbi hagyományai vannak. Gordon Ramsey szerint a legszebb, Delia Smith szerint a legjobb, tehát van valami ebben az igazán egyszerű és nagyszerű saliban. Már a 19. században ismert volt egy paradicsomot, szardellát és olívaolajat tartalmazó kombináció, amely főleg a szegények étele volt, később a Henri Heyraud 1903-as receptje a La Cuisine à Nice – ban jelent meg, ez már piros paprikát és olívabogyót is tartalmazott, de kizárta a tonhalat és a tojást. Később többen többféleképpen értelmezték, 2016 – ban Hélène Darroze Michelin csillagos séf egy zöldbabot és burgonyát tartalmazó receptet közölt a Facebookon, amely igen csak ellenséges reakciókat váltott ki. A Niçoise saláta összetevői mai napig vita tárgyát képezik, Nigella Lawson szerint mindenkinek van véleménye arról, hogy mi nem kell hozzá.  Auguste Escoffier szerint kell hozzá zöldbab és burgonya, tehát ezt vesszük alapul. Hagyományosan paradicsom, Niçoise olajbogyó, szardella és keménytojás, ezt kiegészítik zöld babbal (zárójelben kis farokkal), burgonyával, mogyoróhagymával valamint articsóka szívvel. Szerintem mindenki a hangulatához megfelelően egészítse ki a hagyományos saláta alapot és élvezze a mediterrán ízeket.

Recept

1024px-Salade_niçoise_ingredients

1. Franciaország: Lyoni saláta, vagy salade lyonnaise

Lyon a francia gasztronómia fővárosa, ahol a Michelin csillagos séfek és éttermek emelkednek ki, ahova minden ínyenc vágyik, ott egy egyszerű saláta veszi le a lábáról a világot. Az alapját egy salátamix alkotja amely  Friseé salátából, galambbegy salátából és pitypang levélből készül. Ehhez keverik a sült bacon szalonnát, amely helyett csirkemájat is használtak régen, és a krutont. Eme kulináris mennyország tetejére ültetik koronaként a buggyantott tojást, amelyet elvágva a sárga láva körbeöleli a salátát. A salátához dióolajból, esetleg olívaolajból balzsamecetből készült vinaigrette kerül.  A lyoni saláta igen népszerű Franciaországban. Lyonban apró éttermekben un. Bouchonokban szolgálták fel, főleg húsételek kísérőjeként. A Bouchonok története a 17. – 18. századra vezethető vissza, amikor is a Lyon – i arisztokrácia elszegényedett, ezért a sok étterem megszűnt, amelynek hatására sok séf, konyhai dolgozó vált munkanélkülivé, ezek az emberek alakították a Bouchonokat, amelyek olcsó és kiadós ételeket szolgáltak fel a selyem dolgozóknak főleg. Egyszerű és gyors, miért ne lenne ez a legjobb francia saláta.

Recept

Salade_lyonnaise

A világ salátáit tovább kutatjuk és folytatjuk, addig is készítsétek el ezeket az ikonikus salátákat.

By Északtour and Stb.

Sonkás húsgombóc, olasz paradicsommártásban

A hagyományos paradicsomos húsgombóc felpörgetve. A sonka füstölt ízvilága kiválóan passzol a paradicsom savanyúságával.  

Hozzávalók:

50 dkg sertés lapocka (combbal vegyesen is készülhet)

15 dkg rizs 

25 dkg füstölt, főtt sonka

500 ml passzírozott paradicsom

15 dkg sűrített paradicsom

1 kisebb paprika

1 fej vörös hagyma

2 gerezd fokhagyma

Fűszerek: só, bors, őrölt kömény, szegfűbors, piros fűszerpaprika, rozmaring,  bazsalikom, cukor, só

Elkészítés:

1. A húst, a hagymát és a fokhagymát ledaráljuk, fűszerezzük sóval, borssal, őrölt köménnyel és pirospaprikával, valamint egy csipet szegfűborssal. Hozzáadjuk a rizst, összekeverjük és kis gombócokat formázunk. 

2. A sűrített paradicsomot és a passzírozott  paradicsomot magas lángon, folyton kevergetve kiforraljuk, ezzel kellemesebb ízvilágot kap. Fűszerezzük bazsalikommal és rozmaringgal, ha lehet frissel, ha nincs otthon, akkor szárítottal, majd egy kevés cukorral és sóval ízlés szerint.

3. A paradicsomhoz adjuk a gombócokat és kb. fél órán át (a forrástól számítva) kis lángon főzzük. 

Jó étvágyat.

Tipp: Fűszerezzük bátran, tálaljuk sonkamorzsával (a ledarált sonkát, kis lángon pirítsuk addig, amíg finom ropogós lesz). Sertés helyet csirkecombot is használhatunk.

Észak - Magyarország Legjobbjai: Gönci Barack Vigasság

Gönci Barack Vigasság - Boldogkőváralja

A Gönci Járásban, Abaúj megye mediterrán vidékén a Boldogkő várának lábánál, egy apró kis településen valami alakul, ami semmi máshoz nem hasonlítható. Egy igazi közösségi program, amely összehozza a hely szellemét, történelmét és kulturális hagyományait, az ott élők vendégszeretetével és jó ízlésével.

 gbv_15.jpg

A Gönci Barack Vigasság egy igazi nyári gasztropiknik, ahol élvezhetjük a régió kulináris értékeit, a helyi ízeket és persze minden mennyiségben a gönci barackot. Találkozhatunk itt a helyiek büszkeségének minden formájával, pálinkaként és szörpként pohárba öntve, lekvárként palacsintába és gombócba töltve. A régió gasztronómiai értékei már régóta ismertek, a helyi alapanyagok és ételek hírnevét az ide érkező termelők, vendéglátók és persze az itt élő lányok, anyák és nagymamák emelik. A két napos esemény színvonalát a neves fellépők és művészek mellett a hely varázsa is növeli.

 gbv_14.jpg

Boldogkő várát és az alatta elterülő varázslatos tájat nem kell bemutatni, kevés olyan hely van az országban, ahol a zöld és az arany árnyalatai ennyire sokszínű mesevilágot teremtsenek, amelybe a helyiek kincsét, a mézédes gönci barackot termő fás ligetek úgy terülnek el, mintha azt így akarta volna a mindenható. Az itt termő hírhedt gyümölcs csak nevében gönci, azonban szinte az egész környéken terem. A helyiek kincse mára megkapta a földrajzi eredetvédelmet, amely már hivatalosan is meghatározza hol is teremhet az igazi gönci barack. A hivatalos eredetvédelem meghatározza, hogy kizárólag a Gönc, Boldogkőváralja, és a Zemplén – hegység lábánál elterülő ültetvényekről származhat.

 gbv_5.jpg

A Gönci Barack hírnevét a belőle főzött pálinka hozta meg, amely mára hungarikum lett, és erre a környéken mindenki büszke. A vigasság helyszíne a Bestillo Pálinkaház, ahol betekinthetünk a pálinkafőzés rejtelmeibe, élvezhetjük annak gyümölcsét és persze egy jót is bulizhatunk a rendezvény során. A Bestillonál ötvözik a helyi hagyományokat és a modern technikát, amely során olyan párlatok születnek, amelyek megállják a helyüket bárhol a világon. A pálinkafőzés során nagyon fontos a szakértelem, a gyökerek és persze a teljes elköteleződés, ami az itt készült pálinkákon kiválóan érződik.

 19248089_1397343227020690_6163920312696756179_n.jpg

A vigasság fontos elemei a gasztronómia és a hagyományok biztos alapot teremtenek annak a fejlődésnek, amely az évek során végbement a régióban. A terület kiválóságai közül olyan nevekkel találkozhatunk itt, amelyek komolyan befolyásolják a régió, valamint az ország gasztro látásmódját.

 19620991_1402487416506271_7873682652895116791_o.jpg

Az Anyukám Mondta éttermet már nem kell bemutatnunk, hiszen kevés olyan ember van, aki ne ismerné őket, de jó látni, ahogy egy szakmailag elismert étterem még mindig olyan szenvedéllyel és odaadással dolgozzon, mint ahogy ők teszik. Az Encsiek az olasz konyha hazai helytartói, akik az ételeikbe belecsempészik a régió ízeit és értékeit, de mi ezért szeretjük őket. A helyben, kemencében sült Focaccia, a mozzarela, az igazi olasz sonka szeletek, egy kis aszalt paradicsommal megspékelve, nem is kell más, hogy jól induljon a buli. De ekkor érkezik mellé, a kemencében sült sertés, focacciába töltve, amely tovább repít minket a boldogság szárnyaival.

 gbv_12.jpg

Majd kis pihenő után a helyi váraljai nagymamák őszinte ízei hagynak bennünk nyomott. A barackos gombóc, majd a palacsinta visszarepít minket a gyermekkorunk kulináris ízemlékeinek palotájába, ahol megelevenednek azok a nyáresték, amiket a nagyinál töltöttünk. A krumplilángos pedig csak hab a tortán, amelynek egyszerű és mégis zseniális ízvilága nem kevesebb nyomott hagyott bennünk.

 6174651696_d06a1841.JPG

Ekkor már eltelve, de nem csüggedve kerestük fel a számunkra eddig még ismeretlenebb Aranygombos fogadót, ahol a helyiek egyik büszkeségét a telkibányai tekercset kóstolhattuk meg, amely szerintük a legjobb street foodosnál is megállná a helyét. A lepénytésztába csavart káposztasaláta, a grillezett csirkemell, és a kapros öntet szerintünk a nap másik fénypontja volt, az Anyukám mondta után.

 6174651696_d06a1672.JPG

A Weloveburger csapata Miskolcról hozta el a legjobb kézműves Burgereket. Bár új a csapat, de tudjuk, hogy a tulajdonos személye biztosíték arra, hogy ez megint valami frankó lesz. A Charolais marhából készült burgerek fantasztikusak, és itt debütált a marhapofaburger is. Reméljük, még többször kóstolhatjuk őket.

19620890_1402034543218225_5531582936436736342_o.jpg

Sárga Borház remek kis grillpartit csapott a rendezvényre. A csapat idén kitelepülésként csak a Gönci Barack Vigasságra érkeztek, sajnos elteltség miatt nem kóstoltuk a menüjüket, de ígérjük ezt hamarosan pótoljuk.

19601409_1401101999978146_1617169194942543277_n.jpg

A vígasság színvonalát olyan termelők emelték, mint pl. a kiváló sajtjairól, és egyéb tejtermékeiről ismert Bodnár Sándor, avagy a Mádi Sajt. Most sem felejtették otthon a legjobbjaikat, és mi persze ismét bevásároltunk. A gouda jellegű érlelt sajtok mellett a gomolya, valamint igazi kuriózumként a Mádi Faszenes sajt is a termék palettán volt.

19575211_1402034536551559_5142719439684749529_o.jpg

Az eseményen vásárolhatunk kézműves Göncruszkai mézeket, házi süteményeket, hústermékeket, szörpöket. Az italról pedig a Helynekem és az Árpád – hegy Pince gondoskodott.

image00039.JPG

A Gönci Barack Vigasság egy remek családi program, mindazoknak, akik kedvelik a minőségi vendéglátást, a helyi ízeket és a remek hangulatot. Csak és kizárólag ajánlani tudjuk a részvételt.

Barangolás a Balaton körül, Gasztrotérképpel

​Sokunk számára ismerős az a kép, amely ezt a tájat olyan jellegzetessé és felejthetetlenné teszi. Én is szerelmese lettem Magyarország legnagyobb tavának, a tanúhegyekkel tarkított, sokszínű lankákkal körülölelt Balatonnak. Annak gyönyörű kéksége már messziről felvillan az ideérkezők szeme előtt, egyfajta lelki megnyugvást sugározva. Mi, akik beleszerettünk ebbe a gyönyörű nimfába, mindig is arra vágytunk, hogy visszatérjünk hozzá. A Balatontól messze élőknek sajnos csak ritkán van lehetőségük arra, hogy lássák a víztükrön megcsillanó napfény káprázatát, érezzék annak sajátságos illatát és hagyják, hogy megpihenjen a belső világuk a tó simogató látványától.

 

A Badacsony - hegy, a badacsonytomaji mólóról, a Balaton egyik meghatározó látképe

A Balaton a maga sajátos kémiájával, a hónapról – hónapra változó színeivel a hazai turizmus paradicsomává vált, ahol összeér a kultúra, a történelem, a hagyomány és a gasztronómia az ott élők sajátos szellemiségével. Mert a tó és környezete folyton változik, de van, ami örök és az itt élők igazán jól egyensúlyoznak a turizmus által gerjesztett igények kielégítése valamint a tradíciók tisztelete és megtartása között. Pedig ez nehéz feladat, mert az itt kialakult vendéglátóipar igen komoly hatást gyakorol a Balaton életére, és az ott élőkre. A balatoni vendéglátás sokáig rossz irányba tartott, a célt nem a turisták megtartása, hanem a gyors pénzkereset határozta meg. Az itt kialakult negatív beidegződéseken nehéz volt túllépni, amelynek a rendszerváltozás előtti évtizedek sem kedveztek túl pozitívan. A balatoni retrót, a rossz felfogás, az olcsó alapanyagok, és a túlárazottság képviselte, de már akkoriban is valahol a szőlővesszők árnyékában rejtőztek a régió vendéglátóiparának partizánjai, akik számára fontossá vált egy új felfogás kialakítása, amely felfrissítette, és megújította a balatoni, majd a hazai vendéglátásról kialakított képet.

 

A Tihanyi - Apátság, és a Tihanyi - félsziget, vitorlások, balatoni életérzés

A Balaton ma a hazai gasztronómiai élet központja, amely Budapest után a második legmeghatározóbb területe a turizmusnak. Ezen a vidéken a kreativitás találkozik a teroir által táplált hagyományokkal, amelyből egy új magyar konyha alakult ki és ez párosult egy igazán vendégbarát látásmóddal, amelyet ma már egyre többen vesznek át a tó mindkét oldalán. Az elmúlt néhány évben megszámlálhatatlan vendéglátóegység nyitotta meg kapuit kisebb – nagyobb sikerekkel és váltak a hazai konyhaművészet szellemi és lelki vezetőivé, amelynek hála a hazai gasztronómia aranykorát éli. Elmondhatjuk, hogy a hazai vendéglátás új szelei, a Balaton irányából szétterjesztették egy új felfogás magjait, amelyek mára egy egész ország látásmódját megváltoztatták. A hazai gasztronómia átalakulása a kilencvenes évek közepétől indult meg, de látványos változásokra azért bőven kellett várni. A médiának is nagy szerepe volt az új felfogás meghonosodásában, a főzőműsorok, a receptmagazinok is nagyban elősegítették a magyar vendéglátóipar átalakulását. Fontossá váltak az új konyhai technikák alkalmazásai, a friss és hazai alapanyagok előtérbe kerültek, a kreativitás pedig egyre nagyobb szerepet kapott a konyhaművészetünkben. A legfontosabb pedig, hogy sikerült túllépnünk a hosszú ideig uralkodó kényszerképzeteken, a magyar emberek szokásainak megváltozásával kinyíltak a vendéglátás határai, és újabbnál újabb gasztroműhelyek találták meg a számításaikat. A hazai vendéglátás egyre inkább fejlődik, azonban a problémák sokaságán csak együttműködéssel lehet túllépni, és összefogással lehet megnyitni az utat a fejlődés előtt. A pozitív hozzáállás már sokak részéről megvan, és ez új lökést adhat a hazai turizmus fejlődésének is.

 

Balaton, bor, gasztronómia, teljes a kör

A Balatoni gasztronómia káoszában tesz rendet az idén újra megjelent Balatoni Gasztrotérkép, amely több mint 60 vendéglátóhely, éttermek, borászatok és szálláshelyek összefogásával jelent meg. Ez egy fontos lépés volt, hiszen így egy helyen megtaláljuk a legfontosabb és legjobb minőségű vendéglátóhelyeket, így egyszerűbbé válhat a tervezés is és útmutatást ad, hogy hol és kitől kaphatunk igazán balatoni élményt. A térkép legfontosabb értékei, hogy összefogásra bíztatják a balatoni vendéglátósokat, iránytűként használható a régióban, hogy felfedezzük a legjobb minőségű helyeket, borokat és éttermeket. Azonban az étel mellé fontos, hogy megismerjük a Balaton más értékeit is, és a kalandozások közepette mindig találjunk egy biztos helyet, amelyről tudjuk, hogy ott jól érezzük magunkat, és szívesen látnak minket.

 

Összefogás a Balatonért, a turizmusért, a vendégekért, ez a Gasztrotérkép

“Nagy öröm számunkra, hogy alig két év alatt ilyen látványos fejlődés mutatkozik meg a balatoni vendéglátásban, és ennyi remek szolgáltató várja egész évben a Balatonra látogatókat. A mi feladatunk az, hogy segítsünk partnereinknek abban, hogy minél több emberhez eljusson a hírük, és minél többen induljanak útnak, és fedezzék fel a régió legjobb éttermeit, borászatait, vendéglátóhelyeit az év 365 napján.” – vallja hittel és meggyőződéssel Szauer Judit gasztro-kommunikációs szakember, a Balatoni Gasztrotérkép ötletgazdája és alapítója, valamint Budavári Dóra, a kiadvány szerkesztője és társalapítója.

 

Gasztrotérkép, strand és Balcsi, mi kell még egy igazán jó nyárhoz?

Ez a kezdeményezés összehozta a tóparti vendéglátókat és igény is volt már egy rendes összefoglaló kiadványra és portálra, ahol az olyan bamba utazó, mint én tájékozódhat. Az elmúlt évek során három térkép is megjelent, de sosem volt az egész Balatont és a környéket átfogó mappa, amely megmutatta volna, hol és mit érdemes enni, inni. A Balatoni Gasztrotérkép igen sokféle mesterembert hozott össze, vannak köztük éttermek, borászatok, cukrászdák, sörfőzdék, pálinkaművészek és szálláshelyek, régiek és újak, kicsik és nagyok, de a lényeg mindenhol ugyanaz, terjeszteni a Balaton igéjét. Mindannyian hasonló szemléletmóddal, és felfogással rendelkeznek, hisznek a magas minőségben és a Gasztrotérkép nyújtotta alapértékekben. A térkép még szebb, még jobb és még informatívabb és már angolul is tartalmaz leírást, célba véve a külföldi turistákat is. A MOL által támogatott Balaton Magazin  is, amely országos szinten megjelenik, tartalmazza a térképet.

 

A Balaton Magazin, igazi útitársunk lehet a nyaralás során, plusz Gasztrotérkép.

Alkalmazzuk, használjuk és fedezzük fel hazánk ékkövét, a Balatont és annak csodálatos környékét.

 

Tunk Food: Tejfölös Zúzapörkölt

Egyszer egy szép őszi napon történt velünk, hogy Eger első, de nem egyetlen bisztrójába tévedtünk, persze, hogy nem, hiszen céltudatosan a Zsályát kerestük, és amit ott találtunk, az egyszerre volt zseniális, és maradandó. Hiszen örökre megtanultuk mi is az igazi Tunk Food, ha már tunk, akkor friss kenyér, vagy valami más péksütemény és zaft minden mennyiségben, és igazán jó kis alapanyag, hogy a lelkünk is megnyugodjon. Bár a Zsálya étterem csapata ihletett meg minket, a recept saját kútfőből ered, de szerény véleményem szerint nem maradtunk el nagyon. A recepthez mi pulykazúzát használtunk, de szerintem bármely szárnyasé megfelel a célra, ha nem kedveljük, a zúzát, egyébként húsból is elkészíthetjük ezt az igazán magyaros kis fogást.

Hozzávalók (4 személyre):

1 kg zúza (pulyka, kacsa, csirke)

2 – 3 fej hagyma

1 fej paradicsom

1 fej paprika

2 – 3 ek tejföl

víz v. húsalaplé, olaj v. zsír

Fűszerek: füstölt fűszerpaprika, édesnemes fűszerpaprika, fokhagyma bors, fekete bors, fehér bors, őrölt kömény, majoránna, só

 Elkészítés:

1.       A hagymát kockára vágjuk, és üvegesre pároljuk az olajon v. zsíron, majd hozzáadjuk a pirospaprikát.

2.       A zúzát kevés olajon fehéredésig pirítjuk, majd a hagymás alaphoz adjuk és fűszerezzük ízlés szerint, majd felöntjük vízzel vagy alaplével.

3.       A zúzának hosszú főzési idő kell, hiszen ez az állat egyik legerősebb izma, ezért fontos, hogy ellenőrizzük a hús állapotát.

4.       Amikor elkészült egy kevés szaftot elkeverünk a tejföllel, a hőkiegyenlítés véget, majd az egészhez keverjük, majd még egyet forralunk rajta.

 

Jó Étvágyat!!

Gasztrotavasz Eger vol.3.: A gofri íze

Honfi Gofri, Eger habos oldala

18641342_703970556449255_47324416_o (1)

Van Egerben egy hely, amely annyira kicsi, hogyha nem lenne neve, talán észre sem vennénk, ez a Szúnyog köz, neve is utal apróságára, itt működik a város egyetlen varázskonyhája az Ízes Gofri. Azok, akik nem ismerik a várost, és csak a Dobó térig jutnak el, nagy valószínűséggel lemaradnak Eger és talán az ország legfinomabb és leghabosabb élményéről. Pedig érdemes kitérni és megkóstolni az itt elkészíthető gofri variációk garmadáját, amely legyen édes, vagy sós, abban biztosak lehetünk, hogy a tulajdonosok szeretetével fűszerezett süteményeket a szívünkbe zárjuk, legyen meleg nyár vagy hideg tél.

18641955_703970726449238_84265864_o

Az Ízes Gofrit, elsőre egy boszorkánykonyhának látjuk, ahol szorgos manók dolgozzák fel a finomabbnál finomabb alapanyagokat, zsonglőrködnek az ízekkel és az illatokkal, hogy feldobják az ide érkező gyermekek, és ifjonc felnőttek napját. És a lelkesedésünk a várakozással csak egyre nő, mert amint kész a forró gofri, és rákerülnek az általunk választott feltétek, legyen, az porcukor, vagy csokiöntet, rögtön a legmorcosabb felnőttből is előtör gyermeki énje. A csodák felelősei Rácz Krisztián és kedvese Ági, akik ezt az egész felelősségteljes munkát végzik, amit olyan átéléssel és odaadással tesznek, hogy azt bármely vendéglős megirigyelhetné. Pedig Ők sosem foglalkoztak ezzel, és talán ez az, amiért képesek olyan tisztasággal és odafigyeléssel végezni a dolgukat, ahogy teszik azt a megnyitásuk óta. Az Ő életük sem habos torta, mégis életcéljuk, hogy az emberek lelkivilágát megporcukrozzák, ha csak egy pillanatra is.

IMG_8781

Rácz Krisztián, az Ízes Gofri vezetője és séfje

Az Ízes Gofri az a hely, ami nem akar többnek látszani, mint ami, aki akkor keveredik oda, amikor zárva vannak, nem is veszi, észre milyen csodálatos kis rejtekhely van itt. De ha Krisztiánék felkelnek, és kinyitják a varázsdoboz ablakát, kiteszik a kis teraszra a színes kis székeket, az egész tér megelevenedik, a gofri illat pedig odacsalja az ott élőket, vagy a fényképezőgéppel rohangáló turistákat. Felkészülten várják a sütők és Krisztián a vendégeket, és ők mindenre fel vannak készülve, amit nem is értünk, hogy ebben a kis pici helyiségben hogyan fér el annyi alapanyag, no meg, ha valamiből nincs, vendéglátóink rögtön a beszerzésére indulnak. Kaphatunk itt eredeti fahéjas porcukrosat, habos – babosat, vagy fagyival, esetleg gumicukorral felturbózottat, de választhatunk kapros – juhtúrosat, esetleg magyarosat, sok – sok sajttal. Érdemes elszakadni a régi beidegződéstől, és felvállalni, hogy a gofri lehet sós, és lehet egy főétel is.

18641793_703970663115911_257372474_o

A Honfi Gofriban, benne van minden, ami Eger, és persze sok – sok szeretet, főleg úgy, hogyha az egy igazi Egri leányka kezei alól kerül ki. Az ízutazásunkhoz az alapot egy igazán finom és ropogós gofri adja, amelynek receptje titkos, vagy aki lefordítja az óholland nyelven íródott eredetit, az megismerheti. De nincs ebben semmi misztikum, ez nem a Da Vinci kód, hiszen a waffle egy édes ostya, amelynek alapját egy palacsintatészta jellegű keverék adja. A belgák nagy kedvence, Franciaországból indult hódító útjára, majd Hollandiában ért a csúcsra, hogy a vallonok, majd a világ kedvencévé váljon. Nevének eredete jóval korábbra nyúlik vissza, mint gondolnánk. 1725 – ben használták először a Waffle – szót, ennek eredete a holland wafele, vagy a francia walfre szavakból alakulhatott ki, ezeknek a szavaknak a gyökere a frank wafla szóból származhat, amelynek jelentése méhsejt, ami utalhat a gofri kinézetére.

Ábry Zoltán (Gasztrotavasz) bemutatja: Ízes Gofri

Az ostyák és a gofri története elég hosszadalmas, valószínűsíthető, hogy már a kora középkorban is készítettek ostyaféléket. Az első palacsinta recept a 14. századi Franciaországból származik, ez tojást, sót, és bort tartalmazott, és egy korai szakácskönyvben a Le Ménagier de Paris jelent meg. A mai gofrisütők elődjei hasonlóak voltak az itthon is ismert sok motívummal díszített ostyasütőkhöz, a belga wafelijzer adta meg az alapot a később oly elterjedté vált gofri formának. A legkorábbi gofrireceptek a 16. században jelentek meg, ezekhez már cukrot és fűszereket is használtak, többek között gyömbért, vagy/és fahéjat. Az első élesztős recept a belga Groote Wafelen a belga een Antwerpen kookboek jelent meg, és sörélesztőt használtak hozzá. Mára a gofri az egész világot meghódította, rendkívül sokféle recept és elkészítési mód alakult ki a hagyományos brüsszelitől át, egészen a vietnámiig.

18623140_703970643115913_605211041_n

A Honfi Gofri alapját egy belga stílusú nagy rácsozattal rendelkező gofri adja, amelynek receptjét Rácz Krisztián és felesége fejlesztett ki, amely igen könnyed és mégis zseniálisan ropogós. A tésztára jellemző az, hogy míg kívül megtartja a roppanós hatást, belül egy igazán levegős, omlós tészta rejtezik. Amelyet nem lehet elég lassan fogyasztani, hogy még tovább kitartson, ezért muszáj felkészülten érkezni, hogy jusson hely a következő adagnak is.

 A magyar gasztronómia és cukrászmesterség legmélyebb bugyraiba merülünk alá, hogy továbbléphessünk a következő alapanyagra. Szerintem a hazai cukrászmesterség alapját olyan mesterek teremtették meg, mint pl. Dobos C. József, vagy Gerbaud Emil, akik a Dobos torta és a Zserbó megalkotásával örökre belevésték magukat a magyar konyhaművészet fejfájába, és teremtették meg a ma is méltán híres magyar cukrászat jövőjét. A Honfi Gofri alapeleme, amely szerintem nem csak egrivé, de a lekvárral közösen igazi hungarikummá is teszi, az a dió. Ettől kezdve, pedig már a zserbó hatás üt vissza, nem is kicsit. A kristálycukorral habosra kevert diókrémet, még melegében viszik fel a gofrira, amely új magaslatokba emeli ezt a mesterművet. A dió édességét és mámorát ellensúlyozandó, a csipkebogyóból készült zseniális íz világú lekvár adja meg azt a savanyúságot, amely igencsak megbolondítja ételünket.

A csipkebogyó a vadrózsa (Rosa canina) gyümölcse, amely olyan jellegzetes a Bükkre, mint pl. a mészkő. A csipkebogyó igen egészséges termés, nagyon magas koncentrációban tartalmaz C – vitamint, és antioxidánsokat is. Készítenek belőle, teát, szörpöt, bort, de mégis a lekvár az, amelynek íz hatása semmihez sem hasonlítható.

A jellegzetes lekvár főhadiszállásának a Bükkben az Egertől öt perc autóútra található Szarvaskőt jelölhetjük meg, ahol már nagy hagyománya van ennek a lekvárnak és készítésének. Dolgos kezek, igazán tiszteletre méltó munkájának gyümölcse ez a termék, hiszen a csipkebigyó feldolgozása rengeteg türelmet és energiát igényel. Tisztelet a vadrózsának és a termelőnek a türelemhez.

IMG_8786

A Gofrink már majdnem elkészült, itt jön képbe az a tényező, amely minden waffle kedvelő legkritikusabb pontja, ez pedig a tejszínhab. A Krisztián és Ági által megálmodott ízig, vérig magyar és egri édességnek, egy letisztult ízvilágú, kevésbé édes, légiesen könnyű tejszínhab adja meg a koronát. A tejszínhab tisztasága megadja az egész gofri karakterét, amelyben megjelenik táj és történet, jelen és múlt, hagyomány és tisztelet, és ha azt nézzük, hogy ezt olyan történelmi helyszínek árnyékában fogyaszthatjuk el, mint az Egri vár, és a Dobó Tér, akkor már tényleg azt mondhatjuk, hogy már a gofrit is meghódítottuk.

Videó ajánló: Ábry Zoltán (Gasztrotavasz) bemutatja: Ízes Gofri

cikk elkészültében segítségünkre voltak:

Ábry Zoltán, Gasztrotavasz

Ízes Gofri, Eger

Rácz Krisztián, Ízes Gofri

Köszönjük!!!!

@fishansuperman